茶葉殺青是茶葉加工過程中非常重要的一步,是形成茶葉香氣、滋味和顏色的關鍵步驟。在茶葉殺青過程中,茶葉中的多酚類化合物和酶會相互作用,發生氧化還原反應,形成一系列香氣和味道。如果殺青不當,會對茶葉的品質產生負面影響。

什么是茶葉殺青?

茶葉殺青是指在茶葉加工過程中,將茶葉放入高溫的炒青機中,通過高溫和機械作用將茶葉中的青葉(即綠茶)和嫩葉(即紅茶、黑茶)分開,達到去除部分茶多酚、苦澀味道和形成茶葉獨特的香氣和滋味的目的。

茶葉殺青的溫度和時間

茶葉殺青的溫度和時間是根據茶葉的品種、殺青方式和加工要求而有所不同的。一般來說,茶葉殺青的溫度應該在 200°C-250°C 之間,時間應該在 10-20 分鐘之間。

對于一些較嫩的綠茶和白茶,殺青溫度可以適當降低,時間也可以縮短。而對于一些較老的茶葉,如紅茶和黑茶,則需要更高的溫度和時間,以充分去除茶多酚和苦澀味道,同時形成茶葉獨特的香氣和滋味。

茶葉殺青殺老了有什么影響?

如果茶葉在殺青過程中過度加熱或時間過長者,會導致茶葉中的茶多酚、咖啡堿等成分過度分解和氧化,產生苦澀味道和香氣,降低茶葉的口感和香氣品質。

茶葉在殺青過程中如果受到過度揉捻,也會導致茶葉中的成分分布不均,形成茶葉的色澤和形狀,從而影響茶葉的外觀品質。

如果茶葉在殺青過程中未能充分干燥,也會導致茶葉含水量過多,影響茶葉的品質和保存價值。