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普洱茶是以符合普洱茶產(chǎn)地環(huán)境條件的云南大葉種曬青茶為原料，采用渥堆工藝，經(jīng)后發(fā)酵（人為加水提溫，促進(jìn)有益菌繁殖，加速茶葉熟化，去除生茶苦澀以達(dá)到入口順滑、湯色紅濃之獨(dú)特品性）加工形成的散茶和緊壓茶。其品質(zhì)特征為：湯色紅濃明亮，香氣獨(dú)特陳香，滋味醇厚回甘，葉底紅褐均勻。
大家好！我是重慶發(fā)哥！ ?普洱茶發(fā)酵原理：凡是發(fā)酵食品，其每一個(gè)產(chǎn)品都有自己的一套發(fā)酵體系，普洱茶也不例外。普洱茶的發(fā)酵過程可分為三大組成部分：初級發(fā)酵、準(zhǔn)發(fā)酵(也可稱二次發(fā)酵)以及后續(xù)發(fā)酵。1.初級發(fā)酵普洱茶的初級發(fā)酵在曬青毛茶制作過程便得以實(shí)現(xiàn)，在具有微生物群落的特殊環(huán)境中，通過曬青和重力揉捻，完成微生物菌群與茶葉的自然接種。自然接種是在普洱茶進(jìn)入準(zhǔn)發(fā)酵前，對茶葉的預(yù)處理，由于它具有微生物菌群的“干預(yù)”，加之曬青過程對茶菁有較大改變，已具備發(fā)酵的特質(zhì)，故稱之謂初級發(fā)酵。只要是生物發(fā)酵，就有“接種”的過程，某些發(fā)酵食物所具有的獨(dú)特內(nèi)質(zhì)，與自然接種的不可復(fù)制性特點(diǎn)有關(guān)。如我們熟知的“貴州茅臺”，人們可以復(fù)制它的廠房、設(shè)備甚至工藝，但唯獨(dú)不能復(fù)制它獨(dú)有的微生物菌群，茅臺酒發(fā)酵池中的窖泥是這種獨(dú)有的微生物菌群“寄生地”，也是茅臺酒廠的“最高機(jī)密”。普洱茶也是如此，勐海茶廠的“勐海味”與其特殊的微生物菌群有關(guān)，同樣具有不可復(fù)制的“特性”，在初次發(fā)酵以及準(zhǔn)發(fā)酵過程中起著不可替代的作用。2.準(zhǔn)發(fā)酵準(zhǔn)發(fā)酵包括兩個(gè)部分，一是自然發(fā)酵(又稱 代發(fā)酵技術(shù))，按照歷史上流傳下來的傳統(tǒng)工藝，是將曬青毛茶經(jīng)過蒸壓成固態(tài)形狀，有團(tuán)、餅、沱、磚等形狀，這個(gè)緊壓固型的過程促成了普洱茶發(fā)酵過程中微生物有氧菌與厭氧菌的轉(zhuǎn)換，這是普洱茶發(fā)酵過程至關(guān)重要的環(huán)節(jié)。同時(shí)，因?yàn)槲⑸锏陌l(fā)酵忌平面和直角，最適合的“工作空間”是以圓形為主，故而，在普洱茶緊壓固型的多種形態(tài)中，除磚茶以外，都帶有明顯圓形特征。準(zhǔn)發(fā)酵的另一個(gè)部分是渥堆，即人工發(fā)酵，是現(xiàn)代發(fā)明的新工藝。將曬青毛茶堆放成一定高度（通常在70CM左右）后灑水，上覆麻布，置放于一定溫度和一定濕度下進(jìn)行發(fā)酵。渥堆的作用從根本上說是為了加速陳化，至于它的化學(xué)變化實(shí)質(zhì)，尚未有定論，目前茶學(xué)界有酶促作用、微生物作用和濕熱作用三種學(xué)說。可以肯定的是，對渥堆技術(shù)的把握是決定熟茶品質(zhì)的關(guān)鍵點(diǎn)。之所以將以上兩個(gè)工藝過程稱為“準(zhǔn)發(fā)酵”，是因?yàn)樗鼈儾]有完成所有的發(fā)酵過程，在這一點(diǎn)上，普洱茶與白酒、葡萄酒有極為相似的一面。這些酒類在經(jīng)過了蒸餾之后，立刻進(jìn)入窖藏階段，其陳化的時(shí)間有的達(dá)到十年、二十年之久才能上市，有的則時(shí)間更長。普洱茶的陳化，其時(shí)間要求比酒類更為嚴(yán)格，歷史上早有普洱“爺爺制茶、孫子賣茶”的說法。實(shí)現(xiàn)最終的產(chǎn)品塑造，尚需一個(gè)“后續(xù)發(fā)酵”的過程。3后續(xù)發(fā)酵后續(xù)發(fā)酵，也是我們俗稱的“后發(fā)酵”。它是普洱茶在緊壓成團(tuán)、餅、沱、磚等形態(tài)后，進(jìn)入固態(tài)發(fā)酵最后一個(gè)過程——品質(zhì)再造。通過緊壓塑形使微生物得到固態(tài)發(fā)酵，在此過程中，微生物生命代謝所產(chǎn)生的酶的作用轉(zhuǎn)化形成的新物質(zhì)，以及微生物代謝的產(chǎn)物，成為普洱茶養(yǎng)生物質(zhì)的來源。普洱茶之所以需要陳化，正因?yàn)槠斩枋前l(fā)酵的產(chǎn)物，對普洱茶生茶來說，其前期所有工序都是為發(fā)酵做準(zhǔn)備的，而真正的發(fā)酵，是在后發(fā)酵階段產(chǎn)生的。相對普洱熟茶而言，雖然經(jīng)歷了人工渥堆發(fā)酵，但在出堆后，仍需一段陳化時(shí)間，其品質(zhì)才能進(jìn)入佳境。無論是普洱生茶還是普洱熟茶都有“年份”的要求，都需要后續(xù)發(fā)酵來確定普洱茶 品飲時(shí)間及品質(zhì)，只是要求的時(shí)間有所不同罷了。普洱茶自古就有“存茶一說”，其根源就是來自于后續(xù)發(fā)酵的作用。 ?最后我覺得普洱茶不會致癌！
說茶網(wǎng)思思為大家解答一下這個(gè)問題， 生普洱茶和熟普洱茶因?yàn)楣に嚨牟煌瑢?dǎo)致不同滋味口感，那 點(diǎn)不同就是工藝上的區(qū)別。一、工藝流程普洱生茶：鮮葉—攤晾—?dú)⑶唷嗄怼稍铮〞袂啵凭o壓成型普洱熟茶：鮮葉—攤晾—?dú)⑶唷嗄怼稍铮〞袂啵锥寻l(fā)酵—干燥—精制（散茶、緊壓茶）二、干茶的顏色和香氣生茶：一般為青綠色、墨綠色，經(jīng)過存放會轉(zhuǎn)變?yōu)榍嗪稚?，香氣一般為清香。熟茶：一般為黑褐色、金黃色等，香氣一般會有堆味（后期會散去），工藝好的的熟茶會有桂圓香。三、湯色和口感生茶：通俗來說就是啤酒色，一般為黃綠色、青綠色，口感滋味比較豐富，講究“一山一味”。熟茶：通俗來說就是紅酒色，一般為褐紅色，口感滋味比較協(xié)調(diào)，以醇和、甜潤為主。四、葉底區(qū)別生茶葉底一般為暗綠色，熟茶為黑褐色為主。
