• 1、茶葉提香全過程？
• 2、綠茶是如何加工的？
• 3、青毛茶的優缺點？
• 4、安吉白茶為什么有半烘炒烘青？
• 5、茶葉一青二青三青是什么意思？
• 6、為何茶葉要分紅茶和綠茶？
• 7、茶葉晾青可以直接放水泥地上嗎？
• 8、紅茶怎么發酵？
• 9、新茶葉如何殺青？

茶葉的提香有很多種方法。現在舉個常用的烘焙提香法：用烘焙的方法讓茶葉提香，我們就要注意茶葉的選擇、蒸茶的步驟、輝鍋的手法和注意事項等。

1、茶葉提香全過程？

茶葉的提香有很多種方法。現在舉個常用的烘焙提香法：用烘焙的方法讓茶葉提香，我們就要注意茶葉的選擇、蒸茶的步驟、輝鍋的手法和注意事項等。

茶葉選用品種較香的冷藏茶葉，攤放在蒸房里，68-75攝氏度蒸4-6分鐘，65攝氏度下輝鍋8-10分鐘后再次輝鍋4-6分鐘即可。

2、綠茶是如何加工的？

綠茶品種很多，造型各具特色，不僅茶香耐人回味，還具有較高的欣賞價值。雖然各類綠茶加工各有差異。但綠茶初制都包括殺青、揉捻、干燥三個工序。

一、殺青

殺青，是綠茶加工的第一道工序，也是綠茶品質形成的關鍵工序。

（一）殺青的目的

殺青的目的：①徹底破壞鮮葉中酶的活性，制止多酚類化合物的酶促氧化，以便獲得綠茶綠葉綠湯的品質要求。②散發青氣，發展茶香。③改變茶葉中內含成分，促進綠茶品質特點的形成。④蒸發一部分水分，使葉質變得柔軟增加韌性，便于揉捻成條。總的來說，殺青是為了破壞鮮葉的組織與結構，改變鮮葉的形質，為綠茶獨特的品質奠定良好的基礎。

（ニ）殺青技術

殺青的有關技術因素主要有溫度、時間、投葉量以及鮮葉老嫩程度等。殺青的技術措施主要有如下三點

1．高溫殺青，先高后低

所謂高溫殺青，就是在較短時間內，將葉溫上升到80℃，并保持一段時間，徹底破壞鮮葉中酶的活性，同時散發青草氣，發展茶香。到殺青后期，可以適當降低溫度，防止芽尖和葉緣焦黃，并進一步殺透，蒸發水分到適當的程度。

2．拋網結合，多拋少網悶

在高溫殺青的條件下，葉子接觸鍋底的時間不能太長，否則，高溫條件下水蒸汽和青草氣不能及時散發，導致葉色變黃，香氣低悶，所以必須用拋炒的。但如果炒的時間過長，就容易使芽葉炒焦、斷碎；如果拋得過多，因葉梗的含水量高，升溫較慢，可能會導致殺青不勻，發生紅梗紅葉現象所以，在殺青中，應注意采用拋拋悶結合的，利用悶炒形成的高溫蒸汽的穿透力，使葉梗內部迅速升溫，以解決拋炒中各部位升溫不一致的矛盾。一般般而論，嫩葉殺青宜多拋，老葉則宜多悶；芽葉肥壯，節間較長的鮮葉殺青，宜多拋，打頂葉或大葉種的芽葉則宜多悶。

3．嫩葉老殺，老葉嫩殺

所謂老殺，就是殺青時間長、程度重、葉子失水較多，所謂嫩殺，就是殺青時間短、程度輕、葉子失水適當少些。因為嫩葉中酶活性較強，含水量較高，若嫩殺，則酶活性未被徹底破壞，易產生紅梗紅葉，同時，殺青葉含水量過高，在揉捻時茶汁易流失，加壓時易成糊狀，芽葉易斷碎，所以嫩葉宜老殺。粗老鮮葉則相反，因為粗老葉含水量少纖維素含量較高，葉質粗硬，若殺青時失水過多，揉捻時難以成條，加壓易成片狀。所以宜嫩殺。

（三）殺青

目前綠茶殺青作業，除少數的名優綠茶尚保留手工殺青外，大多數已采用機械殺青。目前綠茶殺青方法主要有炒青、蒸青、微波、熱風等，以以炒青方法最為常用。炒青主要有連續式滾筒、間歇式滾筒、鍋式殺青等幾種，其中以連續式滾筒最為常用。遠近年來，蒸汽、熱風、微波等殺青。

（四）殺青程度

殺青葉的良好與否，是決定綠茶品質的重要環節。殺青適度的主要標志是：葉色暗綠，折梗不斷，青氣消失，清香顯露，緊捏葉子成團，松手可自動彈開，含水量通常在58％～62％。

二、揉捻

在綠茶加工中，除少數特種名優綠茶不需要揉捻外。一般都是加工中不可缺少的工序。

（一）揉捻的目的

揉捻的目的是為了卷緊茶條、縮小體積、為炒青綠茶外形的形成打好基礎；并適當破壞葉組織，使細胞適當破碎，擠出茶汁附著于葉表面，便于沖泡溶解在茶湯中，增加茶湯濃度。

（二）揉捻方法

綠茶加工中揉捻作業，有手工揉捻和機械揉捻兩種目前除一些名優綠茶尚少量保留手工揉捻外，大部分均采用機械揉捻。

1、手工揉捻

手工揉捻適合少量綠茶和部分名優綠茶的揉捻作業。手工揉捻在揉捻臺上進行，揉捻臺上置有揉捻篾片。揉捻時，用單手或雙手將茶葉握在手心，在揉捻篾片上向前方推揉，使茶團在手心翻轉，中間解塊幾次，使加加工葉不結塊，成形均勻。

2、機械揉捻

機械揉捻使用茶葉揉捻機進行。機械揉捻時，揉捻筒裝葉量要適當，“嫩葉適當多投、老葉適當少投”，揉捻中加壓要遵循“輕一重一輕”的原則，并且“嫩葉宜冷揉輕揉、老葉可熱揉重揉”，尤其是一些名優綠茶，一定要要“輕壓短揉”。

三、干燥

干燥是綠茶初制加工的最后一道工序，也是發展和固定茶葉品質的重要工序。

1．干燥的目的

干燥的目的有三：第一是進一步蒸發水分，使茶葉充分干燥，便于貯藏。第二是促進茶葉內物質進一步轉化發展茶香，增進滋味。第三是在揉捻成條的基礎上，進步緊結條索。

2．干燥方法

綠茶干燥方法比較多，同時應用的炒干機械和烘干機械的類型也很多。最常用的有炒干、烘干及烘炒結合等方法。

四、總結

綠茶是完全不發酵茶,與發酵茶和半發酵茶相比,葉綠素、維生素茶多酚、等天然物質的保留量較多。科學研究發現不發酵茶不僅可以抗過敏,還具有防止細胞老化、抑制細胞生長

的功能,綠茶中含有的茶甘寧成分還能提高血管韌性,長期飲用有良好的保健作用。

3、青毛茶的優缺點？

青毛茶是綠茶的一種，它由普洱鮮葉制成。青毛茶喝起來口感有一股“日曬”的味道，這是因為青毛茶的是由普洱茶葉經過了萎凋、殺青、揉捻、攤晾等幾個步驟后，再經日曬干燥制成的。

而青毛茶本身又以季節劃分出了春茶、夏茶和秋茶。這三種茶中以春茶品質最好，而春茶青毛茶中又以清明前后的茶品質最好，被稱為“春尖茶”。青毛茶雖用普洱茶制成，但嚴格意義上講他又與普洱茶有所區別，它是初加工的普洱茶，也被稱為普洱茶之母。

4、安吉白茶為什么有半烘炒烘青？

安吉白茶鮮葉按龍井的制作，將茶葉壓成扁平挺直，炒制而成，這就是龍形安吉白茶，也變成了炒青綠茶。

這種外形的茶，在安吉當地很少有茶企生產，也很難買到。

鳳形與龍形，除了外形、工藝不同，滋味也有很大的區別。龍形在炒制時，茶葉汁液比鳳形工藝更為散發的多，鳳形的滋味鮮嫩清爽，而龍形則略為濃厚 。

為什么是“鳳形”而不是“龍形”？

安吉白茶國家標準有龍形和鳳形之分，可目前安吉所有茶企幾乎都不生產龍形安吉白茶，這是為什么呢？

安吉白茶課題研究的組長林盛友老師表示，當初安吉白茶在實驗制作階段嘗試了各種加工方法，烘青、炒青、半烘炒等，后來選擇了烘青有幾個原因：

一、烘青最能體現安吉白茶的淡若蘭香的特色，體現安吉白茶舒展的自然之美。

二、安吉白茶在前端采摘已經耗費了大量的人工成本，如果在加工環節再需要大量的人力成本，這個產業很難持續。

3、蘭 花 形

安吉白茶蘭花形在工藝上與常規鳳形安吉白茶加工稍有不同，屬于新工藝，目前在安吉當地個別茶企有生產。

5、茶葉一青二青三青是什么意思？

很多人在習茶、說茶的時候，經常說到“茶青、殺青、炒青、做青……”，“青”字在茶葉中反復出現，但是對于很多茶友來說，卻并不明白這些“青”是什么意思。

今天，我們就來聊一聊茶葉中各種“青”的含義。

茶青：又叫茶菁，茶鮮葉等，就是茶樹鮮葉。無論是手工采摘的單芽或是一芽一葉等細嫩的原料，還是開面葉或對夾葉等成熟的原料，這些用來制作茶葉的原料統稱為茶青。

殺青：茶葉制作的專業術語。殺青說的通俗點就類似于家里炒青菜，道理差不多，散失掉水分，散失掉絕大部分青草氣，保留一部分就成了茶的清香，高溫鈍化酶的活性，阻止茶中的酶促氧化，這一做法在綠茶、烏龍茶、黃茶、普洱茶中都要利用。

曬青：干燥的。茶鮮葉殺青完成之后，會被攤放到太陽下面，進行曬干處理，稱之為曬青，所以有茶友說喝茶能感受到陽光的味道。

此種方法應該是茶葉最早開始利用的，鮮葉采摘下來后，為了方便保存，茶農就利用陽光，曬干封存，此種做法在普洱茶中沿用下來，不過拿曬干和烘干的茶葉一對比，差異還是很明顯的。另外，白茶、紅茶的陽光萎凋，在某種程度上也屬于曬青的范疇。

蒸青：殺青的。茶葉歷史發展的過程中，盡管直接采來曬干確實簡單，但是人們在長期喝茶的過程中，發現其苦澀味難以忍受。

后來，人們偶然發現將茶鮮葉上鍋蒸一下，再曬干，口味有了明顯的改善，所以這項技術就被傳承至今。從唐代的制茶采用，到宋代一直沿用，直至今天，一般茶名里有“玉露”字樣的茶，都是蒸青綠茶無疑。

炒青：先將鮮葉殺青，隨后在鍋內將殺青好的葉片干燥，其實就是殺青和干燥的統一。

到了明代，人們發現，茶若被炒一下，茶葉中的青氣基本就沒了，而且有一種熟香，聞起來很舒服，容易被大眾接受，這其中最著名的代表就是西湖龍井茶，鮮葉入鍋，一炒到干，香高味醇，驚艷世人。

烘青：干燥的。鮮葉殺青之后，直接炭火、電烘箱等烘干，此種純粹的烘青綠茶，一般是做茉莉花茶的茶坯的，當然也有非常頂級的名優綠茶的做法是烘青，如六安瓜片、黃山毛峰等，都是典型代表。

目前市場上的很多名優綠茶，為了保證不做壞，提高香氣，一般采取半炒半烘的方法。

做青：烏龍茶的核心工藝——做青，也叫拌青、碰青。這個工序是非常耗時和需要經驗的，搖青、晾青和等青結合在一起，促進香氣等內含物質的轉化，細胞的破碎，水分的散失等。

由于做青等輕重不同，就形成了發酵程度不一的烏龍茶，如做青最輕的包種茶，其次清香型的鐵觀音，再深一點的武夷巖茶，更甚一點的東方美人等。

6、為何茶葉要分紅茶和綠茶？

茶文化博大精深，幾千年的茶文化沉淀堪稱世界之最。而在茶葉中有綠茶、白茶、黃茶、烏龍茶、紅茶、黑茶、花草茶之分。之前有人問我，茶葉為什么會有這么多種類?這么分類的意義何在呢?

今天我們針對這個問題來做一個詳細的介紹：

大家都知道，拋開花草茶不算，綠茶和紅茶是最多的，而且消費最多的也是綠茶和紅茶。今天我們以綠茶和紅茶入題。

紅茶和綠茶在加工前并沒有太大的區別，并不是加工前就有了紅、綠茶之分。而是在加工過程中，因為不同，從而才形成了紅茶、綠茶。

到了這里，小編忍不住又想普及一下知識：您們知道綠茶、紅茶是如何制作的嗎?

綠茶：一般分為炒青綠茶和烘青綠茶。

不管是炒青還是烘青，其目的都是一樣的，就是通過高溫讓茶葉停止發酵，兩者之間的區別就在于一個是鐵鍋炒制，一個高溫烘焙。炒青綠茶的代表，我估計非西湖龍井莫屬。而烘青綠茶中大家耳熟能詳的有黃山毛峰、太平猴魁等。

紅茶是經過發酵制作而成的。剛采摘的新鮮茶葉會經過揉捻，再進行發酵，在發酵過程中葉綠素被破壞了，所以茶葉的綠色也消失了，而在發酵過程中，茶葉中所含的鞣酸物質在氧化酶的作用下進行氧化，慢慢的變成了紅色。

這也是為什么紅茶泡出來的茶湯呈現的是紅色的原因了。

反觀綠茶，在制作過程中屬于0發酵，直接把新鮮的茶葉放在鐵鍋里就開始了炒制，這樣直接的去除掉了茶葉中的水分，葉綠素沒有遭到破壞，所以炒制好的綠茶看上去也是綠綠的，泡出的茶湯是也很清澈稍微帶一點綠色的原因。

紅茶和綠茶的味道不同，紅茶因為在發酵過程中把鞣酸凝固了，所以不像綠茶那么澀;而綠茶因為保留了芳香油的緣故，所以比紅茶香。

7、茶葉晾青可以直接放水泥地上嗎？

晾青:還青后靜置晾青，水分繼續蒸發，又呈萎凋狀態，經過5～7次搖青、晾青交替進行，葉片呈綠葉紅邊，狀如湯匙狀，外觀硬挺，手感軟，散發出濃郁桂花香，即為作青的適度。搖青先輕后重，以免梗葉折斷造成死青。晾青時間先短后長，攤青先薄后厚。

8、紅茶怎么發酵？

萎凋：分為室內加溫萎凋和室外日光萎凋兩種。萎凋程度，要求鮮葉尖失去光澤，葉質柔軟梗折不斷，葉脈呈透明狀態即可。

揉捻：揉捻時要使茶汁外流，葉卷成條即可。

發酵：發酵是最為重要的一個環節。目的在于使茶葉中的多酚類物質在酶的促進作用下發生氧化作用，使綠色的茶坯產生紅變。

烘焙：烘焙一般采用一次干燥法，不宜翻動以免影響到干度不均勻，造成外干內濕，一般在6小時即可下焙，主要看火力大小而定。一般是焙到觸手有刺感，研之成粉，干度達到，而后攤涼。

復焙：茶葉是一種易吸收水分的物質，在出售前必須進行復火，才能留其內質，含水量不超過8%。

9、新茶葉如何殺青？

傳統茶葉殺青方法介紹

1、手工殺青

這是傳統茶葉殺青方法中最簡單的一種，也是有著最久遠的歷史的一種方法，將新鮮摘下來的茶葉放到鐵鍋里面，一邊加熱，一邊用雙手來翻炒茶葉、擠壓茶葉。這種、外觀漂亮，不過，這種。

茶葉殺青方法有幾種 傳統茶葉殺青方法介紹

2、鍋式殺青

將新鮮的茶葉放入到鐵鍋里面，鐵鍋有配備專門的炒手，用炒手快速翻炒鮮葉，通過這種。其優點就是制作出來的干茶香氣高、滋味醇厚，不過，這種方法不能連續加工，且鍋子容易變形，有的茶葉并沒有受到擠壓和翻炒。