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說(shuō)茶時(shí)經(jīng)常會(huì)提到“茶青、殺青、炒青、做青……”這些名詞，各種“青”的含義。1、茶青：又叫茶菁，茶鮮葉等，就是茶樹鮮葉。無(wú)論是手工采摘的單芽或是一芽一葉等細(xì)嫩的原料，還是開面葉或?qū)A葉等成熟的原料，這些用來(lái)制作茶葉的原料統(tǒng)稱——茶青。2、炒青：殺青和干燥的統(tǒng)一。到了明代，人們發(fā)現(xiàn)，茶若被炒一下，茶葉中的青氣基本就沒(méi)了，而且有一種熟香，聞起來(lái)很舒服，容易被大眾接受，這其中最著名的代表就是西湖龍井茶，鮮葉入鍋，一炒到干，香高味醇，驚艷世人。3、殺青：茶葉制作的專業(yè)術(shù)語(yǔ)。殺青說(shuō)的通俗點(diǎn)就類似于家里炒青菜，道理差不多，散失掉水分，散失掉絕大部分青草氣，保留一部分就成了茶的清香，高溫鈍化酶的活性，阻止茶中的酶促氧化，這一做法在綠茶、烏龍茶、黃茶、普洱茶中都要利用。4、烘青：干燥的之一。鮮葉殺青之后，直接炭火、電烘箱等烘干，此種純粹的烘青綠茶，一般是做茉莉花茶的茶坯的，當(dāng)然也有非常 的名優(yōu)綠茶的做法是烘青的，如六安瓜片、黃山毛峰等茶，都是典型代表。目前市場(chǎng)上的很多名優(yōu)綠茶，為了保證不做壞，提高香氣，一般采取半炒半烘的方法。5、做青：烏龍茶的核心工藝——做青，也叫拌青、碰青。這個(gè)工序是非常耗時(shí)和需要經(jīng)驗(yàn)的，搖青、晾青和等青結(jié)合在一起，促進(jìn)香氣等內(nèi)含物質(zhì)的轉(zhuǎn)化，細(xì)胞的破碎，水分的散失等等，由于做青等輕重不同，就形成了發(fā)酵程度不一的烏龍茶，如做青最輕的包種茶，其次清香型的鐵觀音，再深一點(diǎn)的武夷巖茶，更甚一點(diǎn)的東方美人等等6、蒸青：殺青的之一。茶葉歷史發(fā)展的過(guò)程中，盡管直接采來(lái)曬干確實(shí)簡(jiǎn)單，但是人們?cè)陂L(zhǎng)期喝茶的過(guò)程中，就發(fā)現(xiàn)其苦澀味難以忍受，或許是機(jī)緣巧合，人們偶然發(fā)現(xiàn)將茶鮮葉上鍋蒸一下，再曬干，口味有了明顯的改善，所以這項(xiàng)技術(shù)就被傳承至今。從唐代的制茶采用，宋代一直沿用，直至今天，一般茶名里有“玉露”字樣的茶，都是蒸青綠茶無(wú)疑。7、曬青：干燥的之一。茶鮮葉殺青完成之后，會(huì)被攤放到太陽(yáng)下面，進(jìn)行曬干處理，稱之曬青，所以有茶友說(shuō)喝茶能感受到陽(yáng)光的味道。此種方法應(yīng)該是茶葉最早開始利用的，鮮葉采摘下來(lái)后，為了方便保存，茶農(nóng)就利用陽(yáng)光，曬干封存，此種做法在普洱茶中沿用下來(lái)，不過(guò)拿曬干和烘干的茶葉一對(duì)照，差異還是很明顯的。另外實(shí)際上，白茶、紅茶的陽(yáng)光萎凋，在某種程度上也屬于曬青的范疇。
兩個(gè)概念不同類也沒(méi)法比較，炒青是制茶的工藝，毛尖是茶的名稱品種！提這個(gè)問(wèn)題一定是初學(xué)茶者，允許犯錯(cuò)下次注意！
除了殺青以外其它的是指茶葉最后的干燥工序，曬青：陽(yáng)光曬干的茶葉；炒青：鐵鍋炒干的茶葉；蒸青：用蒸汽蒸干的茶葉；殺青：茶青采下來(lái)以后需要用鐵鍋炒一下，這個(gè)過(guò)程叫做殺青。
有相似疑問(wèn)未得到解答，
1、采摘采摘不僅是制作普洱茶的 步，也可以說(shuō)是各大茶類的 步。普洱茶的采摘可分為人工采摘和機(jī)采，歷史上的普洱茶，因技術(shù)的落后，只能采用人工采摘（也就是所謂的手工摘），但也正是這種最原始的辦法，保證了茶葉采摘過(guò)程中不過(guò)分的受損害，保證了茶葉的完整和鮮活度。而采摘的標(biāo)準(zhǔn)則一般可以分為：一芽一葉（極少）、一芽?jī)扇~（較多）、一芽三葉、兩芽三葉等。2、攤晾采摘鮮葉后用竹匾及時(shí)攤放，厚度均勻，不可翻動(dòng)，避免陽(yáng)光。攤晾的目的是散失鮮葉中一部分水分，在走水過(guò)程中有一些香氣物質(zhì)形成。不僅有利于制作普洱茶，更有利于普洱茶的后發(fā)酵。3、殺青普洱生茶的加工原料是云南大葉種曬青毛茶。曬青毛茶多采用鍋（以前大多是小鐵鍋，現(xiàn)在專業(yè)化的有大鐵鍋和電炒鍋）殺青。因大葉種含水量高，殺青時(shí)必須炒、悶、抖、翻結(jié)合，使茶葉失水均勻，去除大量草青味，高溫快速鈍化酶活性，制止多酚氧化。在炒青蒸發(fā)一部分水分，利于揉捻成條。4、揉捻揉捻與普洱茶的口感滋味、香氣等有密切關(guān)系。揉捻刺激了茶葉內(nèi)的細(xì)胞活力，加速酶的催化作用，同時(shí)揉捻對(duì)茶葉細(xì)胞的破壞也讓茶的內(nèi)含物更充分地浸泡出來(lái)，因此揉捻一定要充分，在習(xí)慣做法上還有初揉、復(fù)揉的工序。揉捻要根據(jù)原料老嫩靈活掌握，嫩葉輕揉，時(shí)間短；老葉重揉，時(shí)間長(zhǎng)。揉捻的目的是破碎茶葉細(xì)胞，保證茶汁在沖泡時(shí)充分浸出。5、理?xiàng)l根據(jù)普洱茶的理?xiàng)l不同，其條索形狀也不一樣。普洱茶的條索外形上區(qū)分主要有三種：緊條、中拋條、拋條。三種條索不一的普洱茶，也導(dǎo)致了茶品內(nèi)質(zhì)特征的不同！主要原因來(lái)自曬青工藝中的殺青和揉捻，揉捻程度和力度不同所致，或殺青溫度和時(shí)間掌控不同所致。6、攤曬這是曬青區(qū)別烘青和炒青的關(guān)鍵工序。在日光下薄攤晾曬到5成干，待茶條濕胚顏色由黃綠或是綠黃色轉(zhuǎn)為深綠色時(shí)，手工二次復(fù)揉，抖散粘結(jié)的茶塊，抖直茶條，再次在日光下晾曬。此時(shí)的鮮葉細(xì)胞破壞率在35%~40%為佳。活性酶、氧氣、曬青光照或揉捻時(shí)的常溫，提供了氧化反應(yīng)的所有條件。7、曬青普洱茶跟其它茶類最重要的區(qū)別，就是要用太陽(yáng)去曬，只有陽(yáng)光曬青的普洱茶才能稱之為普洱茶。把揉捻好的茶葉在太陽(yáng)光下自然曬干，曬干 保留了茶葉中有機(jī)質(zhì)和活性物質(zhì)，茶葉表面細(xì)胞空隙最大，有利于在發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生大量熱量。日曬是為了讓揉捻后含水量很高的茶葉快速干燥，利用失水和日光殺死微生物，防止茶葉發(fā)酵霉變。
茶菁就是鮮葉的意思，就是剛從茶樹上采下來(lái)的原料。殺青是茶葉初制的工序名稱。六大茶類除了白茶不需要?dú)⑶喙ば颍渌宕箢惗夹枰?jīng)過(guò)殺青。炒青、蒸青、烘青、曬青都是茶葉初制工藝的幾種。炒青、蒸青、烘青都是綠茶殺青的幾種。曬青是普洱茶初制的工藝。
