殺青是茶葉加工中的重要步驟,是揉捻和干燥等后續加工的基礎。在殺青過程中,不僅要殺死茶葉中的各種病菌和微生物,還要使茶葉中的化學成分發生變化,形成特有的香氣和滋味。本文將介紹四大殺青工藝,以及這些工藝對不同茶類的影響。

一、綠茶

綠茶是中國茶文化的代表之一,因其采摘于未開放的芽葉,保留了大量的葉綠素,所以具有獨特的清香和苦澀味。綠茶的殺青工藝主要包括以下幾個步驟:

1. 高溫殺青

高溫殺青可以殺死茶葉中的各種病菌和微生物,同時也可以使茶葉中的化學成分發生變化,產生特有的香氣和滋味。一般水溫在 100°C 左右,時間約為 20 分鐘左右。

2. 低溫殺青

低溫殺青是在高溫殺青的基礎上進行,目的是使茶葉中的葉綠素逐漸分解,形成更多的茶多酚,同時保留更多的香氣和滋味。一般水溫在 70°C-80°C 左右,時間約為 30 分鐘左右。

3. 揉捻

在綠茶的加工過程中,需要將茶葉經過揉捻后再進行干燥。揉捻的目的是使茶葉中的纖維素和木質素被分解,形成更多的細纖維,使茶葉變得更加柔軟和易于泡出香氣和滋味。

4. 烘干

在綠茶的加工過程中,最后一步是進行烘干。烘干的目的是將茶葉中的水分蒸發掉,使茶葉達到理想的含水量,以便進行后續加工。

二、紅茶

紅茶是一種發酵茶,其采摘于成熟的茶樹芽葉,經過揉捻和發酵等加工步驟后制成。紅茶的殺青工藝主要包括以下幾個步驟:

1. 高溫殺青

高溫殺青可以殺死茶葉中的各種病菌和微生物,同時也可以使茶葉中的化學成分發生變化,產生特有的香氣和滋味。一般水溫在 100°C 左右,時間約為 15 分鐘左右。

2. 揉捻

在紅茶的加工過程中,需要將茶葉經過揉捻后再進行發酵。