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殺青是形成綠茶品質的關鍵性技術措施。其主要目的：一是徹底破壞鮮葉中酶的活性，制止多酚類化合物的酶促氧化，以獲得綠茶應有的色、香、味；二是散發青草氣，發展茶香；三是蒸發一部分水分，使之變為柔軟，增強韌性，便于揉捻成形。鮮葉采來后，要放在地上攤涼2—3小時，然后進行殺青。殺青的原則一是“高溫殺青，先高后低”，使殺青鍋或滾筒的溫度達到180℃左右或者更高，以迅速破壞酶的活性，然后適當降低溫度，使芽尖和葉緣不至被炒焦，影響綠茶品質，達到殺勻殺透，老而不焦，嫩而不生的目的。殺青的其二原則是要掌握“老葉輕殺，嫩葉老殺”。所謂老殺，就是失水適當多些；所謂嫩殺，就是失水適當少些。因為嫩葉中酶的催化作用較強，含水量較高，所以要老殺，如果嫩殺，則酶的活化未被徹底破壞，以產生紅梗紅葉；殺青葉含水量過高，在揉捻時液汁易流失，加壓時易成糊狀，芽葉易斷碎。低級粗老葉則相反，應殺得嫩，粗老葉含水量少，纖維素含量較高，葉質粗硬，如殺青葉含水量少，揉捻時難以成形，加壓時也易斷碎。殺青葉適度的標志是：葉色由鮮綠轉為暗綠，無紅梗紅葉，手捏葉軟，略微粘手，嫩莖梗折不斷，緊捏葉子成團，稍有彈性，青草氣消失，茶香顯露。
殺青是形成綠茶品質的關鍵性技術措施。其主要目的：一是徹底破壞鮮葉中酶的活性，制止多酚類化合物的酶促氧化，以獲得綠茶應有的色、香、味；二是散發青草氣，發展茶香；三是蒸發一部分水分，使之變為柔軟，增強韌性，便于揉捻成形。鮮葉采來后，要放在地上攤涼2—3小時，然后進行殺青。殺青的原則一是“高溫殺青，先高后低”，使殺青鍋或滾筒的溫度達到180℃左右或者更高，以迅速破壞酶的活性，然后適當降低溫度，使芽尖和葉緣不至被炒焦，影響綠茶品質，達到殺勻殺透，老而不焦，嫩而不生的目的。殺青的其二原則是要掌握“老葉輕殺，嫩葉老殺”。所謂老殺，就是失水適當多些；所謂嫩殺，就是失水適當少些。因為嫩葉中酶的催化作用較強，含水量較高，所以要老殺，如果嫩殺，則酶的活化未被徹底破壞，以產生紅梗紅葉；殺青葉含水量過高，在揉捻時液汁易流失，加壓時易成糊狀，芽葉易斷碎。低級粗老葉則相反，應殺得嫩，粗老葉含水量少，纖維素含量較高，葉質粗硬，如殺青葉含水量少，揉捻時難以成形，加壓時也易斷碎。殺青葉適度的標志是：葉色由鮮綠轉為暗綠，無紅梗紅葉，手捏葉軟，略微粘手，嫩莖梗折不斷，緊捏葉子成團，稍有彈性，青草氣消失，茶香顯露。
一般的紅茶綠茶以4斤茶青做一斤干茶。
炒青綠茶因綠茶干燥。按外形可分為長炒青、圓炒青和扁炒青三類。長炒青形似眉毛，又稱為眉茶。圓炒青外形如顆粒，又稱為珠茶。扁炒青又稱為扁形茶。長炒青的品質特點是條索緊結，色澤綠潤，香高持久，滋味濃郁，湯色、葉底黃亮。
青茶，又名烏龍茶，是經過部分發酵，綠葉紅邊，既有綠茶的鮮香濃郁，又有紅茶的甜醇，名茶如福建的鐵觀音和的凍頂烏龍。 它是經過殺青、萎雕、搖青、半發酵、烘焙等工序后制出的品質優異的茶類。
青茶，它經過了部分發酵，綠葉紅邊，既保持了綠茶的鮮香濃郁，又兼有紅茶的甜醇。它是經過殺青、萎雕、搖青、半發酵、烘焙等工序后制出的品質優異的茶類。
炒青茶一般是春茶。炒青是加工茶葉的一道工藝。
對于“炒青茶”的理解，可分為狹義上和廣義上的，狹義上的炒青茶主要指的是炒青綠茶，而廣義上的炒青茶指的是所有通過炒青工藝加工而成的茶葉。
目前大部分的綠茶都采用了炒青工藝。炒青綠茶的特點是條索緊結光潤，滋味濃厚而富有收斂性，比較耐沖泡。像我們平時接觸比較多的碧螺春、西湖龍井、信陽毛尖、蒙頂甘露等都屬于炒青綠茶。
廣義上的炒青茶還包括所有經過炒青工藝加工而成的茶葉，比如烏龍茶。大多數的烏龍茶都需要經過炒青工藝，這也是烏龍茶加工過程中的第三大步驟（第一步為采摘鮮葉、第二步為做青階段，第三步即為炒青）。
炒青是烏龍茶制作中非常關鍵的一道工序，對品質的形成具有重要作用。烏龍茶也有幾個比較有代表性的品種，比如安溪鐵觀音、武夷巖茶、鳳凰單叢等。
聽琦泰茶鋪的茶藝師介紹說，他們琦泰茶業的鐵觀音在用空調間制作青茶時溫度以保持在20℃左右為宜，相對濕度以保持在65—75%為宜。
這是他們廠長王奕榮先生經過長時間的研究的出來的，他還被稱為安溪空調制茶第一人在茶葉上的發酵筆者認為可以分為廣義上的，和狹義上。先說狹義上的發酵：是指紅茶揉捻后在茶葉自身酶（主要是多酚氧化酶，過氧化氫酶
）的作用下發生的一系列氧化反應，將茶多酚等物質氧化生成茶黃素茶紅素，茶褐素等物質形成紅茶特有的品質特征，紅湯紅葉。廣義上，白茶的萎凋工藝，黃茶的悶黃工藝，烏龍茶的做青工藝（搖青，晾青，浪青），普洱茶的渥堆工藝都可以算是茶葉的發酵。白茶屬于微發酵，在日光、熱風、室內自然條件下，散失水分，在胞內酶的作用下發生一系列氧化還原反應，形成白茶的品質特征。黃茶的悶黃工藝是利用茶葉發生無氧呼吸產生的熱量，進行茶葉的厭氧發酵，發生一系列理化反應，形成黃湯黃葉的品質特征;烏龍茶通過做青工藝產生記者損傷，并進一步激發體內酶活性（葡萄糖甘酶等），促進茶葉發展香氣，形成烏龍茶品質特征。普洱茶在渥堆過程中利用微生物活性進行發酵，形成普洱茶的品質特征。
鐵觀音有清香型、濃香型、陳香型之說，這不是我們今天要講的。
題目上所說的“消青”和“拖酸”，其實是清香型鐵觀音4種類型工藝中的2種。
今天，我們就來說一下清香型鐵觀音的4種類型工藝，讓你更清楚的了解鐵觀音。
不要認為有綠葉紅鑲邊的鐵觀音就是傳統鐵觀音，也不要認為清香型鐵觀音就都是青綠色的。
如今的清香型鐵觀音已經在安溪本地有比較成熟的分類：正味/正炒、消青、拖脯、脫酸。如果幾種鐵觀音茶葉拼配起來，那口味更是五花八門。還是上一張圖幫助你理解：
茶青的采摘是沒什么差別的：采茶時間一般是早上10點至下午16點。遇上下雨天停采，有露水的茶葉也不能采，太陽下山也不能采。早上10點之前茶葉有露水，不能采；下午16點之后，茶葉運回來沒有足夠的太陽曬青，也不能采。
茶葉的制作從曬青開始，之后就有了各種不同：正炒、消青、拖脯、拖酸。當天采摘的茶青經過曬青、搖青、涼青幾道重復工序之后，第二天就要進行殺青（炒茶）。根據殺青的時間可以分為幾種類型：如下
一、正味/正炒
第二天凌晨4：00-8:00下鍋炒茶的，炒制出來的鐵觀音稱為正味/正炒型鐵觀音。
正炒鐵觀音的特點是：口感偏淡，湯色淺黃綠色，干茶淺綠泛黃，帶淡淡蘭花香或米粥香，茶湯滋味白。
嚴格說來，標準正味必須在早上8:00殺青完成，但實際上茶農更愿意在8:30之后至11：00之前進行殺青。8:30--11:00這段時間的下鍋炒制其實是消正，但通常也歸為“正炒”。
消正是正炒的改良版。原因有四點：
1.茶農在茶季時基本都是高負荷的體力勞動。早上4:00-8:00是最佳的休息時間，如果這段時間起來炒茶，接下去要同時制作昨天采的茶青，還要上山運回當天采的茶青并且曬青，做青。兩天采回來的茶青要雙線制作，場地空間不夠，勞力也跟不上。
2.太早炒茶，茶青含水量太高，炒茶的時間要明顯更長，浪費能源而且質量未必更佳。標準正味茶是最難于成功的，主要的難點是：難于消除苦澀味，茶味偏淡，湯白（色澤淡白）水白（透水味），茶相，湯相也不好也不綠。難于做好，而且做好了也不見得高價，所以茶農不喜歡制作標準正味。
3.消正能夠克服標準正味的缺點，成功率大大提高，但是高端茶品質量稍減。消正的優勢有：湯色較綠，滋味較濃，香味高，苦澀味易消除，缺點是：有點“青味”，香味不夠純凈優雅。
4.消正的口味更類似于正炒，如果把消正歸為消青類，幾乎就沒有正炒鐵觀音了。做好青的茶葉，適合正炒的茶青：茶梗只紅一半，葉片黃綠，紅邊不大明顯，嫩葉的紅邊較多，但是制作過程中基本被揉碎，不存在于成品茶中。
殺青、摔青、篩青之后的茶葉，有點鄒，很清爽的綠色，類似于甜菊葉。此后的茶葉至成品前都叫做“茶索”
大家通常喝到的正味茶基本上是“消正”而不是“標準正味”。
二、消青
第二天下午13：00至17:00下鍋殺青的茶葉稱為消青型鐵觀音。
消青茶的特點是：帶青味，淡淡花香，香型類似蘭花香、桂花香、梔子花香或者茉莉花香，干茶青綠，湯色黃綠。
消青的做法最受茶農的歡迎：
1.制作消青茶，失敗率極低，銷路好，茶販喜歡收購。
2.制作時間上好安排。
3.消青茶的受眾多，南方人用茶量大，閩粵二省的大部分茶客基本上喜歡又綠又濃又香，無苦澀味的茶。消青茶可以做到。
特別提示：消青的消字不代表把青味消除，真正意義是把水分消的更干凈，這樣炒制過程葉綠素分解較少所以成品翠綠喜人。
消青的特點反而是有“青味”。消拖：消拖茶在做青過程走水更徹底，后期制作（包揉成型）階段制作時間更縮短。使得茶葉的品質更容易控制，降低風險。
消拖茶口味更重，但香味更低。若出現“拖味”會被茶客誤以為是“拖脯”消青：做青好的茶葉，剛從青房里拿出來味殺青的（左）和殺青后的茶葉相對比：
三、拖脯
拖脯的做法是：當日16:00之前采摘的茶青，經過較長時間的做青（發酵）直等到第二天19:00之后才開始下鍋炒茶（殺青），這樣的就叫托脯。
拖脯因為搖青和涼青的過程較長，茶青走水較多，顏色暗綠，葉質柔軟，就像農民晾曬制作菜脯（蘿卜干、白菜干）的狀況，時間拖得比較長，故稱“拖脯”。也有說成“托補”，“托哺”的，意思相同。
拖脯的特點是：干茶墨綠油潤，滋味濃醇，帶拖味、“日曬味”等，拖味濃厚時，容易被茶友誤認為是拖酸。
茶青的梗已經從綠色轉變為紅褐色了。這是茶梗葉綠素分解、水分流失造成的
發酵適度的茶青是這樣子的：葉子柔軟，紅綠適度。
晚上19:30茶青走水夠了，可以殺青了。看好了：“綠葉紅鑲邊” 。
走水過頭的茶葉，叫做“死青”，嫩葉部分已經變干變紅的，是要揀掉的，否則會破壞整鍋茶葉的品質。
遺落地上沒有搖過青的茶葉還很青很硬，也是不可以用的，也是會壞了整鍋茶的。
試喝一下殺青后的茶葉：拖脯茶青的發酵程度很高，紅邊明顯喲！
四、拖酸
也有人說成脫酸。茶青拖到第三天早上才下鍋炒制的工藝，就叫拖酸型鐵觀音
拖酸的特點是：口感濃醇，略帶酸味，適合重口味的茶友。酸而不腠，酸而帶香，帶類似啤酒的怡人香味的拖酸鐵觀音也是上佳茶品。
拖酸的茶葉基本上要定制的，制作成功率極低。往往會把茶葉拖到臭而不酸。拖酸適合口味特別的茶友。
高檔的茶品價格極高，曾經于10年前喝到一款茶，略帶淡淡的啤酒般怡人香味，齒頰微酸，回甘明顯，喉韻甜絲絲的，價格1000+。此茶之味至今記憶尤新，始終不忘，此后再也尋找不到這樣的茶品了。
拖酸茶葉往往不被大眾接受，也會被誤認為放久變質的茶葉。
拖酸茶葉其實是需要高成本的：
1、拖酸茶葉基本上要新樅茶葉來制作，新樅茶青的成本較貴，葉片肥厚，耐泡。
2、制作時間長，自從茶青采摘回來后，要照料茶青知道第三天早上或者中午才下鍋炒制，比正炒茶葉的制作時間整整多了一天。
3、條件限制，因為涼青占用場地空間，多耽誤一天，會造成另外兩天采摘的茶青沒有場地制作。所以拖酸的茶葉往往安排在茶季開始或尾聲階段，采茶量少，采茶間歇停頓的時間段來制作。
