• 1、如何區(qū)分茶的清香與青味？
• 2、湄潭茶葉栽培標(biāo)準(zhǔn)？
• 3、一斤濕茶葉能炒多少干茶葉？
• 4、多少斤鮮茶葉做一斤茶？
• 5、青鍋和輝鍋的區(qū)別？
• 6、茶葉萎調(diào)是什么意思？
• 7、茶青多少時(shí)間炒青最好？
• 8、塊狀紅茶的做法？
• 9、鐵觀音搖青后再怎么樣？

① 【清香】 是茶高品質(zhì)的體現(xiàn)。含意有: 清新淡雅，自然純凈，自成天然，清香馥郁，如沐春風(fēng)，如嗅幽蘭等等。② 【青味】 是茶瑕疵的體現(xiàn)。原因是: 工藝問(wèn)題，存儲(chǔ)問(wèn)題，所造成。③ 【青味】 不含甜。在制作過(guò)程中，因殺青不足，使得茶湯 【青味】 濃重，口感就會(huì)苦重澀強(qiáng)，青而不爽，粗而不細(xì)，澀而不滑，不能給人愉悅的感覺(jué)。④ 【清香】 一定有甜味。工藝正確合理，殺青足透的茶: 入口微苦澀，很快轉(zhuǎn)化成甘甜。無(wú) 【青味】 含 【清香】，口感清香鮮甜，優(yōu)雅馥郁，回甘生津，唇齒留香，喉韻顯。(僅供參考，歡迎評(píng)論指正。)

1、如何區(qū)分茶的清香與青味？

① 【清香】 是茶高品質(zhì)的體現(xiàn)。含意有: 清新淡雅，自然純凈，自成天然，清香馥郁，如沐春風(fēng)，如嗅幽蘭等等。② 【青味】 是茶瑕疵的體現(xiàn)。原因是: 工藝問(wèn)題，存儲(chǔ)問(wèn)題，所造成。③ 【青味】 不含甜。在制作過(guò)程中，因殺青不足，使得茶湯 【青味】 濃重，口感就會(huì)苦重澀強(qiáng)，青而不爽，粗而不細(xì)，澀而不滑，不能給人愉悅的感覺(jué)。④ 【清香】 一定有甜味。工藝正確合理，殺青足透的茶: 入口微苦澀，很快轉(zhuǎn)化成甘甜。無(wú) 【青味】 含 【清香】，口感清香鮮甜，優(yōu)雅馥郁，回甘生津，唇齒留香，喉韻顯。(僅供參考，歡迎評(píng)論指正。)

2、湄潭茶葉栽培標(biāo)準(zhǔn)？

湄潭翠芽種植技術(shù)：

育苗：采用短穗扦插繁育技術(shù)。

定植：栽植密度≤55000株/公頃。

施肥：每年每公頃施腐熟有機(jī)肥≥25噸。

環(huán)境、安全要求：農(nóng)藥、化肥等的使用必須符合國(guó)家的相關(guān)規(guī)定，不得污染環(huán)境。

采摘

每年2月下旬至4月下旬采摘單芽至一芽一葉的嫩梢

工藝流程：

攤青→殺青→理?xiàng)l→整形→脫毫→提香。

工藝要求：

（1）攤青：鮮葉厚度8～15厘米，時(shí)間為4～10小時(shí)。攤青后葉色由鮮綠轉(zhuǎn)暗綠，清香顯露。

（2）殺青：溫度180～200℃，時(shí)間8～10分。殺青葉茶香顯露，茶條平伏；

（3）理?xiàng)l：溫度80～120℃，時(shí)間2～3分，以葉條扁直，色澤潤(rùn)綠，達(dá)到4～5成干時(shí)為準(zhǔn)；

3、一斤濕茶葉能炒多少干茶葉？

一般而言，4.5斤鮮茶葉才能制出1斤干茶。制茶的每一道工序都必須做到又快又準(zhǔn)。茶葉采摘下來(lái)要經(jīng)過(guò)攤青、殺青、揉捻、干燥、做形、提香等一系列加工程序，每道工序的溫度、濕度、時(shí)間掌控都要得當(dāng)。稍有偏差，茶葉的口感就會(huì)改變。?這么說(shuō)一斤濕茶葉能炒出2.5兩左右的干茶。

4、多少斤鮮茶葉做一斤茶？

一般而言，4.5斤鮮茶葉才能制出1斤干茶。制茶的每一道工序都必須做到又快又準(zhǔn)。 茶葉采摘下來(lái)要經(jīng)過(guò)攤青、殺青、揉捻、干燥、做形、提香等一系列加工程序，每道工序的溫度、濕度、時(shí)間掌控都要得當(dāng)。稍有偏差，茶葉的口感就會(huì)改變。?

5、青鍋和輝鍋的區(qū)別？

1，青鍋主要利用高溫，通過(guò)炒制手法的不斷變換，使鮮葉原料中的青草氣揮去，茶的色澤和形狀基本成形，茶的含水量由原先的75%左右降低到25%30%。青鍋后的茶，再經(jīng)攤放約1小時(shí)，使茶的表里水分重新達(dá)到均衡時(shí)，再進(jìn)行輝鍋定型。

2，輝鍋時(shí)的鍋溫較青鍋要低，通過(guò)不同手法的變換，進(jìn)一步使西湖龍井茶定型，達(dá)到扁平光滑的要求；進(jìn)而使內(nèi)質(zhì)進(jìn)一步升華，并使茶葉含水量降到6%~7%，以利保存。

3，青鍋和輝鍋這二道工序，雖然在龍井茶炒制時(shí)，有先后之分，操作手法不一，但在具體進(jìn)行過(guò)程中，操作手法的側(cè)重點(diǎn)不盡相同，而有的手法卻是一致的。如果把這些手法分解開(kāi)來(lái)，總共有十個(gè)手法。它們是：抖一搭一揭一捺一甩一抓一推一扣一磨一壓。每個(gè)動(dòng)作不是單獨(dú)進(jìn)行，而是相互穿行。

6、茶葉萎調(diào)是什么意思？

又做“萎雕”，制茶工序名稱。將采下的鮮葉按一定厚度攤放，通過(guò)晾曬，使鮮葉呈現(xiàn)萎蔫狀態(tài)。 萎凋過(guò)程中，鮮葉發(fā)生一系列變化：水分減少，葉片由脆硬變得柔軟，便于揉捻成條；葉中所含酶類物質(zhì)的活性增強(qiáng)，促使淀粉、蛋白質(zhì)、不溶性原果膠等鮮葉成分發(fā)生分解、轉(zhuǎn)化，生成葡萄糖、氨基酸、可溶性果膠等有利于成茶品質(zhì)的有效物質(zhì)，多酚類物質(zhì)也程度不同地氧化。正常而有效的萎凋，使鮮葉的青草氣消退而產(chǎn)生清香，并有水果香或花香，成茶滋味醇而不苦澀。萎凋需要適宜的溫度、濕度和空氣流通等條件。傳統(tǒng)的萎凋方法有日光萎凋（日曬）、室內(nèi)自然萎凋（攤晾）以及兼用上述兩種方法的復(fù)式萎凋，現(xiàn)在也采用人工控制的半機(jī)械化萎凋設(shè)備——萎凋槽。我國(guó)白茶、紅茶、青茶等茶類制作中的第一道工序都是萎凋，但程度各不相同。白茶萎凋程度最重，鮮葉含水量要求降至40%以下，紅茶萎凋程度次重，含水量降至60%左右，青茶萎凋程度最輕，要求含水量在68-70%之間。 剛采摘下來(lái)的鮮葉水分含量高達(dá)75%～80%，萎凋主要目的在于減少鮮葉與枝梗的含水量，促進(jìn)酵素產(chǎn)生復(fù)雜之化學(xué)變化。萎凋及發(fā)酵過(guò)程所產(chǎn)生的化學(xué)作用牽涉范圍甚廣，與茶葉香氣、滋味、湯色有絕對(duì)相關(guān)。 鮮葉采摘后，應(yīng)立即攤開(kāi)即置，避免堆置。目前云南普洱茶制作，時(shí)常可見(jiàn)葉底紅變的現(xiàn)象，這時(shí)常與不當(dāng)堆置有關(guān)。為避免發(fā)類似情形，可將鮮葉置于儲(chǔ)菁槽上，保持適當(dāng)溫濕度；依當(dāng)時(shí)當(dāng)?shù)貧夂蛘{(diào)整，靜置萎凋時(shí)間最好在8～10小時(shí)之間。 萎凋時(shí)間與、季節(jié)、氣候、鮮葉嫩度、廠家設(shè)施與觀念來(lái)決定，、靜置萎凋、攤浪萎凋、熱風(fēng)萎凋。

7、茶青多少時(shí)間炒青最好？

1、茶葉的采摘一般是從春季清明前開(kāi)始，至立夏前結(jié)束，并且越靠近南方的茶區(qū)開(kāi)采時(shí)間越早，而止采時(shí)間越晚，但這基本上是對(duì)綠茶而言的，因?yàn)樵诿鞔笃陂_(kāi)始，我國(guó)茶業(yè)界除綠茶外，又逐漸萌芽產(chǎn)生了其它類型的茶，如青茶、黑茶，等等，這些類茶的開(kāi)采與止采時(shí)間就與綠茶有不同了，這方面最好的例子當(dāng)屬青茶（即烏龍茶），因?yàn)樗蟛烧孽r茶放開(kāi)葉，往往在立夏前后開(kāi)始。但對(duì)大部分茶來(lái)講，仍然是以公歷的3、4、5月為采摘最佳時(shí)期。

2、首先要說(shuō)明的是，制茶就叫制茶，不叫炒青。所謂炒青，是綠茶炒制法的一種，與烘青、半烘炒青并列。這三種綠茶加工方法都是由鮮葉的采集、攤放開(kāi)始、而后殺青，這幾個(gè)步驟完全相同，殺青后，有些茶人仍然將殺青葉放在鍋里炒，直到炒至全干，這就叫炒青；而有些人會(huì)用烘的方法使茶全干，就是烘青；還有一些人將殺青葉烘至半干，然后又炒，炒到七、八成干，再烘至全干，炒烘結(jié)合，叫半烘炒青。其中炒青的例子是西湖龍井，烘青的代表是黃山毛峰，半烘炒青的茶反到是很多，而最具代表性的當(dāng)屬開(kāi)化龍項(xiàng)。另外還要說(shuō)明一點(diǎn)，綠茶除炒制法外，還有其它制法，在此不細(xì)談。

3、人工炒茶學(xué)名手制茶，與機(jī)制茶相對(duì)，兩者品質(zhì)最大的區(qū)別莫過(guò)于殺青和理?xiàng)l：手制茶殺青在炒鍋中進(jìn)行，以拋、悶、炒結(jié)合為方法，在什么時(shí)刻用什么方法，由茶師依靠感觀評(píng)判、控制，因此靈活，而機(jī)器殺青只能以鮮葉含水程度、投葉量和時(shí)間為控制點(diǎn)，比較機(jī)械，并且目前所有殺青機(jī)器都存在排濕散熱不佳的毛病，所以制出的成茶，品質(zhì)要大大遜于手工茶。

在理?xiàng)l方面，手制茶所用的手法就很多很復(fù)雜了，不加詳談，但有一點(diǎn)可以肯定的是，所有機(jī)器理?xiàng)l的方法，都是在手制茶的基礎(chǔ)上逐漸開(kāi)發(fā)出來(lái)的，所以靈活性也不能與手制茶相比。

但機(jī)制茶無(wú)論是殺青還是在理?xiàng)l方面，一致性都很好，每一批成茶的品質(zhì)和造型，幾乎都是相同的，缺少了創(chuàng)造性，多出了標(biāo)準(zhǔn)化。

8、塊狀紅茶的做法？

紅茶制作

一、紅茶制作的七大步驟

1.室內(nèi)萎凋 什么是室內(nèi)萎凋：攤青于室內(nèi)或利用熱風(fēng)使茶葉細(xì)胞水分減少的現(xiàn)象。 其目的 A.使細(xì)胞質(zhì)中的酶與液胞中的內(nèi)含物質(zhì)接觸，開(kāi)啟兒茶素氧化、聚合、縮合、還原等一連串的化學(xué)反應(yīng)。 B.蒸發(fā)部分水分，減少細(xì)胞張力，使葉梗由脆變軟，便于揉捻。 C.將不溶性物質(zhì)水解為可溶性物質(zhì)，使青草味的青味轉(zhuǎn)為清香，香氣總量增加為鮮葉的數(shù)倍以上。葉片成形標(biāo)準(zhǔn) 葉形萎縮，葉質(zhì)柔軟，莖脈萎軟曲折不易斷，手捏葉片柔軟，有粉感，無(wú)摩擦聲。手握葉子成團(tuán)，松手葉片恢復(fù)原狀。葉色轉(zhuǎn)為暗綠色，表面光澤消失，出現(xiàn)清香氣。

2.揉捻：借外力使茶葉卷曲成形，具有整形的作用。 目的 A.使葉細(xì)胞組織破壞，汁液外溢，加速酶促氧化。 B.塑造條索狀外形。 C.茶汁聚于葉片表面，形成光潤(rùn)茶干且沖泡時(shí)易于溶出。 做法標(biāo)準(zhǔn)：草香氣轉(zhuǎn)清香氣，葉柄變黃紅色。

3.解塊：將團(tuán)塊狀的茶葉打散的動(dòng)作。 目的：散發(fā)積熱，降低葉溫，防止揉捻的高溫破壞茶葉質(zhì)量。 制作標(biāo)準(zhǔn)：茶葉散開(kāi)均勻，條索狀初步成形。

4.補(bǔ)足發(fā)酵 ：利用發(fā)酵槽在濕度90%～95%、溫度20～30℃之間使茶青紅褐色變的現(xiàn)象。 目的：生成較多茶黃質(zhì)與茶紅質(zhì)，并形成更多滋味與香氣物質(zhì)。發(fā)水標(biāo)準(zhǔn)：青味完全消失，出現(xiàn)清甜味及花果香，葉色變紅褐色。

5.干燥 ：利用高溫破壞殘余酶的活性，使葉細(xì)胞停止氧化及發(fā)酵的動(dòng)作。溫度一般以90～100℃為宜。目的 A.鈍化酶活性。 B.散發(fā)低沸點(diǎn)青草香，激化高沸點(diǎn)的香氣物質(zhì)。 C.蒸發(fā)水分，防止霉變，利于貯存。 干燥標(biāo)準(zhǔn)：呈現(xiàn)品種香，茶干捏之即碎，葉梗易折斷。

6.精制 ：指淘汰成茶中的不良物，凈化茶葉質(zhì)量的作業(yè)。 目的 A.剔除不良品、老梗、蒂、茶籽、末、非茶類物等。 B.使茶葉外形質(zhì)量穩(wěn)定。 C.進(jìn)行分級(jí)。 定型標(biāo)準(zhǔn)：條索顏色均勻，已無(wú)不良品及碎雜物。

7.烘焙 ：利用熱源使茶葉內(nèi)含物進(jìn)行化學(xué)反應(yīng)，達(dá)到所需效果。 目的 A.降低茶葉含水量，延長(zhǎng)貯存壽命。 B.去除青銅味、雜味及陳味。 C.降低紅茶苦澀味，提高韻味，促使茶湯更圓潤(rùn)。 D.利用氨基酸與還原糖進(jìn)行美拉德反應(yīng)，使茶湯更為甜醇。 烘焙標(biāo)準(zhǔn)：青味及陳雜味去除，出現(xiàn)甜香。

紅茶制作流程1.大葉種工夫紅茶 采青→室內(nèi)萎凋→揉捻→解塊→補(bǔ)足發(fā)酵→干燥→精制→烘焙

2.大葉種分級(jí)紅茶 采青→室內(nèi)萎凋→揉捻→解塊→篩分→再揉→補(bǔ)足發(fā)酵→干燥

3.大葉種切青紅茶 采青→室內(nèi)萎凋→切青→揉捻→補(bǔ)足發(fā)酵→干燥

4.CTC紅茶（CTC指碾碎Crush、撕裂Tear、卷起Curl）采青→室內(nèi)萎凋→CTC→補(bǔ)足發(fā)酵→干燥 5.小葉種工夫紅茶 采青→萎凋→揉捻→解塊→補(bǔ)足發(fā)酵→干燥整形→精制→烘焙

6.云南曬紅 采青→室內(nèi)萎凋→揉捻→解塊→攤曬→干燥→精制

9、鐵觀音搖青后再怎么樣？

鐵觀音攤青時(shí)間是和搖青轉(zhuǎn)數(shù)相適應(yīng)的。第一、二次搖青后攤青1.5-2.5小時(shí)，第三、四次搖青2.5-5小時(shí)，在一般正常情況下，搖青轉(zhuǎn)數(shù)由少到多與涼青時(shí)間由長(zhǎng)到短是相互一致的。

以春鐵觀音茶正常氣候?yàn)槔繐u青100轉(zhuǎn)，第一次涼青1.5小時(shí)，第二次涼青時(shí)間為1小時(shí)，第三次涼青時(shí)間為40-45分鐘，第四次涼青約為30-40分鐘。