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殺青是形成綠茶品質(zhì)的關(guān)鍵性技術(shù)措施。其主要目的：一是 破壞鮮葉中酶的活性，制止多酚類化合物的酶促氧化，以獲得綠茶應(yīng)有的色、香、味；二是散發(fā)青草氣，發(fā)展茶香；三是蒸發(fā)一部分水分，使之變?yōu)槿彳洠鰪?qiáng)韌性，便于揉捻成形。鮮葉采來后，要放在地上攤涼2—3小時(shí)，然后進(jìn)行殺青。殺青的原則一是“高溫殺青，先高后低”，使殺青鍋或滾筒的溫度達(dá)到180℃左右或者更高，以迅速破壞酶的活性，然后適當(dāng)降低溫度，使芽尖和葉緣不至被炒焦，影響綠茶品質(zhì)，達(dá)到殺勻殺透，老而不焦，嫩而不生的目的。殺青的其二原則是要掌握“老葉輕殺，嫩葉老殺”。所謂老殺，就是失水適當(dāng)多些；所謂嫩殺，就是失水適當(dāng)少些。因?yàn)槟廴~中酶的催化作用較強(qiáng)，含水量較高，所以要老殺，如果嫩殺，則酶的活化未被 破壞，以產(chǎn)生紅梗紅葉；殺青葉含水量過高，在揉捻時(shí)液汁易流失，加壓時(shí)易成糊狀，芽葉易斷碎。低級粗老葉則相反，應(yīng)殺得嫩，粗老葉含水量少，纖維素含量較高，葉質(zhì)粗硬，如殺青葉含水量少，揉捻時(shí)難以成形，加壓時(shí)也易斷碎。殺青葉適度的標(biāo)志是：葉色由鮮綠轉(zhuǎn)為暗綠，無紅梗紅葉，手捏葉軟，略微粘手，嫩莖梗折不斷，緊捏葉子成團(tuán)，稍有彈性，青草氣消失，茶香顯露。
殺青是形成綠茶品質(zhì)的關(guān)鍵性技術(shù)措施。其主要目的：一是 破壞鮮葉中酶的活性，制止多酚類化合物的酶促氧化，以獲得綠茶應(yīng)有的色、香、味；二是散發(fā)青草氣，發(fā)展茶香；三是蒸發(fā)一部分水分，使之變?yōu)槿彳洠鰪?qiáng)韌性，便于揉捻成形。鮮葉采來后，要放在地上攤涼2—3小時(shí)，然后進(jìn)行殺青。殺青的原則一是“高溫殺青，先高后低”，使殺青鍋或滾筒的溫度達(dá)到180℃左右或者更高，以迅速破壞酶的活性，然后適當(dāng)降低溫度，使芽尖和葉緣不至被炒焦，影響綠茶品質(zhì)，達(dá)到殺勻殺透，老而不焦，嫩而不生的目的。殺青的其二原則是要掌握“老葉輕殺，嫩葉老殺”。所謂老殺，就是失水適當(dāng)多些；所謂嫩殺，就是失水適當(dāng)少些。因?yàn)槟廴~中酶的催化作用較強(qiáng)，含水量較高，所以要老殺，如果嫩殺，則酶的活化未被 破壞，以產(chǎn)生紅梗紅葉；殺青葉含水量過高，在揉捻時(shí)液汁易流失，加壓時(shí)易成糊狀，芽葉易斷碎。低級粗老葉則相反，應(yīng)殺得嫩，粗老葉含水量少，纖維素含量較高，葉質(zhì)粗硬，如殺青葉含水量少，揉捻時(shí)難以成形，加壓時(shí)也易斷碎。殺青葉適度的標(biāo)志是：葉色由鮮綠轉(zhuǎn)為暗綠，無紅梗紅葉，手捏葉軟，略微粘手，嫩莖梗折不斷，緊捏葉子成團(tuán)，稍有彈性，青草氣消失，茶香顯露。
一般的紅茶綠茶以4斤茶青做一斤干茶。
炒青綠茶因綠茶干燥。按外形可分為長炒青、圓炒青和扁炒青三類。長炒青形似眉毛，又稱為眉茶。圓炒青外形如顆粒，又稱為珠茶。扁炒青又稱為扁形茶。長炒青的品質(zhì)特點(diǎn)是條索緊結(jié)，色澤綠潤，香高持久，滋味濃郁，湯色、葉底黃亮。
青茶，又名烏龍茶，是經(jīng)過部分發(fā)酵，綠葉紅邊，既有綠茶的鮮香濃郁，又有紅茶的甜醇，名茶如福建的鐵觀音和的凍頂烏龍。 它是經(jīng)過殺青、萎雕、搖青、半發(fā)酵、烘焙等工序后制出的品質(zhì)優(yōu)異的茶類。
青茶，它經(jīng)過了部分發(fā)酵，綠葉紅邊，既保持了綠茶的鮮香濃郁，又兼有紅茶的甜醇。它是經(jīng)過殺青、萎雕、搖青、半發(fā)酵、烘焙等工序后制出的品質(zhì)優(yōu)異的茶類。
炒青茶一般是春茶。炒青是加工茶葉的一道工藝。
對于“炒青茶”的理解，可分為狹義上和廣義上的，狹義上的炒青茶主要指的是炒青綠茶，而廣義上的炒青茶指的是所有通過炒青工藝加工而成的茶葉。
目前大部分的綠茶都采用了炒青工藝。炒青綠茶的特點(diǎn)是條索緊結(jié)光潤，滋味濃厚而富有收斂性，比較耐沖泡。像我們平時(shí)接觸比較多的碧螺春、西湖龍井、信陽毛尖、蒙頂甘露等都屬于炒青綠茶。
廣義上的炒青茶還包括所有經(jīng)過炒青工藝加工而成的茶葉，比如烏龍茶。大多數(shù)的烏龍茶都需要經(jīng)過炒青工藝，這也是烏龍茶加工過程中的第三大步驟（ 步為采摘鮮葉、第二步為做青階段，第三步即為炒青）。
炒青是烏龍茶制作中非常關(guān)鍵的一道工序，對品質(zhì)的形成具有重要作用。烏龍茶也有幾個(gè)比較有代表性的品種，比如安溪鐵觀音、武夷巖茶、鳳凰單叢等。
聽琦泰茶鋪的茶藝師介紹說，他們琦泰茶業(yè)的鐵觀音在用空調(diào)間制作青茶時(shí)溫度以保持在20℃左右為宜，相對濕度以保持在65—75%為宜。
這是他們廠長王奕榮先生經(jīng)過長時(shí)間的研究的出來的，他還被稱為安溪空調(diào)制茶 人在茶葉上的發(fā)酵筆者認(rèn)為可以分為廣義上的，和狹義上。先說狹義上的發(fā)酵：是指紅茶揉捻后在茶葉自身酶（主要是多酚氧化酶，過氧化氫酶
）的作用下發(fā)生的一系列氧化反應(yīng)，將茶多酚等物質(zhì)氧化生成茶黃素茶紅素，茶褐素等物質(zhì)形成紅茶特有的品質(zhì)特征，紅湯紅葉。廣義上，白茶的萎凋工藝，黃茶的悶黃工藝，烏龍茶的做青工藝（搖青，晾青，浪青），普洱茶的渥堆工藝都可以算是茶葉的發(fā)酵。白茶屬于微發(fā)酵，在日光、熱風(fēng)、室內(nèi)自然條件下，散失水分，在胞內(nèi)酶的作用下發(fā)生一系列氧化還原反應(yīng)，形成白茶的品質(zhì)特征。黃茶的悶黃工藝是利用茶葉發(fā)生無氧呼吸產(chǎn)生的熱量，進(jìn)行茶葉的厭氧發(fā)酵，發(fā)生一系列理化反應(yīng)，形成黃湯黃葉的品質(zhì)特征;烏龍茶通過做青工藝產(chǎn)生記者損傷，并進(jìn)一步激發(fā)體內(nèi)酶活性（葡萄糖甘酶等），促進(jìn)茶葉發(fā)展香氣，形成烏龍茶品質(zhì)特征。普洱茶在渥堆過程中利用微生物活性進(jìn)行發(fā)酵，形成普洱茶的品質(zhì)特征。
鐵觀音有清香型、濃香型、陳香型之說，這不是我們今天要講的。
題目上所說的“消青”和“拖酸”，其實(shí)是清香型鐵觀音4種類型工藝中的2種。
今天，我們就來說一下清香型鐵觀音的4種類型工藝，讓你更清楚的了解鐵觀音。
不要認(rèn)為有綠葉紅鑲邊的鐵觀音就是傳統(tǒng)鐵觀音，也不要認(rèn)為清香型鐵觀音就都是青綠色的。
如今的清香型鐵觀音已經(jīng)在安溪本地有比較成熟的分類：正味/正炒、消青、拖脯、脫酸。如果幾種鐵觀音茶葉拼配起來，那口味更是五花八門。還是上一張圖幫助你理解：
茶青的采摘是沒什么差別的：采茶時(shí)間一般是早上10點(diǎn)至下午16點(diǎn)。遇上下雨天停采，有露水的茶葉也不能采，太陽下山也不能采。早上10點(diǎn)之前茶葉有露水，不能采；下午16點(diǎn)之后，茶葉運(yùn)回來沒有足夠的太陽曬青，也不能采。
茶葉的制作從曬青開始，之后就有了各種不同：正炒、消青、拖脯、拖酸。當(dāng)天采摘的茶青經(jīng)過曬青、搖青、涼青幾道重復(fù)工序之后，第二天就要進(jìn)行殺青（炒茶）。根據(jù)殺青的時(shí)間可以分為幾種類型：如下
一、正味/正炒
第二天凌晨4：00-8:00下鍋炒茶的，炒制出來的鐵觀音稱為正味/正炒型鐵觀音。
正炒鐵觀音的特點(diǎn)是：口感偏淡，湯色淺黃綠色，干茶淺綠泛黃，帶淡淡蘭花香或米粥香，茶湯滋味白。
嚴(yán)格說來，標(biāo)準(zhǔn)正味必須在早上8:00殺青完成，但實(shí)際上茶農(nóng)更愿意在8:30之后至11：00之前進(jìn)行殺青。8:30--11:00這段時(shí)間的下鍋炒制其實(shí)是消正，但通常也歸為“正炒”。
消正是正炒的改良版。原因有四點(diǎn)：
1.茶農(nóng)在茶季時(shí)基本都是高負(fù)荷的體力勞動。早上4:00-8:00是 的休息時(shí)間，如果這段時(shí)間起來炒茶，接下去要同時(shí)制作昨天采的茶青，還要上山運(yùn)回當(dāng)天采的茶青并且曬青，做青。兩天采回來的茶青要雙線制作，場地空間不夠，勞力也跟不上。
2.太早炒茶，茶青含水量太高，炒茶的時(shí)間要明顯更長，浪費(fèi)能源而且質(zhì)量未必更佳。標(biāo)準(zhǔn)正味茶是最難于成功的，主要的難點(diǎn)是：難于消除苦澀味，茶味偏淡，湯白（色澤淡白）水白（透水味），茶相，湯相也不好也不綠。難于做好，而且做好了也不見得高價(jià)，所以茶農(nóng)不喜歡制作標(biāo)準(zhǔn)正味。
3.消正能夠克服標(biāo)準(zhǔn)正味的缺點(diǎn)，成功率大大提高，但是高端茶品質(zhì)量稍減。消正的優(yōu)勢有：湯色較綠，滋味較濃，香味高，苦澀味易消除，缺點(diǎn)是：有點(diǎn)“青味”，香味不夠純凈優(yōu)雅。
4.消正的口味更類似于正炒，如果把消正歸為消青類，幾乎就沒有正炒鐵觀音了。做好青的茶葉，適合正炒的茶青：茶梗只紅一半，葉片黃綠，紅邊不大明顯，嫩葉的紅邊較多，但是制作過程中基本被揉碎，不存在于成品茶中。
殺青、摔青、篩青之后的茶葉，有點(diǎn)鄒，很清爽的綠色，類似于甜菊葉。此后的茶葉至成品前都叫做“茶索”
大家通常喝到的正味茶基本上是“消正”而不是“標(biāo)準(zhǔn)正味”。
二、消青
第二天下午13：00至17:00下鍋殺青的茶葉稱為消青型鐵觀音。
消青茶的特點(diǎn)是：帶青味，淡淡花香，香型類似蘭花香、桂花香、梔子花香或者茉莉花香，干茶青綠，湯色黃綠。
消青的做法最受茶農(nóng)的歡迎：
1.制作消青茶，失敗率極低，銷路好，茶販喜歡收購。
2.制作時(shí)間上好安排。
3.消青茶的受眾多，南方人用茶量大，閩粵二省的大部分茶客基本上喜歡又綠又濃又香，無苦澀味的茶。消青茶可以做到。
特別提示：消青的消字不代表把青味消除，真正意義是把水分消的更干凈，這樣炒制過程葉綠素分解較少所以成品翠綠喜人。
消青的特點(diǎn)反而是有“青味”。消拖：消拖茶在做青過程走水更 ，后期制作（包揉成型）階段制作時(shí)間更縮短。使得茶葉的品質(zhì)更容易控制，降低風(fēng)險(xiǎn)。
消拖茶口味更重，但香味更低。若出現(xiàn)“拖味”會被茶客誤以為是“拖脯”消青：做青好的茶葉，剛從青房里拿出來味殺青的（左）和殺青后的茶葉相對比：
三、拖脯
拖脯的做法是：當(dāng)日16:00之前采摘的茶青，經(jīng)過較長時(shí)間的做青（發(fā)酵）直等到第二天19:00之后才開始下鍋炒茶（殺青），這樣的就叫托脯。
拖脯因?yàn)閾u青和涼青的過程較長，茶青走水較多，顏色暗綠，葉質(zhì)柔軟，就像農(nóng)民晾曬制作菜脯（蘿卜干、白菜干）的狀況，時(shí)間拖得比較長，故稱“拖脯”。也有說成“托補(bǔ)”，“托哺”的，意思相同。
拖脯的特點(diǎn)是：干茶墨綠油潤，滋味濃醇，帶拖味、“日曬味”等，拖味濃厚時(shí)，容易被茶友誤認(rèn)為是拖酸。
茶青的梗已經(jīng)從綠色轉(zhuǎn)變?yōu)榧t褐色了。這是茶梗葉綠素分解、水分流失造成的
發(fā)酵適度的茶青是這樣子的：葉子柔軟，紅綠適度。
晚上19:30茶青走水夠了，可以殺青了。看好了：“綠葉紅鑲邊” 。
走水過頭的茶葉，叫做“死青”，嫩葉部分已經(jīng)變干變紅的，是要揀掉的，否則會破壞整鍋茶葉的品質(zhì)。
遺落地上沒有搖過青的茶葉還很青很硬，也是不可以用的，也是會壞了整鍋茶的。
試喝一下殺青后的茶葉：拖脯茶青的發(fā)酵程度很高，紅邊明顯喲！
四、拖酸
也有人說成脫酸。茶青拖到第三天早上才下鍋炒制的工藝，就叫拖酸型鐵觀音
拖酸的特點(diǎn)是：口感濃醇，略帶酸味，適合重口味的茶友。酸而不腠，酸而帶香，帶類似啤酒的怡人香味的拖酸鐵觀音也是上佳茶品。
拖酸的茶葉基本上要定制的，制作成功率極低。往往會把茶葉拖到臭而不酸。拖酸適合口味特別的茶友。
高檔的茶品價(jià)格極高，曾經(jīng)于10年前喝到一款茶，略帶淡淡的啤酒般怡人香味，齒頰微酸，回甘明顯，喉韻甜絲絲的，價(jià)格1000+。此茶之味至今記憶尤新，始終不忘，此后再也尋找不到這樣的茶品了。
拖酸茶葉往往不被大眾接受，也會被誤認(rèn)為放久變質(zhì)的茶葉。
拖酸茶葉其實(shí)是需要高成本的：
1、拖酸茶葉基本上要新樅茶葉來制作，新樅茶青的成本較貴，葉片肥厚，耐泡。
2、制作時(shí)間長，自從茶青采摘回來后，要照料茶青知道第三天早上或者中午才下鍋炒制，比正炒茶葉的制作時(shí)間整整多了一天。
3、條件限制，因?yàn)闆銮嗾加脠龅乜臻g，多耽誤一天，會造成另外兩天采摘的茶青沒有場地制作。所以拖酸的茶葉往往安排在茶季開始或尾聲階段，采茶量少，采茶間歇停頓的時(shí)間段來制作。
