茶葉酵素發(fā)酵時(shí)間越長越好嗎為什么_茶葉發(fā)酵時(shí)間過長會怎樣

• 1、茶發(fā)酵的方法？
• 2、普洱茶的發(fā)酵指的是什么？
• 3、普洱茶的陳化和轉(zhuǎn)化？
• 4、誰買過金鐘伯樂公司的SOD酵素茶怎么樣？
• 5、茶葉萎調(diào)是什么意思？
• 6、紅茶發(fā)酵的三種？

（1）采摘，曬青：將人工采摘的茶葉新梢芽葉，均勻地?cái)偡旁谖虿凵希瑪偡湃~的厚度的10cm，通風(fēng)散熱，常溫下自然萎凋20小時(shí)

1、茶發(fā)酵的方法？

茶葉發(fā)生吸氧作用，即稱為發(fā)酵

舉例烏龍茶發(fā)酵方法步驟如下：

（1）采摘，曬青：將人工采摘的茶葉新梢芽葉，均勻地?cái)偡旁谖虿凵希瑪偡湃~的厚度的10cm，通風(fēng)散熱，常溫下自然萎凋20小時(shí)

（2） 次發(fā)酵：首先在溫度為30℃、濕度為95%時(shí)，發(fā)酵30min；然后在溫度為28℃、濕度為95%時(shí)，發(fā)酵40min；最后在溫度為30℃、濕度為95%時(shí)，發(fā)酵32min；

（3）搖青發(fā)酵：茶青通過搖青機(jī)或手工攪拌的摩擦運(yùn)動，擦破葉緣細(xì)胞，從而促進(jìn)酶促氧化作用，使鮮葉發(fā)生一系列生物化學(xué)變化。通過搖、涼(即動、靜)反復(fù)進(jìn)行4-5次，歷時(shí)8-10小時(shí)，使葉子由硬變軟("活來死去")，古稱為"消青"，這達(dá)到"綠葉紅鑲邊"

（4）炭焙：在45℃，用木炭進(jìn)行烘焙到8成干時(shí)收起；殺青（炒青）定型：就是以高濕來破壞酵素的活性，抑制茶葉繼續(xù)發(fā)酵，以免使得氣味 散失 而保有半發(fā)酵茶類特有的香味

（5）第二次發(fā)酵：首先在溫度為28℃、濕度為95%時(shí)，發(fā)酵30min；然后在溫度為28℃、濕度為90%時(shí)，發(fā)酵20min；最后在溫度為26℃、濕度為95%時(shí)，發(fā)酵60min；

（6） 次機(jī)焙：將經(jīng)過第二次發(fā)酵后的毛茶揀梗成凈茶后在溫度為90℃條件下用電烘箱烘焙10小時(shí)；

（7）冷卻：取出 次機(jī)焙的茶葉，風(fēng)冷；

（8）第二次機(jī)焙：在80℃條件下用電烘箱烘焙50小時(shí)；碳火干燥烘焙是烏龍茶開成獨(dú)特滋味的關(guān)鍵。其一般火功的要求是：低溫慢焙，高級茶溫度宜低，時(shí)間宜短，低級茶溫度宜高，時(shí)間宜長。

（9）揀剔：分為機(jī)械揀剔和手工揀剔。主要是除去粗老畸形的茶釁，揀出茶子、茶梗。

（10）初步成型

2、普洱茶的發(fā)酵指的是什么？

普洱茶是的傳統(tǒng)名茶之一，深受茶友歡迎，其比較復(fù)雜，而制作的工藝關(guān)鍵在發(fā)酵工藝和發(fā)酵菌上.

任何茶品內(nèi)質(zhì)氧化有三種，①自然氧化，如陳年白茶②酶促氧化，如紅茶的發(fā)酵過程③微生物氧化，即發(fā)酵，例如熟普洱的渥堆或港倉茶的轉(zhuǎn)化過程。所有茶品的陳化都是上述三種過程的不同比例混合，一般會以占主導(dǎo)地位的反應(yīng)進(jìn)行歸類。

普洱的前期的發(fā)酵其實(shí)和烏龍茶有異曲同工之妙，都是把鮮茶從曬青，炒青到初步成型的過程，在這些過程中，都是依靠茶葉內(nèi)在的多酚氧化酶來發(fā)酵，茶葉里面多種物質(zhì)在經(jīng)過一系列物理和化學(xué)變化相互作用的過程，這就是所謂的前發(fā)酵。

普洱的后發(fā)酵就是指在通過一定環(huán)境下，比如溫度，濕度，光線等環(huán)境下，茶葉自然的內(nèi)部物質(zhì)不斷轉(zhuǎn)化的一個復(fù)雜的過程。

后發(fā)酵也包括兩種，干倉存（指較干燥的儲存法），濕倉（潮濕或濕度較高的倉庫）

干倉存有兩種

①渥堆，是普洱茶熟茶制作過程中的發(fā)酵工藝，也是決定熟茶品質(zhì)的關(guān)鍵點(diǎn)，是指將曬青毛茶堆放成一定高度(通常在70CM左右)后灑水，上覆麻布，促進(jìn)茶葉酵素作用的進(jìn)行，使之在濕熱作用下發(fā)酵24小時(shí)左右，待茶葉轉(zhuǎn)化到一定的程度后，再攤開來晾干。

②人為灑水加速倉儲，注意此與濕倉的區(qū)別。

人為的制普洱后發(fā)酵過程里需要的環(huán)境，如大量的濕度，潮濕的環(huán)境，陰暗的光線等條件，讓普洱在這種環(huán)境下自然的轉(zhuǎn)化。能夠人為的把控，檢測全過程，并且實(shí)時(shí)的不斷進(jìn)行調(diào)整和改進(jìn)，所以比較受歡迎。

濕倉：

濕倉是指把普洱通常放置于較濕氣之地方，如地下室地窖，加快其發(fā)酵速度。較有陳泥或霉味，陳化速度較干倉普洱快。放5~10年佳。但是經(jīng)常把普洱生茶存放在通風(fēng)不暢、濕度較高的地窖、防空洞、土房等環(huán)境，由于空氣中相對濕度的提高，容易造成茶葉曲菌的孽生，加速陳化，這種曲菌氧化稱為濕倉后發(fā)酵。自然濕倉普洱茶就會 破壞了茶葉纖維，改變了茶葉原有的本質(zhì)，違反茶葉內(nèi)質(zhì)自然氧化發(fā)酵的規(guī)律。

干倉普洱茶的條索結(jié)實(shí)、顏色鮮潤、油面光澤，充分表現(xiàn)了茶葉的活力感;而濕倉普洱茶的條索松脫、顏色暗淡、粗糙黑綠且茶葉表面或夾層留有綠霉或灰霉。

總之，普洱的發(fā)酵的目的都是為了讓茶葉口感更加完美，讓它內(nèi)在的對人體有益的物質(zhì)更好的呈現(xiàn)，普洱通過存儲中對溫度與濕度等諸多因素的把握，將普洱茶“鍛造”出更優(yōu)質(zhì)的茶品，準(zhǔn)確的說，是品質(zhì)再造的一個過程，更是“丑小鴨”向“白天鵝”轉(zhuǎn)變的過程.

3、普洱茶的陳化和轉(zhuǎn)化？

原創(chuàng) | 義芳君說茶

1.

談及普洱茶的“陳化”和“轉(zhuǎn)化”，大家不妨先來聽一聽這個故事。

據(jù)說，現(xiàn)存歷史最悠久的普洱茶是珍藏在北京故宮博物院的清代光緒年間出產(chǎn)的金瓜普洱貢茶，迄今大約100多年。

1963年前后，曾有一些專家取了一些樣品試喝，最后給出了“湯有色，但茶味陳化，淡薄。”的品飲評價(jià)。

這說明了啥呢？

至少說明了普洱茶作為“可以喝的古董”的美名并非浪得虛名。此外，普洱茶長達(dá)百年以上的陳化期，這也是其它茶類所望塵莫及的。

不過，盡管陳化期可以足夠長，卻并不意味著茶葉品質(zhì)的轉(zhuǎn)化可以足夠好。

好，話說回來——

由此可見，普洱茶的陳化和轉(zhuǎn)化的確并非是某些人所理解的是同一回事。

2.

陳化是一個縱向的時(shí)間性概念，就像一個人從青春年少的少年時(shí)期走向年老色衰的老年時(shí)期，而轉(zhuǎn)化則是一個橫向的內(nèi)質(zhì)變化的概念，是品質(zhì)的再造，或升華，或弱化。

茶有新陳，味有厚薄，陳化是必然的結(jié)局，內(nèi)質(zhì)卻未必能有轉(zhuǎn)化，或者未必能轉(zhuǎn)化到位。

理論上，茶葉放的時(shí)間越長，其陳化的程度就越高。具體表現(xiàn)在茶葉的外觀顏色、香氣以及口感滋味上。

前端發(fā)酵的茶類，如烏龍茶、紅茶，其基本品質(zhì)在茶葉發(fā)酵、焙火之后就已基本定型。一般成品茶在新茶出來后兩三個月至半年左右達(dá)到品質(zhì)頂峰，而后在陳化中，色澤逐漸變灰暗、香氣變沉悶、湯色也變得渾暗，滋味走向平淡，并出現(xiàn)陳味。

而這類茶里的焙火型為什么可以出現(xiàn)陳化期比較長的陳年老茶呢？實(shí)際上，但凡我們提及這些茶類的陳年老茶時(shí)，往往注重的是茶葉經(jīng)過陳化后呈現(xiàn)出來的藥理性特征，而非更加非凡的香氣及口感滋味上的表現(xiàn)。

而對于典型后發(fā)酵工藝的普洱茶來說，卻是截然相反的。

在長期陳化過程中，普洱生茶如果茶葉原料優(yōu)質(zhì)、儲存良好的話，由于微生物、各種酵素的參與，其內(nèi)質(zhì)會發(fā)生持續(xù)的轉(zhuǎn)化，不僅在茶葉外觀顏色上發(fā)生變化，由青綠色逐漸變成黃褐、紅褐；在香氣、口感滋味上也會發(fā)生質(zhì)的變化，形成煥然一新的香氣，例如：梅子香、參香、棗香等等；茶葉口感滋味也將變得更加順滑甘潤，形成全新的品質(zhì)特征。

但是通過渥堆發(fā)酵技術(shù)人工催熟的普洱熟茶，由于缺乏相應(yīng)的活性物質(zhì)和轉(zhuǎn)化空間， 陳化期一般只是堆味的逐漸消退，不會再出現(xiàn)較為明顯的轉(zhuǎn)化。

4、誰買過金鐘伯樂公司的SOD酵素茶怎么樣？

金鐘伯樂SOD酵素茶我是親身體驗(yàn)過的，喝了一個月，十幾年的痛經(jīng) 解決了，這讓我非常震驚。金鐘伯樂耐熱SOD酵素茶里面富含豐富的SOD（超氧化歧化酶）還有多種有機(jī)水果，珍貴的草本，通過微生物酵母發(fā)酵的技術(shù)發(fā)酵而成，酵素是否優(yōu)質(zhì)可根據(jù)發(fā)酵的年限和里面是否富含SOD來判定，還有可根據(jù)適用人群來判定， 無添加的酵素適用于任何人群，并且可以搭配任何的藥物一起服用，對病人身體的恢復(fù)可達(dá)到事半功倍的效果，新一代耐熱SOD酶（酵素）是 科學(xué)院歷時(shí)八年研發(fā)而成專利ZL200510005207.9

5、茶葉萎調(diào)是什么意思？

又做“萎雕”，制茶工序名稱。將采下的鮮葉按一定厚度攤放，通過晾曬，使鮮葉呈現(xiàn)萎蔫狀態(tài)。 萎凋過程中，鮮葉發(fā)生一系列變化：水分減少，葉片由脆硬變得柔軟，便于揉捻成條；葉中所含酶類物質(zhì)的活性增強(qiáng)，促使淀粉、蛋白質(zhì)、不溶性原果膠等鮮葉成分發(fā)生分解、轉(zhuǎn)化，生成葡萄糖、氨基酸、可溶性果膠等有利于成茶品質(zhì)的有效物質(zhì)，多酚類物質(zhì)也程度不同地氧化。正常而有效的萎凋，使鮮葉的青草氣消退而產(chǎn)生清香，并有水果香或花香，成茶滋味醇而不苦澀。萎凋需要適宜的溫度、濕度和空氣流通等條件。傳統(tǒng)的萎凋方法有日光萎凋（日曬）、室內(nèi)自然萎凋（攤晾）以及兼用上述兩種方法的復(fù)式萎凋，現(xiàn)在也采用人工控制的半機(jī)械化萎凋設(shè)備——萎凋槽。我國白茶、紅茶、青茶等茶類制作中的 道工序都是萎凋，但程度各不相同。白茶萎凋程度最重，鮮葉含水量要求降至40%以下，紅茶萎凋程度次重，含水量降至60%左右，青茶萎凋程度最輕，要求含水量在68-70%之間。 剛采摘下來的鮮葉水分含量高達(dá)75%～80%，萎凋主要目的在于減少鮮葉與枝梗的含水量，促進(jìn)酵素產(chǎn)生復(fù)雜之化學(xué)變化。萎凋及發(fā)酵過程所產(chǎn)生的化學(xué)作用牽涉范圍甚廣，與茶葉香氣、滋味、湯色有 相關(guān)。 鮮葉采摘后，應(yīng)立即攤開即置，避免堆置。目前云南普洱茶制作，時(shí)常可見葉底紅變的現(xiàn)象，這時(shí)常與不當(dāng)堆置有關(guān)。為避免發(fā)類似情形，可將鮮葉置于儲菁槽上，保持適當(dāng)溫濕度；依當(dāng)時(shí)當(dāng)?shù)貧夂蛘{(diào)整，靜置萎凋時(shí)間 在8～10小時(shí)之間。 萎凋時(shí)間與、季節(jié)、氣候、鮮葉嫩度、廠家設(shè)施與觀念來決定，、靜置萎凋、攤浪萎凋、熱風(fēng)萎凋。

6、紅茶發(fā)酵的三種？

紅茶從揉捻開始到發(fā)酵結(jié)束，整個過程伴隨著一系列的變化。而香氣和葉色的變化是同時(shí)發(fā)生的，制茶過程中必須結(jié)合發(fā)酵葉的香氣和色澤的變化，同時(shí)結(jié)合發(fā)酵時(shí)間的長短來綜合判斷發(fā)酵是否適度，從而掌控整個紅茶發(fā)酵的進(jìn)程。

紅茶發(fā)酵可以采用人工發(fā)酵和機(jī)器發(fā)酵。具體的發(fā)酵加工方法：1、采摘(又叫采青)：分為手工采摘和機(jī)械采摘。2、萎調(diào)(又叫曬青)：分為日光萎調(diào)和室內(nèi)萎調(diào)。3、搖青發(fā)酵：茶青通過搖青機(jī)或手工攪拌的摩擦運(yùn)動，擦破葉緣細(xì)胞，從而促進(jìn)酶促氧化作用，使鮮葉發(fā)生一系列生物化學(xué)變化。

通過搖、涼(即動、靜)反復(fù)進(jìn)行4-5次，歷時(shí)8-10小時(shí)，使葉子由硬變軟(活來死去)，古稱為消青，這達(dá)到綠葉紅鑲邊。4、殺青(炒青)定型：以高濕來破壞酵素的活性，抑制茶葉繼續(xù)發(fā)酵，以免使得氣味 散失而保有半發(fā)酵茶類特有的香味。

5、揉捻加工：經(jīng)5-8分鐘的持續(xù)揉、捻、抿，使葉片卷成條索，破碎葉細(xì)胞，擠出體汁，使其粘附于葉表，沖泡時(shí)易溶于水，增濃茶湯。6、人工解決：碳火干燥烘焙是烏龍茶開成獨(dú)特滋味的關(guān)鍵。其一般火功的要求是：低溫慢焙，高級茶溫度宜低，時(shí)間宜短，低級茶溫度宜高，時(shí)間宜長。

7、揀剔：分為機(jī)械揀剔和手工揀剔。主要是除去粗老畸形的茶釁，揀出茶子、茶梗。