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云南的普洱茶分為老樹生茶和老樹熟茶。老樹生茶，是鮮葉經過殺青后在太陽底下曬干，曬干的茶叫曬青毛茶。曬青毛茶與綠茶有相似點，但綠茶一般是烘干的，綠茶的茶質已被高溫殺死，曬青毛茶則不一樣，它會隨著歲月而轉化，慢慢的，它也會氧化成半熟茶，但它和老樹熟茶的性質是不同的，它較好的保存了茶葉的原質原味。但一年到兩年時間的老樹生茶，有少許寒涼，會引起腸胃不適，所以，人們喜歡在炭火上用土罐烤一下，再加入開水泡喝，這樣的茶，香度會好一點，但茶味也會流失很多，我認為，自然轉化的老樹生茶，才是最有滋味的！
云南的普洱茶分為老樹生茶和老樹熟茶。老樹生茶，是鮮葉經過殺青后在太陽底下曬干，曬干的茶叫曬青毛茶。曬青毛茶與綠茶有相似點，但綠茶一般是烘干的，綠茶的茶質已被高溫殺死，曬青毛茶則不一樣，它會隨著歲月而轉化，慢慢的，它也會氧化成半熟茶，但它和老樹熟茶的性質是不同的，它較好的保存了茶葉的原質原味。但一年到兩年時間的老樹生茶，有少許寒涼，會引起腸胃不適，所以，人們喜歡在炭火上用土罐烤一下，再加入開水泡喝，這樣的茶，香度會好一點，但茶味也會流失很多，我認為，自然轉化的老樹生茶，才是最有滋味的！
1、殺青
殺青對綠茶品質起著決定性的作用。通過高溫破壞鮮葉中酶的特性，防止多酚物質的氧化，從而防止葉片變紅。與此同時，葉子中的一些水分被蒸發以軟化葉子，并為扭曲和成形創造條件。隨著水分的蒸發，鮮葉中含有草氣的低沸點芳香物質揮發消失，從而改善茶葉的香氣。
除特種茶外，該過程均在殺青機中進行。影響殺青質量的因素有殺青溫度、投葉量、殺青機的種類、時間、殺青。它們是一個整體，互相牽連制約。
2、炒青
由于在干燥過程中受到機械的或手工的力的作用不同，茶呈長條、圓珠形、扇形、針狀、螺旋狀等不同形狀，因此可以分為長炒青、圓炒青、平炒青等。
3、烘青
是用烘籠進行烘干的。烘青毛茶經再生產加工特制后絕大多數，作熏制花草茶的茶坯，香味通常不如炒青高，極少數烘青茗茶質量特優。
以其外形亦可分為條形茶、尖形茶、片形茶、針形茶等。條型烘青，全要關鍵產茶區常有生產制造；尖形、片形茶關鍵產自安徽省、浙江省等省份。
4、曬青
是用日光進行曬干的。主要分布在湖南、湖北和廣東
綠茶加工工藝包括哪些步驟
綠茶的采摘標準
1、特級綠劍茶：壯實芽頭、幼嫩肥壯勻齊、不帶魚葉、茶蒂、紫芽、茶果、凍傷芽等。
2、一級綠劍茶：全芽頭、芽頭完整、較勻齊、不帶魚葉、茶蒂、紫芽、病蟲斑點。
3、二級綠劍茶：全芽頭、略瘦、稍帶單葉，不帶紫芽及病蟲斑點。
綠茶的分類
1、炒青綠茶
炒青利用微火使茶葉在鍋里慢慢枯萎干燥。在這個過程中，由于機械和手工的外力的作用，完成茶的形狀為長條、圓珠形、扇形、針狀、螺旋形等不同的形狀，因此分為長炒青、圓炒青、平炒青等。
長炒青，形近眼眉，因而特制后也稱眉茶，外型緊細圓直，有鋒苗，顏色綠潤，香味高鮮長久，味道濃醉可口。制成品的花型分成特珍(特等、一級至一級)、珍眉(一級至五級及不列級)、雨茶、貢熙(一級至3級及不列級)、秀眉(特等、一級至3級)和茶片，共19個花型。
圓炒青、外形顆粒圓，主要產于浙江和安徽，產地和采礦方法不同，分為平炒青、泉嵐輝白和涌溪火青等。
扁炒青，制成品偏平光潔、香鮮香醇，因原產地和制法不一樣，關鍵分成龍井、旗槍、貴州大方幾種。
特種烤綠茶產品包括洞庭碧螺春、峨眉春語、劍葉、南京雨花茶、韓佳六茶、金獎惠明、高橋銀峰、韶山邵峰、安化松針、古丈毛尖、江華毛尖、大勇毛尖、信陽毛尖、桂平西山茶、廬山云霧等。
綠茶加工工藝包括哪些步驟
2、烘青綠茶
烘青，即用烘籠把荼葉風干，絕大多數用以熏制花草茶，稱之為茶坯，香味通常不如炒青紅茶高，極少數烘青茗茶質量特優。其外形可分為綿茶、尖形茶、片形茶、針形茶等。其中，大部分條形產茶區產茶，尖片狀茶主要產于安徽、浙江等省市。
烘青綠茶，要是依據原材料老嫩水平和加工工藝，可以分成：一般烘青、鮮嫩烘青，及其近年來出現的半炒烘紅茶。
普通烤青，主要類別有福建烤青、浙江烤青、回族烤青、蘇烤青、湖南烤青、四川烤青等。這類綠茶直接飲用者不多，通常用來作為熏制花茶的茶坯，成品為烘青花茶。花茶是我國內銷量較大的茶葉品類。
細嫩烘青，采摘細嫩芽葉精工制作而成。大多數數鮮嫩烘青條索緊細卷起，白毫顯出，色綠。香高，味鮮醇，芽葉完整。不少制作精細的細嫩烘青都屬名茶之列。例如:黃山毛峰、太平猴魁、舒成蘭、景亭綠雪、華鼎云、天目綠頂、雁蕩毛峰、高橋銀峰、永川秀雅、陽海毛峰、連欣茶、田陽綠雪、翠羅等。
半炒烘青，既用鍋炒，又用蛋糕烘焙，關鍵種類有顧渚紫筍、婺源茗眉等。
3、曬青綠茶
曬青，是用太陽光把荼葉曬于，這類茶在湖南省、湖北省、廣東省、廣西省、四川省，云南省、湖南等省有小量生產制造，關鍵做為沱茶、緊茶、普洱茶餅、方茶、康磚、茯磚等緊壓茶的原材料。其中云南大葉種質 ，除了被稱為“楚青”之外，川青、黔青、桂青、鄂青等質各有千秋，但不及楚青。
4、蒸青綠茶
蒸青是用蒸汽干燥茶葉，這是古代的殺青方法。蒸青綠茶的歷史可追溯到唐朝，明代起改為鍋炒殺青。蒸青是運用蒸氣量來毀壞鮮葉中酶促反應，產生千茶顏色墨綠色，湯色淡綠和茶底青綠的“三綠”特點，但香味較悶帶青氣，苦澀味也偏重，不如鍋炒殺青紅茶那么鮮爽。湖北恩施玉露、仙人掌茶等是僅存不多的蒸青綠茶品種。
冰島老寨古樹茶茶湯口感清甜、純凈、飽滿順滑，香氣馥郁、悠長，回甘生津明顯持久，獨特的冰糖韻，回味無窮，是茶界公認的協調度極高的茶品，也是最珍貴的云南普洱茶之一。
一、沖泡準備
選器| 瓷質蓋碗沖泡，150cc容量的蓋碗，兩個公道杯
用水| 切忌自來水，適宜用礦物質含量低的水，山泉水、純凈水等
二、沖泡步驟
溫具| 用95度以上熱水將所用杯盞全部溫洗一遍，保持茶具處于溫和的狀態迎接茶湯
涼水，是沖泡曬青毛茶最關鍵的步驟，“喚醒”充分，茶的表現力就強。醒茶須特別注意水溫及注水，將水在公道杯中稍涼(約涼30秒至水溫大約95度左右)
然后，將熱水從公道杯中緩慢輕柔地、沿杯壁回旋注入：溫柔、不驚擾，是 地喚醒。注意：切忌水柱過粗過急、水溫過高，醒茶時間約5秒左右。醒過茶的蓋碗，可以嗅聞茶香，在此過程中茶葉充分自醒、舒展(潤茶水出湯時將公杯里外澆透后，細溫高溫至冷香，你會發現一杯茶的美好需要用心去捕捉，不容錯過)
沖泡步驟| 正式沖泡，水溫很重要，具體溫度要視所泡之茶的品種和嫩度來調整，小葉種茶和嫩度較高的茶可降低水溫沖泡，其余粗枝大葉的毛茶盡量用高溫，一方面可逼出茶香，另一方面可以試出茶的真實滋味。
泡，湯色淺黃明亮，香氣輕盈柔和，滋味甜醇少澀。第三泡開始，湯色略黃，香氣明顯，水路細密清透，飲后杯底留香，呈果蜜香型。
至第四、五泡，茶湯內質及滋味開始充分顯現，茶湯入口醇和飽滿，香氣四溢。至第六泡，將茶湯在口腔中停留，內質豐富，苦澀稍現，覺齒頰留香，并伴隨有身體的微微發熱，細細感受普洱茶幽深妙曼之韻味。
第六泡之后，適當延長浸泡時間，使茶葉中較晚溢出的物質充分浸出。延長時間以每泡增加10秒左右為宜，茶師可通過試茶，靈活確定浸泡時間，最長可延長至2分鐘左右。古樹曬青毛茶的耐泡度可達二十余泡。
三、提示
普洱茶古樹曬青毛茶的特點在于：① 香氣及滋味的持續性持久穩定;② 耐泡度佳，耐泡潛力可達25泡以上;③ 韻味悠長，回甘生津持久。
充分正確地把握好沖泡水溫、時間以及投茶量，以安靜平穩地心態，用心地關注杯中茶，便可以充分地彰揚出其全部魅力，能量在心技藝在手，借茶修為以茶養德
這幾個名詞都是茶葉加工當中常見詞匯，相互之間既有聯系又有區別。
茶青也就是茶鮮葉，是指從茶園里采下的鮮葉原料。
殺青是綠茶、黃茶、烏龍茶以及黑茶加工中的一個關鍵過程。殺青表面意思是殺死青葉，其實質內容是通過高溫鈍化酶的活性，殺滅鮮葉內部的多酚氧化酶，抑制茶葉發生酶促反應，同時也是鮮葉散失部分水分，散發低沸點的臭氣形成茶香的過程。
殺青根據加熱，
炒青通過鐵鍋、滾筒等熱傳遞的；炒青是最常見的殺青，它的優點是香氣高長，但是熱效率相對較低，殺青效率低。如常見的龍井、碧螺春等茶就是炒青。
蒸青通過高溫蒸汽殺青的；因為蒸汽的穿透力比較強，殺清熱效率非常高，因為殺青速度快，干茶、葉底和湯色顯綠，缺點是香氣不如炒青，適制清香型茶葉。例如日本的雨露以及恩施雨露等都是蒸青茶。而曬青和烘青則代表了干燥的過程，是殺青葉經揉捻做形之后的干燥過程。
曬青是指殺青葉由太陽曬干的，例如普洱茶的生茶、安化黑茶的毛茶都是曬青；曬青一般都是配合低溫殺青，殺青葉中殘留了一部分多酚氧化酶的活性，曬青有利于這些殘留活性的保持，有利于茶葉后期的轉化。
烘青是指殺青葉揉捻做形之后用熱風烘干的，香氣比較清高，因為沒有炒青卷緊的過程，所以茶葉條索比較粗松，內部毛細管比表面積比較大，適合做花茶的茶坯。例如各種花茶多由烘青茶做成的，還有常見的黃山毛峰、六安瓜片都是烘青茶的代表。
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