• 1、茶青殺青炒青蒸青曬青烘青這些過程分別有什么作用？
• 2、云南綠茶是曬青好還是炒青好？
• 3、發(fā)白的茶葉和綠色的茶葉哪個好？
• 4、綠茶是如何加工的？
• 5、普洱生茶和熟茶怎么區(qū)分？
• 6、綠茶要炒嗎？
• 7、普洱生普是什么味道？
• 8、生普和熟普有什么區(qū)別？
• 9、綠茶為什么是綠色的呢？

殺青是綠茶、黃茶、烏龍茶以及黑茶加工中的一個關(guān)鍵過程。殺青表面意思是殺死青葉，其實(shí)質(zhì)內(nèi)容是通過高溫鈍化酶的活性，殺滅鮮葉內(nèi)部的多酚氧化酶，抑制茶葉發(fā)生酶促反應(yīng)，同時也是鮮葉散失部分水分，散發(fā)低沸點(diǎn)的臭氣形成茶香的過程。

1、茶青殺青炒青蒸青曬青烘青這些過程分別有什么作用？

這幾個名詞都是茶葉加工當(dāng)中常見詞匯，相互之間既有聯(lián)系又有區(qū)別。

茶青

也就是茶鮮葉，是指從茶園里采下的鮮葉原料。

殺青是綠茶、黃茶、烏龍茶以及黑茶加工中的一個關(guān)鍵過程。殺青表面意思是殺死青葉，其實(shí)質(zhì)內(nèi)容是通過高溫鈍化酶的活性，殺滅鮮葉內(nèi)部的多酚氧化酶，抑制茶葉發(fā)生酶促反應(yīng)，同時也是鮮葉散失部分水分，散發(fā)低沸點(diǎn)的臭氣形成茶香的過程。

殺青根據(jù)加熱，

炒青

通過鐵鍋、滾筒等熱傳遞的；炒青是最常見的殺青，它的優(yōu)點(diǎn)是香氣高長，但是熱效率相對較低，殺青效率低。如常見的龍井、碧螺春等茶就是炒青。

蒸青

通過高溫蒸汽殺青的；因?yàn)檎羝拇┩噶Ρ容^強(qiáng)，殺清熱效率非常高，因?yàn)闅⑶嗨俣瓤欤刹琛⑷~底和湯色顯綠，缺點(diǎn)是香氣不如炒青，適制清香型茶葉。例如日本的雨露以及恩施雨露等都是蒸青茶。而曬青和烘青則代表了干燥的過程，是殺青葉經(jīng)揉捻做形之后的干燥過程。

曬青

是指殺青葉由太陽曬干的，例如普洱茶的生茶、安化黑茶的毛茶都是曬青；曬青一般都是配合低溫殺青，殺青葉中殘留了一部分多酚氧化酶的活性，曬青有利于這些殘留活性的保持，有利于茶葉后期的轉(zhuǎn)化。

烘青

是指殺青葉揉捻做形之后用熱風(fēng)烘干的，香氣比較清高，因?yàn)闆]有炒青卷緊的過程，所以茶葉條索比較粗松，內(nèi)部毛細(xì)管比表面積比較大，適合做花茶的茶坯。例如各種花茶多由烘青茶做成的，還有常見的黃山毛峰、六安瓜片都是烘青茶的代表。

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2、云南綠茶是曬青好還是炒青好？

云南綠茶，炒青的比曬青好。

3、發(fā)白的茶葉和綠色的茶葉哪個好？

回答如下。一般情況下，喝茶講究以“適口為珍” ，適合自己的，自己喜歡的就是好茶。科學(xué)的喝茶方法是: 根據(jù)自身體質(zhì)選擇茶葉，根據(jù)季節(jié)選擇茶葉。① 綠茶鮮嫩最天然。綠茶屬于不發(fā)酵茶，最完整的保留了綠茶中的營養(yǎng)物質(zhì)。綠茶根據(jù)加工工藝不同，分為四大類: 炒青綠茶，烘青綠茶，蒸青綠茶，曬青綠茶。綠茶的品質(zhì)特征。★炒青綠茶。外形→條索緊結(jié)色澤綠潤。香氣→持久高揚(yáng)。湯色→黃亮清澈。滋味→鮮爽濃郁。葉底→黃亮柔軟。★烘青綠茶。外形→條索長直帶扁，色澤深綠油潤。香氣→濃郁清純。湯色→黃綠清澈明亮。滋味→醇厚飽滿滋潤。葉底→翠綠鮮嫩。★曬青綠茶。外形→條索粗壯多毫，色澤墨綠黑褐。香氣→清香清鮮，獨(dú)特的日曬陽光味。湯色→橙黃清澈明亮。滋味→濃醇鮮爽。葉底→肥厚飽滿。★蒸青綠茶。外形→條索緊細(xì)翠綠。香氣→豆香板栗香味濃郁。湯色→嫩綠明亮。滋味→鮮爽甘醇。葉底→青綠明亮。②白茶 “毫香蜜韻” 最獨(dú)特。白茶屬于微發(fā)酵茶，茶中珍品。白茶品質(zhì)特征。外形→茶芽肥嫩滿身披毫，毫白密集，如銀似雪，銀光閃閃。香氣→毫香清鮮濃郁。湯色→黃亮清澈剔透。滋味→鮮爽香醇。葉底→嫩勻齊整。結(jié)束語: ★綠茶→不發(fā)酵→核心品質(zhì) “鮮嫩”→茶性寒涼→核心功效→清熱解毒，抗癌防癌。★白茶→微發(fā)酵→核心品質(zhì) “獨(dú)特毫香”→茶性寒涼→核心功效→清熱解毒，延年益壽。（僅供參考，歡迎評論指正。）

4、綠茶是如何加工的？

綠茶品種很多，造型各具特色，不僅茶香耐人回味，還具有較高的欣賞價值。雖然各類綠茶加工各有差異。但綠茶初制都包括殺青、揉捻、干燥三個工序。

一、殺青

殺青，是綠茶加工的第一道工序，也是綠茶品質(zhì)形成的關(guān)鍵工序。

（一）殺青的目的

殺青的目的：①徹底破壞鮮葉中酶的活性，制止多酚類化合物的酶促氧化，以便獲得綠茶綠葉綠湯的品質(zhì)要求。②散發(fā)青氣，發(fā)展茶香。③改變茶葉中內(nèi)含成分，促進(jìn)綠茶品質(zhì)特點(diǎn)的形成。④蒸發(fā)一部分水分，使葉質(zhì)變得柔軟增加韌性，便于揉捻成條。總的來說，殺青是為了破壞鮮葉的組織與結(jié)構(gòu)，改變鮮葉的形質(zhì)，為綠茶獨(dú)特的品質(zhì)奠定良好的基礎(chǔ)。

（ニ）殺青技術(shù)

殺青的有關(guān)技術(shù)因素主要有溫度、時間、投葉量以及鮮葉老嫩程度等。殺青的技術(shù)措施主要有如下三點(diǎn)

1．高溫殺青，先高后低

所謂高溫殺青，就是在較短時間內(nèi)，將葉溫上升到80℃，并保持一段時間，徹底破壞鮮葉中酶的活性，同時散發(fā)青草氣，發(fā)展茶香。到殺青后期，可以適當(dāng)降低溫度，防止芽尖和葉緣焦黃，并進(jìn)一步殺透，蒸發(fā)水分到適當(dāng)?shù)某潭取?/p>

2．拋網(wǎng)結(jié)合，多拋少網(wǎng)悶

在高溫殺青的條件下，葉子接觸鍋底的時間不能太長，否則，高溫條件下水蒸汽和青草氣不能及時散發(fā)，導(dǎo)致葉色變黃，香氣低悶，所以必須用拋炒的。但如果炒的時間過長，就容易使芽葉炒焦、斷碎；如果拋得過多，因葉梗的含水量高，升溫較慢，可能會導(dǎo)致殺青不勻，發(fā)生紅梗紅葉現(xiàn)象所以，在殺青中，應(yīng)注意采用拋拋悶結(jié)合的，利用悶炒形成的高溫蒸汽的穿透力，使葉梗內(nèi)部迅速升溫，以解決拋炒中各部位升溫不一致的矛盾。一般般而論，嫩葉殺青宜多拋，老葉則宜多悶；芽葉肥壯，節(jié)間較長的鮮葉殺青，宜多拋，打頂葉或大葉種的芽葉則宜多悶。

3．嫩葉老殺，老葉嫩殺

所謂老殺，就是殺青時間長、程度重、葉子失水較多，所謂嫩殺，就是殺青時間短、程度輕、葉子失水適當(dāng)少些。因?yàn)槟廴~中酶活性較強(qiáng)，含水量較高，若嫩殺，則酶活性未被徹底破壞，易產(chǎn)生紅梗紅葉，同時，殺青葉含水量過高，在揉捻時茶汁易流失，加壓時易成糊狀，芽葉易斷碎，所以嫩葉宜老殺。粗老鮮葉則相反，因?yàn)榇掷先~含水量少纖維素含量較高，葉質(zhì)粗硬，若殺青時失水過多，揉捻時難以成條，加壓易成片狀。所以宜嫩殺。

（三）殺青

目前綠茶殺青作業(yè)，除少數(shù)的名優(yōu)綠茶尚保留手工殺青外，大多數(shù)已采用機(jī)械殺青。目前綠茶殺青方法主要有炒青、蒸青、微波、熱風(fēng)等，以以炒青方法最為常用。炒青主要有連續(xù)式滾筒、間歇式滾筒、鍋式殺青等幾種，其中以連續(xù)式滾筒最為常用。遠(yuǎn)近年來，蒸汽、熱風(fēng)、微波等殺青。

（四）殺青程度

殺青葉的良好與否，是決定綠茶品質(zhì)的重要環(huán)節(jié)。殺青適度的主要標(biāo)志是：葉色暗綠，折梗不斷，青氣消失，清香顯露，緊捏葉子成團(tuán)，松手可自動彈開，含水量通常在58％～62％。

二、揉捻

在綠茶加工中，除少數(shù)特種名優(yōu)綠茶不需要揉捻外。一般都是加工中不可缺少的工序。

（一）揉捻的目的

揉捻的目的是為了卷緊茶條、縮小體積、為炒青綠茶外形的形成打好基礎(chǔ)；并適當(dāng)破壞葉組織，使細(xì)胞適當(dāng)破碎，擠出茶汁附著于葉表面，便于沖泡溶解在茶湯中，增加茶湯濃度。

（二）揉捻方法

綠茶加工中揉捻作業(yè)，有手工揉捻和機(jī)械揉捻兩種目前除一些名優(yōu)綠茶尚少量保留手工揉捻外，大部分均采用機(jī)械揉捻。

1、手工揉捻

手工揉捻適合少量綠茶和部分名優(yōu)綠茶的揉捻作業(yè)。手工揉捻在揉捻臺上進(jìn)行，揉捻臺上置有揉捻篾片。揉捻時，用單手或雙手將茶葉握在手心，在揉捻篾片上向前方推揉，使茶團(tuán)在手心翻轉(zhuǎn)，中間解塊幾次，使加加工葉不結(jié)塊，成形均勻。

2、機(jī)械揉捻

機(jī)械揉捻使用茶葉揉捻機(jī)進(jìn)行。機(jī)械揉捻時，揉捻筒裝葉量要適當(dāng)，“嫩葉適當(dāng)多投、老葉適當(dāng)少投”，揉捻中加壓要遵循“輕一重一輕”的原則，并且“嫩葉宜冷揉輕揉、老葉可熱揉重揉”，尤其是一些名優(yōu)綠茶，一定要要“輕壓短揉”。

三、干燥

干燥是綠茶初制加工的最后一道工序，也是發(fā)展和固定茶葉品質(zhì)的重要工序。

1．干燥的目的

干燥的目的有三：第一是進(jìn)一步蒸發(fā)水分，使茶葉充分干燥，便于貯藏。第二是促進(jìn)茶葉內(nèi)物質(zhì)進(jìn)一步轉(zhuǎn)化發(fā)展茶香，增進(jìn)滋味。第三是在揉捻成條的基礎(chǔ)上，進(jìn)步緊結(jié)條索。

2．干燥方法

綠茶干燥方法比較多，同時應(yīng)用的炒干機(jī)械和烘干機(jī)械的類型也很多。最常用的有炒干、烘干及烘炒結(jié)合等方法。

四、總結(jié)

綠茶是完全不發(fā)酵茶,與發(fā)酵茶和半發(fā)酵茶相比,葉綠素、維生素茶多酚、等天然物質(zhì)的保留量較多。科學(xué)研究發(fā)現(xiàn)不發(fā)酵茶不僅可以抗過敏,還具有防止細(xì)胞老化、抑制細(xì)胞生長

的功能,綠茶中含有的茶甘寧成分還能提高血管韌性,長期飲用有良好的保健作用。

5、普洱生茶和熟茶怎么區(qū)分？

剛接觸普洱茶的人問的最多的問題就是如何區(qū)分生茶與熟茶。曾經(jīng)有好幾個朋友問到：“生茶煮熟了就是熟茶了嗎？”。怎樣區(qū)分生茶與熟茶，看了下面的內(nèi)容，你一定就會了。第一步看干茶

拿到一餅茶葉，雖然還沒有開始沖泡，你也可以從餅面上輕松應(yīng)對。

生茶干茶

生茶色澤青綠或墨綠，芽頭多呈銀白色。餅面條索分明。

熟茶干茶

熟茶色澤紅褐偏黑，芽頭呈金黃色，餅面較緊實(shí)，條索沒有生茶明顯。

第二步觀湯色

當(dāng)一杯茶湯放在你面前的時候，可以通過觀察顏色來區(qū)分生茶和熟茶。

生茶湯色

生茶的湯色隨著存放時間的增加會從淺綠，黃綠，黃，橙黃，橙紅幾個顏色過度，如果是新茶就會偏黃綠色，老茶會偏橙紅色。

熟茶的湯色

熟茶的湯色變化較小，基本為栗紅色，紅褐色。

第三步品滋味

喝茶最重要的還是品其滋味，除了茶湯的顏色，生茶熟茶的滋味也是非常不同的。

從生茶上來說，生茶的口感十分豐富，對口腔的刺激性強(qiáng)，苦澀味較重，但是等苦澀味化開以后就可以品到源源不斷的回甘與生津！

熟茶的茶湯甜滑柔順，幾乎沒有苦澀味，更加的適合腸胃不適人群以及女性品飲。

第四步識葉底

當(dāng)一杯茶泡了十泡左右，茶葉基本就已經(jīng)舒展開了。從葉底上我們可以分析茶葉的采摘等級以及有沒有問題，所以學(xué)會觀葉底也是很重要的。

一般來說生茶的葉底條索較完整，但當(dāng)茶撬的很碎的時候，葉底也不完整，所以從顏色上區(qū)分更好。生茶的葉底以綠色，黃綠色，土黃色為主，葉片柔韌有彈性，仔細(xì)觀察能夠看到葉脈與茶毫。

熟茶的葉底顏色為深褐色或者更深。葉底硬而碎，葉片缺少活性。

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6、綠茶要炒嗎？

綠茶可以炒。也可以用其他工藝代替。綠茶的干燥方法如下：

1、炒

炒茶分生鍋、二青鍋、熟鍋，三鍋相連，序貫操作。炒茶鍋用普通板鍋，砌成三鍋相連的炒茶灶，鍋呈25-30度傾斜。炒茶掃把用毛竹扎成，長1米左右，竹枝一端直徑約10厘米。

2、烘

烘茶并非就火爐烤，而是以水溫烘烤，如此能使粗制的陳茶，霉味消失，有新鮮感，香味上揚(yáng)，滋味迅速溢出。

3、曬

用日光進(jìn)行曬干的。主要分布在湖南、湖北、廣東、廣西、四川，云南、貴州等省有少量生產(chǎn)。曬青綠茶以云南大葉種的品質(zhì)最好，稱為"滇青"；其他如川青、黔青、桂青、鄂青等品質(zhì)各有千秋，但不及滇青。

4、蒸

利用高溫高壓蒸氣將茶蒸熱，使梗、葉變軟，以利壓制成形。蒸茶工具有灶、釜、甄、叉。其制作材料分別以土、鐵、木、瓦、竹所制成。

7、普洱生普是什么味道？

生普，是很多喝茶人的起點(diǎn)，也是茶友普遍公認(rèn)的最具魅力的茶，甚至被譽(yù)為茶葉的“終極追求。

讓茶客們愛上生普最直接、最實(shí)際的理由，便是它的口感，很多茶友為之著迷，就是覺得生普好喝，味道討人喜歡。普洱生茶的口感具體是什么樣的，生普有哪些香氣，接下來我詳細(xì)分享一下。

1、生普的口感

生普富含茶多酚，茶氣霸道。沖泡后的生普，入口苦澀，對味蕾的刺激比較大，但是回甘同樣來的快，持續(xù)時間很長，令人兩頰生津，沁人心脾。

熟普入口不苦不澀，順滑醇厚，比生茶柔和，不過熟茶夾雜著濃郁的渥堆味，而生茶更好的保留了“茶性”的完整，更易覺察到天地自然的律動呼吸在茶里如何還在游走。這樣的普洱生茶，會讓人覺得喝茶是一種享受，心甘情愿為生普俯首稱臣，動情大聲演唱一句：“就這樣被你征服”。

2、生普的7種香氣

1）清香

清香是普洱生茶中較為常見的香氣類型，其特征是聞起來有淡淡的香氣，有點(diǎn)像植物的清香味，讓人一聞到就想起大自然。

生普帶有清香味是因?yàn)樗牟环爆崳致灾挥袣⑶唷⑷嗄怼⒏稍镞@幾步，這能夠讓生普保留原始的茶性，散發(fā)出清香味。

2）毫香

毫香跟生普的茶毫有關(guān)。茶毫是很細(xì)小的茸毛，它通常覆蓋在茶葉的嫩芽上面。茶毫內(nèi)含豐富的茶多酚及芳香物質(zhì)，因此它會散發(fā)著毫香，味道很鮮嫩，其特點(diǎn)是聞起來有較為明顯的嫩感，通常和茶葉的其他香氣類型混合呈現(xiàn)。

因?yàn)楹料愕奶攸c(diǎn)是嫩，所以毫香亦被稱為“嫩香”。毫香是普洱中的高級別香氣。如果你的普洱茶中也帶有毫香，這說明了你的茶葉差不到哪里去。

3）花香

花香是普洱生茶中較為優(yōu)秀的香氣類型，其特點(diǎn)是聞起來有較為明顯的花香特征，比較常見的有蘭花香，即聞起來會有一股清幽柔和的蘭花香。

蘭花香的產(chǎn)生與茶葉品種、茶葉生長環(huán)境、茶葉內(nèi)物質(zhì)等多種因素有關(guān)，多集中在高海拔古樹茶。

4）蜜香

蜜香常見于有一定年份的普洱生茶，是因?yàn)椴枞~在后期存放的過程中，各類物質(zhì)在不斷變化，茶葉內(nèi)的糖類也會開始散發(fā)味道，因此會帶來一股明顯的、香甜的味道，聞起來和蜂蜜味有點(diǎn)像，因此稱為蜜香。一般情況下，生普在存放1-5年內(nèi)就會產(chǎn)生蜜香味。

5）樟香

好的生普在存放一段時間后，物質(zhì)開始轉(zhuǎn)化，便會產(chǎn)生明顯的樟香味，這股味道聞起來像樟樹的香味。樟香主要來源于香味成分芳樟醇，芳樟醇具有甜潤優(yōu)雅的氣味。

在特定的條件下，芳樟醇的含量會隨著生茶的陳化而繼續(xù)提高，其他香氣成分會下降，在一定的陳化時間后，芳樟醇在整個茶葉的香氣成分中占主導(dǎo)地位，此時普洱陳茶就會呈現(xiàn)樟香。

6）梅子香

好的生普在存放過程中會進(jìn)行后發(fā)酵，從而出現(xiàn)梅子香，梅子香在普洱茶(生茶)中是非常好的經(jīng)典香型，最具代表性的梅子香嗅來有清涼之感，又略微帶酸，恰同青梅氣息，受到廣泛好評。

值得注意的是，很多茶友都會把梅子香和酸餿味混淆了，其實(shí)兩者有很大不同。

梅子香比較自然，散發(fā)出來的味道能夠讓人輕易接受，并且覺得很舒服，不會造成感官上的任何不適；酸餿味就不一樣了，它是突兀的，無法與茶葉的其它香味融合在一起。人一湊近這股味道，就會不禁緊皺眉頭，捂起鼻子。

7）陳香

陳香味同樣存在于存放已久的生普中，生普含有多種芳香物質(zhì)，在存放的過程中會產(chǎn)生陳香味。陳香味并非指某一種類似的香氣，而是時間的氣息，歷史的氣息，就像老木料散發(fā)出來的比較沉穩(wěn)比較深沉的一種香氣，幽雅、內(nèi)斂、低沉且纏綿，迷迭香嬈，令茗者愉悅且沉醉。

所以說陳香也是普洱茶隨時間流逝而漸變化所呈現(xiàn)出來的一種香氣的統(tǒng)稱，是由多種香氣綜合轉(zhuǎn)化出來的產(chǎn)物，而并非特指某一種類似的香氣。

以上是普洱生茶常見的7種香氣，清香、毫香、花香常見于比較新的生普中，蜜香、樟香、梅香、陳香常見于存放時間比較久的生普中。

8、生普和熟普有什么區(qū)別？

百花吟旗下茶葉/茶具/茶生活美學(xué)知識分享專欄；點(diǎn)擊上方頭像關(guān)注，每天與您分享專業(yè)茶知識！什么是生茶？

普洱生茶是指云南境內(nèi)大葉種曬青茶為原料，經(jīng)過采摘、萎凋、殺青、揉捻、日光干燥、蒸壓成型做成的散茶或緊壓茶。

茶形:

頭春古樹料，石墨壓制松緊適中，內(nèi)質(zhì)豐富，條索肥厚。整個制茶延續(xù)傳統(tǒng)工藝，藏茶無憂。

口感：

茶湯金黃透亮、純凈無雜質(zhì)，久泡不淡。隨著沸水的注入，茶香四溢開來，香氣獨(dú)特，山野氣息與蘭香共存，杯底留香。

百花吟《大雪山》2-6泡，茶湯剛?cè)肟诳酀谐潭鹊汀Ⅴr爽感十足；隨即自然的甘甜，為它加分不少，3一5年后會有質(zhì)的提升。

7-11泡，茶湯入口，口感濃烈而獨(dú)特；蘭香深沉，山野韻味一并而來。12至13泡，茶味略減，幾無苦澀感，但還有淡淡的回甘一直在口腔中游蕩。

什么是熟茶？

熟茶是在生茶毛茶原料的基礎(chǔ)上經(jīng)過渥堆發(fā)酵而成。較生茶，茶性較溫和，茶餅呈現(xiàn)黑褐色，湯色呈紅褐色、湯色較紅亮，口感醇滑。

以百花吟《吟古唱今》為例，熟茶基本的要求就是沒有任何雜味，經(jīng)過改進(jìn)的發(fā)酵工藝，不僅杜絕了堆味與雜味，且品質(zhì)更上一層樓，茶葉的干凈度也好了很多。

《吟古唱今》豐富的內(nèi)質(zhì)在茶湯中表現(xiàn)明顯，入口，即可感知到他的獨(dú)特，綿綢的湯感，顯厚，茶味濃郁，有米湯一般的粘稠感。

圖為百花吟-高級評茶員丨青衫

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9、綠茶為什么是綠色的呢？

如果知道紅茶為什么是紅的，那么綠茶為什么是綠的就容易多了。在未加工之前，茶的鮮葉習(xí)慣上都叫茶菁，茶菁都是綠的。綠茶進(jìn)入殺青，紅茶進(jìn)入發(fā)酵，出來的時候就都不一樣了。

綠茶的花色品種是根據(jù)殺青和干燥工藝的不同而分類的。在前文《綠茶家族》中我們已經(jīng)詳細(xì)講了綠茶的分類：炒青綠茶、烘青綠茶、曬青綠茶和蒸青綠茶。無論后面使用以上哪一種干燥手段，綠茶殺青工藝的直接目的就是高溫滅酶。影響茶葉色澤的主要成分是色素，茶葉的色素中包括葉綠素和類胡蘿卜素兩種。殺青過程當(dāng)中，葉綠素可轉(zhuǎn)化成為“脫鎂葉綠素”，呈現(xiàn)褐綠色或墨褐色。一旦條件悶熱，這種轉(zhuǎn)化會更快速。所以茶葉殺青后須及時攤涼，迅速散熱使其保持原來天然的黃綠色。如果你遇到綠茶褐綠偏暗，大概是因?yàn)闅⑶嗪髷倹霾患皶r或攤涼過度導(dǎo)致。茶葉的外形是在殺青中完成雛形的，同時走掉鮮葉中的水分。殺青時茶葉的芽、葉、梗必須做到走水同步、均勻，殺均殺透但不能殺死。美好的綠茶，喝起來透著一股子機(jī)靈勁兒，有張力有質(zhì)感，一碗喉吻潤六碗通仙靈。相反，差的綠茶則阻滯，怠慢，即俗話說是“死青”。

茶多酚生性活潑，能量巨大。它不但影響著茶葉的色澤，而且還決定茶葉的滋味。葉綠素和茶多酚這兩個決定干茶色澤的家伙，對茶葉基本品質(zhì)特征非常關(guān)鍵。特別是茶多酚，一不能給它創(chuàng)造濕熱氧化的條件，二必須阻止它與多酚氧化酶發(fā)生反應(yīng)。打個簡單的比方，夏天的清晨你沏上一杯碧螺春，卻由于突然事件出門一天，晚上回來時原來清淺嫩綠的碧螺春變成了黃臉紅湯。或者你耐性較差，沸水高沖碧螺春，然后它也是又黃紅又熟湯。這種現(xiàn)象是成品茶沖泡技術(shù)的問題，只需要你稍做調(diào)整即可，水溫75度左右采用上投法，保證你沏出一盞佳茗。關(guān)鍵問題是在殺青工藝過程中，不能讓茶多酚有酶促反應(yīng)。本來，茶多酚與氧化酶分布在鮮葉細(xì)胞中的不間，中間還有道細(xì)胞膜隔著這兩個安靜的美男子。可是，茶葉要做形，要色、香、味都出來，必須得通過揉捻、受力才能做到。這必然會不同程度地?fù)p傷、破壞細(xì)胞的完整，活力四射的茶多酚與羞羞達(dá)達(dá)的酶不可避免地相互接觸。酶是蛋白質(zhì)，一遇到超過80度高溫立碼凝固變性，失去原來的活性。好了，高溫滅酶的目的達(dá)到，綠茶的“清湯綠葉”一切正常。

炒青綠茶的干茶條索相對更加緊結(jié)，顏色偏黃、灰，毫毛會掉，這都是因?yàn)闅⑶噙^程中受力過重導(dǎo)致。與烘青綠茶的清鮮醇和相比，炒青的香氣更加高爽強(qiáng)烈。“三綠”是蒸青綠茶特點(diǎn)，干茶綠、湯色綠、葉底綠，綠得特別踏實(shí)。