• 1、炒青茶的制作方法？
• 2、幾斤青茶炒一斤？
• 3、青茶是生茶還是熟茶？
• 4、炒青茶是春茶還是秋茶？
• 5、空調(diào)做青間的溫度和相對(duì)濕度保持在什么范圍為宜？
• 6、茶葉是怎么進(jìn)行發(fā)酵的？
• 7、鐵觀音的消青和拖酸是什么？

殺青是形成綠茶品質(zhì)的關(guān)鍵性技術(shù)措施。其主要目的：一是徹底破壞鮮葉中酶的活性，制止多酚類化合物的酶促氧化，以獲得綠茶應(yīng)有的色、香、味；二是散發(fā)青草氣，發(fā)展茶香；三是蒸發(fā)一部分水分，使之變?yōu)槿彳洠鰪?qiáng)韌性，便于揉捻成形。鮮葉采來(lái)后，要放在地上攤涼2—3小時(shí)，然后進(jìn)行殺青。殺青的原則一是“高溫殺青，先高后低”，使殺青鍋或滾筒的溫度達(dá)到180℃左右或者更高，以迅速破壞酶的活性，然后適當(dāng)降低溫度，使芽尖和葉緣不至被炒焦，影響綠茶品質(zhì)，達(dá)到殺勻殺透，老而不焦，嫩而不生的目的。殺青的其二原則是要掌握“老葉輕殺，嫩葉老殺”。所謂老殺，就是失水適當(dāng)多些；所謂嫩殺，就是失水適當(dāng)少些。因?yàn)槟廴~中酶的催化作用較強(qiáng)，含水量較高，所以要老殺，如果嫩殺，則酶的活化未被徹底破壞，以產(chǎn)生紅梗紅葉；殺青葉含水量過(guò)高，在揉捻時(shí)液汁易流失，加壓時(shí)易成糊狀，芽葉易斷碎。低級(jí)粗老葉則相反，應(yīng)殺得嫩，粗老葉含水量少，纖維素含量較高，葉質(zhì)粗硬，如殺青葉含水量少，揉捻時(shí)難以成形，加壓時(shí)也易斷碎。殺青葉適度的標(biāo)志是：葉色由鮮綠轉(zhuǎn)為暗綠，無(wú)紅梗紅葉，手捏葉軟，略微粘手，嫩莖梗折不斷，緊捏葉子成團(tuán)，稍有彈性，青草氣消失，茶香顯露。

1、炒青茶的制作方法？

殺青是形成綠茶品質(zhì)的關(guān)鍵性技術(shù)措施。其主要目的：一是徹底破壞鮮葉中酶的活性，制止多酚類化合物的酶促氧化，以獲得綠茶應(yīng)有的色、香、味；二是散發(fā)青草氣，發(fā)展茶香；三是蒸發(fā)一部分水分，使之變?yōu)槿彳洠鰪?qiáng)韌性，便于揉捻成形。鮮葉采來(lái)后，要放在地上攤涼2—3小時(shí)，然后進(jìn)行殺青。殺青的原則一是“高溫殺青，先高后低”，使殺青鍋或滾筒的溫度達(dá)到180℃左右或者更高，以迅速破壞酶的活性，然后適當(dāng)降低溫度，使芽尖和葉緣不至被炒焦，影響綠茶品質(zhì)，達(dá)到殺勻殺透，老而不焦，嫩而不生的目的。殺青的其二原則是要掌握“老葉輕殺，嫩葉老殺”。所謂老殺，就是失水適當(dāng)多些；所謂嫩殺，就是失水適當(dāng)少些。因?yàn)槟廴~中酶的催化作用較強(qiáng)，含水量較高，所以要老殺，如果嫩殺，則酶的活化未被徹底破壞，以產(chǎn)生紅梗紅葉；殺青葉含水量過(guò)高，在揉捻時(shí)液汁易流失，加壓時(shí)易成糊狀，芽葉易斷碎。低級(jí)粗老葉則相反，應(yīng)殺得嫩，粗老葉含水量少，纖維素含量較高，葉質(zhì)粗硬，如殺青葉含水量少，揉捻時(shí)難以成形，加壓時(shí)也易斷碎。殺青葉適度的標(biāo)志是：葉色由鮮綠轉(zhuǎn)為暗綠，無(wú)紅梗紅葉，手捏葉軟，略微粘手，嫩莖梗折不斷，緊捏葉子成團(tuán)，稍有彈性，青草氣消失，茶香顯露。

2、幾斤青茶炒一斤？

一般的紅茶綠茶以4斤茶青做一斤干茶。

炒青綠茶因綠茶干燥。按外形可分為長(zhǎng)炒青、圓炒青和扁炒青三類。長(zhǎng)炒青形似眉毛，又稱為眉茶。圓炒青外形如顆粒，又稱為珠茶。扁炒青又稱為扁形茶。長(zhǎng)炒青的品質(zhì)特點(diǎn)是條索緊結(jié)，色澤綠潤(rùn)，香高持久，滋味濃郁，湯色、葉底黃亮。

3、青茶是生茶還是熟茶？

青茶，又名烏龍茶，是經(jīng)過(guò)部分發(fā)酵，綠葉紅邊，既有綠茶的鮮香濃郁，又有紅茶的甜醇，名茶如福建的鐵觀音和的凍頂烏龍。 它是經(jīng)過(guò)殺青、萎雕、搖青、半發(fā)酵、烘焙等工序后制出的品質(zhì)優(yōu)異的茶類。

青茶，它經(jīng)過(guò)了部分發(fā)酵，綠葉紅邊，既保持了綠茶的鮮香濃郁，又兼有紅茶的甜醇。它是經(jīng)過(guò)殺青、萎雕、搖青、半發(fā)酵、烘焙等工序后制出的品質(zhì)優(yōu)異的茶類。

4、炒青茶是春茶還是秋茶？

炒青茶一般是春茶。炒青是加工茶葉的一道工藝。

對(duì)于“炒青茶”的理解，可分為狹義上和廣義上的，狹義上的炒青茶主要指的是炒青綠茶，而廣義上的炒青茶指的是所有通過(guò)炒青工藝加工而成的茶葉。

目前大部分的綠茶都采用了炒青工藝。炒青綠茶的特點(diǎn)是條索緊結(jié)光潤(rùn)，滋味濃厚而富有收斂性，比較耐沖泡。像我們平時(shí)接觸比較多的碧螺春、西湖龍井、信陽(yáng)毛尖、蒙頂甘露等都屬于炒青綠茶。

廣義上的炒青茶還包括所有經(jīng)過(guò)炒青工藝加工而成的茶葉，比如烏龍茶。大多數(shù)的烏龍茶都需要經(jīng)過(guò)炒青工藝，這也是烏龍茶加工過(guò)程中的第三大步驟（第一步為采摘鮮葉、第二步為做青階段，第三步即為炒青）。

炒青是烏龍茶制作中非常關(guān)鍵的一道工序，對(duì)品質(zhì)的形成具有重要作用。烏龍茶也有幾個(gè)比較有代表性的品種，比如安溪鐵觀音、武夷巖茶、鳳凰單叢等。

5、空調(diào)做青間的溫度和相對(duì)濕度保持在什么范圍為宜？

聽(tīng)琦泰茶鋪的茶藝師介紹說(shuō)，他們琦泰茶業(yè)的鐵觀音在用空調(diào)間制作青茶時(shí)溫度以保持在20℃左右為宜，相對(duì)濕度以保持在65—75%為宜。

6、茶葉是怎么進(jìn)行發(fā)酵的？

在茶葉上的發(fā)酵筆者認(rèn)為可以分為廣義上的，和狹義上。先說(shuō)狹義上的發(fā)酵：是指紅茶揉捻后在茶葉自身酶（主要是多酚氧化酶，過(guò)氧化氫酶

）的作用下發(fā)生的一系列氧化反應(yīng)，將茶多酚等物質(zhì)氧化生成茶黃素茶紅素，茶褐素等物質(zhì)形成紅茶特有的品質(zhì)特征，紅湯紅葉。廣義上，白茶的萎凋工藝，黃茶的悶黃工藝，烏龍茶的做青工藝（搖青，晾青，浪青），普洱茶的渥堆工藝都可以算是茶葉的發(fā)酵。白茶屬于微發(fā)酵，在日光、熱風(fēng)、室內(nèi)自然條件下，散失水分，在胞內(nèi)酶的作用下發(fā)生一系列氧化還原反應(yīng)，形成白茶的品質(zhì)特征。黃茶的悶黃工藝是利用茶葉發(fā)生無(wú)氧呼吸產(chǎn)生的熱量，進(jìn)行茶葉的厭氧發(fā)酵，發(fā)生一系列理化反應(yīng)，形成黃湯黃葉的品質(zhì)特征;烏龍茶通過(guò)做青工藝產(chǎn)生記者損傷，并進(jìn)一步激發(fā)體內(nèi)酶活性（葡萄糖甘酶等），促進(jìn)茶葉發(fā)展香氣，形成烏龍茶品質(zhì)特征。普洱茶在渥堆過(guò)程中利用微生物活性進(jìn)行發(fā)酵，形成普洱茶的品質(zhì)特征。

7、鐵觀音的消青和拖酸是什么？

鐵觀音有清香型、濃香型、陳香型之說(shuō)，這不是我們今天要講的。

題目上所說(shuō)的“消青”和“拖酸”，其實(shí)是清香型鐵觀音4種類型工藝中的2種。

今天，我們就來(lái)說(shuō)一下清香型鐵觀音的4種類型工藝，讓你更清楚的了解鐵觀音。

不要認(rèn)為有綠葉紅鑲邊的鐵觀音就是傳統(tǒng)鐵觀音，也不要認(rèn)為清香型鐵觀音就都是青綠色的。

如今的清香型鐵觀音已經(jīng)在安溪本地有比較成熟的分類：正味/正炒、消青、拖脯、脫酸。如果幾種鐵觀音茶葉拼配起來(lái)，那口味更是五花八門。還是上一張圖幫助你理解：

茶青的采摘是沒(méi)什么差別的：采茶時(shí)間一般是早上10點(diǎn)至下午16點(diǎn)。遇上下雨天停采，有露水的茶葉也不能采，太陽(yáng)下山也不能采。早上10點(diǎn)之前茶葉有露水，不能采；下午16點(diǎn)之后，茶葉運(yùn)回來(lái)沒(méi)有足夠的太陽(yáng)曬青，也不能采。

茶葉的制作從曬青開(kāi)始，之后就有了各種不同：正炒、消青、拖脯、拖酸。當(dāng)天采摘的茶青經(jīng)過(guò)曬青、搖青、涼青幾道重復(fù)工序之后，第二天就要進(jìn)行殺青（炒茶）。根據(jù)殺青的時(shí)間可以分為幾種類型：如下

一、正味/正炒

第二天凌晨4：00-8:00下鍋炒茶的，炒制出來(lái)的鐵觀音稱為正味/正炒型鐵觀音。

正炒鐵觀音的特點(diǎn)是：口感偏淡，湯色淺黃綠色，干茶淺綠泛黃，帶淡淡蘭花香或米粥香，茶湯滋味白。

嚴(yán)格說(shuō)來(lái)，標(biāo)準(zhǔn)正味必須在早上8:00殺青完成，但實(shí)際上茶農(nóng)更愿意在8:30之后至11：00之前進(jìn)行殺青。8:30--11:00這段時(shí)間的下鍋炒制其實(shí)是消正，但通常也歸為“正炒”。

消正是正炒的改良版。原因有四點(diǎn)：

1.茶農(nóng)在茶季時(shí)基本都是高負(fù)荷的體力勞動(dòng)。早上4:00-8:00是最佳的休息時(shí)間，如果這段時(shí)間起來(lái)炒茶，接下去要同時(shí)制作昨天采的茶青，還要上山運(yùn)回當(dāng)天采的茶青并且曬青，做青。兩天采回來(lái)的茶青要雙線制作，場(chǎng)地空間不夠，勞力也跟不上。

2.太早炒茶，茶青含水量太高，炒茶的時(shí)間要明顯更長(zhǎng)，浪費(fèi)能源而且質(zhì)量未必更佳。標(biāo)準(zhǔn)正味茶是最難于成功的，主要的難點(diǎn)是：難于消除苦澀味，茶味偏淡，湯白（色澤淡白）水白（透水味），茶相，湯相也不好也不綠。難于做好，而且做好了也不見(jiàn)得高價(jià)，所以茶農(nóng)不喜歡制作標(biāo)準(zhǔn)正味。

3.消正能夠克服標(biāo)準(zhǔn)正味的缺點(diǎn)，成功率大大提高，但是高端茶品質(zhì)量稍減。消正的優(yōu)勢(shì)有：湯色較綠，滋味較濃，香味高，苦澀味易消除，缺點(diǎn)是：有點(diǎn)“青味”，香味不夠純凈優(yōu)雅。

4.消正的口味更類似于正炒，如果把消正歸為消青類，幾乎就沒(méi)有正炒鐵觀音了。做好青的茶葉，適合正炒的茶青：茶梗只紅一半，葉片黃綠，紅邊不大明顯，嫩葉的紅邊較多，但是制作過(guò)程中基本被揉碎，不存在于成品茶中。

殺青、摔青、篩青之后的茶葉，有點(diǎn)鄒，很清爽的綠色，類似于甜菊葉。此后的茶葉至成品前都叫做“茶索”

大家通常喝到的正味茶基本上是“消正”而不是“標(biāo)準(zhǔn)正味”。

二、消青

第二天下午13：00至17:00下鍋殺青的茶葉稱為消青型鐵觀音。

消青茶的特點(diǎn)是：帶青味，淡淡花香，香型類似蘭花香、桂花香、梔子花香或者茉莉花香，干茶青綠，湯色黃綠。

消青的做法最受茶農(nóng)的歡迎：

1.制作消青茶，失敗率極低，銷路好，茶販喜歡收購(gòu)。

2.制作時(shí)間上好安排。

3.消青茶的受眾多，南方人用茶量大，閩粵二省的大部分茶客基本上喜歡又綠又濃又香，無(wú)苦澀味的茶。消青茶可以做到。

特別提示：消青的消字不代表把青味消除，真正意義是把水分消的更干凈，這樣炒制過(guò)程葉綠素分解較少所以成品翠綠喜人。

消青的特點(diǎn)反而是有“青味”。消拖：消拖茶在做青過(guò)程走水更徹底，后期制作（包揉成型）階段制作時(shí)間更縮短。使得茶葉的品質(zhì)更容易控制，降低風(fēng)險(xiǎn)。

消拖茶口味更重，但香味更低。若出現(xiàn)“拖味”會(huì)被茶客誤以為是“拖脯”消青：做青好的茶葉，剛從青房里拿出來(lái)味殺青的（左）和殺青后的茶葉相對(duì)比：

三、拖脯

拖脯的做法是：當(dāng)日16:00之前采摘的茶青，經(jīng)過(guò)較長(zhǎng)時(shí)間的做青（發(fā)酵）直等到第二天19:00之后才開(kāi)始下鍋炒茶（殺青），這樣的就叫托脯。

拖脯因?yàn)閾u青和涼青的過(guò)程較長(zhǎng)，茶青走水較多，顏色暗綠，葉質(zhì)柔軟，就像農(nóng)民晾曬制作菜脯（蘿卜干、白菜干）的狀況，時(shí)間拖得比較長(zhǎng)，故稱“拖脯”。也有說(shuō)成“托補(bǔ)”，“托哺”的，意思相同。

拖脯的特點(diǎn)是：干茶墨綠油潤(rùn)，滋味濃醇，帶拖味、“日曬味”等，拖味濃厚時(shí)，容易被茶友誤認(rèn)為是拖酸。

茶青的梗已經(jīng)從綠色轉(zhuǎn)變?yōu)榧t褐色了。這是茶梗葉綠素分解、水分流失造成的

發(fā)酵適度的茶青是這樣子的：葉子柔軟，紅綠適度。

晚上19:30茶青走水夠了，可以殺青了。看好了：“綠葉紅鑲邊” 。

走水過(guò)頭的茶葉，叫做“死青”，嫩葉部分已經(jīng)變干變紅的，是要揀掉的，否則會(huì)破壞整鍋茶葉的品質(zhì)。

遺落地上沒(méi)有搖過(guò)青的茶葉還很青很硬，也是不可以用的，也是會(huì)壞了整鍋茶的。

試喝一下殺青后的茶葉：拖脯茶青的發(fā)酵程度很高，紅邊明顯喲！

四、拖酸

也有人說(shuō)成脫酸。茶青拖到第三天早上才下鍋炒制的工藝，就叫拖酸型鐵觀音

拖酸的特點(diǎn)是：口感濃醇，略帶酸味，適合重口味的茶友。酸而不腠，酸而帶香，帶類似啤酒的怡人香味的拖酸鐵觀音也是上佳茶品。

拖酸的茶葉基本上要定制的，制作成功率極低。往往會(huì)把茶葉拖到臭而不酸。拖酸適合口味特別的茶友。

高檔的茶品價(jià)格極高，曾經(jīng)于10年前喝到一款茶，略帶淡淡的啤酒般怡人香味，齒頰微酸，回甘明顯，喉韻甜絲絲的，價(jià)格1000+。此茶之味至今記憶尤新，始終不忘，此后再也尋找不到這樣的茶品了。

拖酸茶葉往往不被大眾接受，也會(huì)被誤認(rèn)為放久變質(zhì)的茶葉。

拖酸茶葉其實(shí)是需要高成本的：

1、拖酸茶葉基本上要新樅茶葉來(lái)制作，新樅茶青的成本較貴，葉片肥厚，耐泡。

2、制作時(shí)間長(zhǎng)，自從茶青采摘回來(lái)后，要照料茶青知道第三天早上或者中午才下鍋炒制，比正炒茶葉的制作時(shí)間整整多了一天。

3、條件限制，因?yàn)闆銮嗾加脠?chǎng)地空間，多耽誤一天，會(huì)造成另外兩天采摘的茶青沒(méi)有場(chǎng)地制作。所以拖酸的茶葉往往安排在茶季開(kāi)始或尾聲階段，采茶量少，采茶間歇停頓的時(shí)間段來(lái)制作。