• 1、聽說在制作烏龍茶的過程中衛生條件很差？
• 2、影響茶葉口感嗎？
• 3、學會聞茶香就是半個懂茶的人？
• 4、所有的茶葉都需要進行烘焙嗎？
• 5、鳳凰單叢的來歷是什么？

題主圖中的茶看起來像是鐵觀音，烏龍茶里面鐵觀音或是傳統烏龍或金萱，這幾種是團狀，也就是題主說的像一顆顆小石頭，而其他烏龍多為條索狀，如巖茶，單叢和東方美人等。比如下圖中這樣形狀的，這是武夷巖茶。

1、聽說在制作烏龍茶的過程中衛生條件很差？

題主圖中的茶看起來像是鐵觀音，烏龍茶里面鐵觀音或是傳統烏龍或金萱，這幾種是團狀，也就是題主說的像一顆顆小石頭，而其他烏龍多為條索狀，如巖茶，單叢和東方美人等。比如下圖中這樣形狀的，這是武夷巖茶。

至于題主說的這個【在制作烏龍茶的過程中衛生條件很差】這個問題，我是堅決要反駁一下的！目前烏龍茶相當成熟，衛生條件是把控的非常嚴格的。

烏龍茶屬于半發酵茶，結合了紅茶與綠茶初制的工藝特點，其制造工序概括起來可分為：曬青、做青（也稱碰青、搖青）、殺青、揉捻、干燥。

每一個過程都是有嚴格的衛生把控的，所有環節都會影響到最后成品茶的口感。以下圖片是我們今年做茶的時候拍的一些，可以大致看一下環境，或者等到明年4、5月份具體去參與一次做茶，沒有傳說中的那么臟亂差，衛生把控這一塊，非常至關重要。

這是四月份我們在景區里面去采茶的時候，采茶的時間也是有要求的，一般要在十一點的樣子去，露水都沒有了的時候，采下來之后人工挑出景區，拉到茶廠進行加工。

曬青時間一般要求在15: 00～18: 00（有陽光）。要求把鮮葉置于竹篩或竹篾中，離地50厘米左右曬青，不可直接接觸地面（最好是要在草地上曬），葉片攤放厚度不超過3厘米。在曬青過程中，應輕翻2～3次，防止擦傷青葉，保證曬青均勻。一般在氣溫22～28℃條件下，室外曬青只需20～30分鐘。中午陽光強，溫度35℃以上，葉片容易灼傷，一般不宜曬青。

接下來將曬青適度的葉片移到室內進行涼青，使之萎凋均勻，主要目的是散發曬青葉的熱量，讓水分重新均勻發布，避免紅變死青。

然后開始做青了，做青中的搖青有3種形式：用手碰青、篩搖和機搖。因為量比較多，所以采用了機搖。機器也是清理的非常干凈的。

殺青和揉捻的速度非常快，具體過程沒拍到，所以拍了個機器的圖片。

這個是手工炒青的大鍋，炒茶過程溫度比較高，我怕，所以沒去看到（一般殺青大都在凌晨天快亮時刻，其實我是睡著了……）。

茶葉初制干燥需經初焙、二焙及復焙3次烘焙。這個是初焙烘干機。

這是炭焙爐。復焙，正常都要反復焙3~5次。從四月到10月，精制成品茶菜能出來。

以上是武夷巖茶我去參與制作的所見所拍。

我圖片也是隨手拍的，不會存在作假（最后一張美圖秀秀調了個暖暖色調~），其他做茶衛生條件如何我不好評說，但是烏龍茶——至少武夷山這邊大多數茶農做茶都還是很有良心的。

2、影響茶葉口感嗎？

一般來說，紅梗的產生是因為制茶過程不當造成的。但是，具體到是不是會影響口感，我認為這個問題不能一言而定說好，或者不好。具體要從幾個方面去分析：

1.茶梗比例是多少？

毫無疑問，如果茶梗過多，是會對茶的口感產生影響的。茶梗含有更多的多酚類物質，如果量過大，會產生非常重的苦澀味，對茶是非常不好的。但是，假如比例不大，那么對茶口感的影響是很小的。

2.哪些茶有梗更好？

正常來說，半發酵的烏龍茶、全發酵的紅茶、后發酵的黑茶，含有一點梗是好的，是更有利于茶的。

就拿烏龍茶來說，它的茶就必須有梗，也就是它的采摘標準必須就是粗葉、老葉，才能在烏龍茶的工藝下制作出好的烏龍茶。無梗的一芽一葉或單芽原料，是制作不出好的烏龍茶的。

對于紅茶，有輕微梗的話，口感會更豐富一些。

對于黑茶，有梗一方面會讓茶的口感豐富，另外一方面也因為有梗，能夠在茶體形成一定的空間，讓茶能夠和氧氣充分接觸進行發酵，能夠讓茶在保存的過程中口感變得更醇厚。

3.哪些茶有梗不好？

對于綠茶來說，有梗就不好了。綠茶主要是喝新鮮，是喝茶的爽勁。但是，假如有梗，說明原料粗老，無法體現綠茶的鮮爽。因而，綠茶如果有梗就不是一款高級的綠茶。

不是高級不代表不能喝，只是說因為梗的存在，讓綠茶的口感起了變化，有和沒有梗，茶湯口感是不一樣的。

只是，蘿卜白菜，更有所愛，對于一些茶友來說，他就喜歡粗茶所形成的濃厚感，那對于他們來說有梗的茶反而是夠勁的。

因此，您問會不會影響口感，我覺得肯定是有的。只是有一些影響是好的，有一些影響是不好的，具體就要看您自己的需要了。在我看來，適合自己的就是好的，管他有梗沒梗呢？

我是茶小俠，分享茶道修行上的美好事情，歡迎一起交流。

3、學會聞茶香就是半個懂茶的人？

聞茶香是門技術活

茶香是茶給人非常直接的感官體驗。一般從干香、蓋香、杯香、葉香和水香五個方面進行判定。

1、干香。這個需歷茶無數，從干茶里能嗅出茶里的很多信息。從自己的經歷總結，至少香氣的大體類型，香氣的飽滿度，樹齡和存放的時間能有一個基礎判斷。如果自己比較熟悉的茶類，大體這泡茶的整個演化過程也能基本掌握。

比如：一泡30年的冰島古樹生普。干香：陳香顯，存得非常好，沒有霉味，也沒吸入別的雜味，純純的茶葉陳香；有冰島的那種比較幽的山場氣息，沒有班章那么強勁的氣息，有古樹普洱的氣息；香氣非常豐富，熱的蓋碗里有明顯的花果香。

一泡老叢水仙。干香：微酸，因為放的年限不久。最特別的是綿綿幽幽的干凈氣息，一股老樹叢味加上新芽的鮮嫩味。一旦氣息很幽，感覺是一絲絲滲出來的，這種茶往往反而功力深厚，有喝過一泡武夷山長滿花草的牛欄坑產的肉桂，也是這種特質。

2、蓋香。是蓋碗的蓋上留香。這是升騰起來的茶氣。這個氣息比較弱，開始一般年份香、火味、果香比較容易表征，最后一般是花香，特別是蘭花香比較明顯。

3、杯香。功夫茶里每個小杯里喝完后的留在杯底的香。這個香氣是比較明顯的，一般年份香、火味、樹齡香、花果香和品種香都能在杯底存留。但它跟水香本身又是有區別的。

4、葉香。一般年份香、火味、樹齡香、花果香和品種香也都有，但葉香更側重品種香。品種的氣息會在葉子的味道表征更明顯。

5、水香。這是能融入到水里的香。茶如果不夠好，水和香融合得不好，水香的滋味和韻味感不足。如果是好的茶，香和水融合到位，除了品種的特殊香，比如白茶的毫香、紅茶松煙香，水里含的其他物質越多，茶氣越足。茶氣足的茶，水香除了在嘴巴里快速迸發，口齒留香，還能沖向鼻腔，如果閉上眼睛，甚至能帶你進入某種意想，或者帶你進入茶所在產地環境，或者讓你瞎想連篇。所以盧仝《七碗茶詩》里說七碗吃不得，因為兩腋清風，快要飛起來的感覺。相信很多茶友會有這種感覺的。

總之，可以從這五個方面進行綜合性判斷，特別需要注意的是，一泡茶里，這五個參數在每個時間段里都有自己的變化軌跡，而且很奇特的是，即使在同一沖的茶里，這五個參數的香氣也是有很大的差別。這或許就是茶的神秘之處。茶友們可以細細體會。一己之見，不足之處，請多多指正。

4、所有的茶葉都需要進行烘焙嗎？

這個問題我可以從歷史的來歷聊聊烘焙這個步驟在茶葉加工中的過程。

茶葉在唐宋時期加工還是屬于小規模生產的情況，茶葉是作為上層社會和一些特定的社會階層所消費的，如寺院道觀（古代寺院道觀都有寺產寺田，而且還不用交稅），那時的茶葉基本上是蒸青，壓榨，曬干或陰干，在使用的時候，再把茶葉烤熱，碾碎 ，煎水或點湯，同時不停的攪拌。

明初朱元璋廢團茶詔書以后，在以前葉茶的散茶基礎上，成熟的炒青技術到明代中后期以后基本完善了，代表性的茶葉就是徽州的松蘿茶，當時稱為松蘿法，一時間江浙贛閩川鄂湘等地紛紛用松蘿法制茶。松蘿法制茶主要，再揉捻，以后，烘干成干茶，這樣的加工。

福建的武夷地區在明末清初那段時間也引用了松蘿茶的技法，這在崇安縣志上有請黃山僧教松蘿法制茶的季節，這期間發生了一次偶然，村民避貨家里的青葉發生了堆積發紅，勤儉的山民把紅過的茶青繼續用松蘿法加工烘制，發現和綠茶不同的口感香味，這就是青茶的起源，而后這些技術不斷地改良完善，就是今天的巖茶制法，同樣的烘焙的方法還運用到加工茉莉花茶等方法上面。

現在工藝特別是電力機械等普遍使用的情況下，絕大部分的綠茶加工放棄了古老的洪培法，將后期的烘焙改成了烘制或炒制，如毛峰毛尖的那些烘青工藝，綠茶加工中烘焙的茶葉是越來越少了。

5、鳳凰單叢的來歷是什么？

鳳凰單叢，屬烏龍茶類，產于廣東省潮州市鳳凰鎮鳳凰山。

該區瀕臨東海，海拔1000米以上，終年云霧彌漫，空氣濕潤，晝夜溫差大。年均氣溫在20℃左右，年降水量1800毫米左右，土壤肥沃深厚，含有豐富的有機物質和多種微量元素，有利于茶樹的發育與形成茶多酚和芳香物質。

△鳳凰山現尚存3000余株樹齡在百年以上的單叢大茶樹

潮州鳳凰山的產茶歷史十分悠久，當代學者已將潮州的產茶史追溯至唐代。據傳宋帝昺南逃時路經鳳凰山，口渴難忍，侍從們從山上采下一種葉尖似鷦嘴的樹葉，烹制成茶，飲后既止渴又生津，故后人廣為栽種，并稱此樹為“宋種”或叫鷦嘴茶。明朝嘉靖年間的《廣東通志初稿》記載："茶，潮之出桑浦者佳"，當時潮安已成為廣東產茶區之一。清代，鳳凰茶漸被人們所認識，并列入全國名茶。20世紀90年代以來，潮安茶區茶園面積不斷增長，茶葉品質也有很大提高。1982年起，鳳凰茶多次被評為全國名茶。

△單叢干茶

單叢是半發酵茶，綜合了綠茶和紅茶的制法，既有紅茶濃醇味，又有綠茶清芬芳。

其藥理作用，突出表現在降脂減肥、防癌抗衰老、消膩去滯、提神醒腦等方面。因其茶香、滋味差異，習慣將單叢茶按茶香型分為十大香型：黃枝香、芝蘭香、玉蘭香、蜜蘭香、杏仁香、姜花香、肉桂香、桂花香、夜來香、茉莉香。“這些豐富而清晰明確的香氣，是不同茶樹品種和制茶發酵時的天然之作，喝到的人常驚奇自然造化的不凡。”（引自《三聯生活周刊》一文章提及的鳳凰單叢茶）

△采茶

鳳凰單叢實行分株單采，清明前后，新茶芽萌發至小開面（即出現駐芽），即按一芽二、三葉（中開面）標準，用騎馬采茶手法采摘。過嫩，成茶苦澀，香不高；過老，茶味粗淡，產耐泡。采制時間以午后為上。烈日不采，雨天不采，霧水不采。

鳳凰單叢茶的初制工藝，是手工或手工與機械生產相結合。曬青一晾青一做青一殺青一揉捻一烘焙6道工序，每一工序皆不可粗心隨意。一般于午后開采，當晚加工，制茶均在夜間進行。經曬青、晾青、碰青、殺青、揉捻、烘焙等工序，歷時10小時制成成品茶。

鳳凰單叢外形條索粗壯，勻整挺直，色澤黃褐，油潤有光，并有朱砂紅點；沖泡清香持久，有獨特的天然蘭花香，滋味濃醇鮮爽，潤喉回甘；湯色清澈黃亮，葉底邊緣朱紅，葉腹黃亮，素有“綠葉紅鑲邊”之稱，具有獨特的山韻品格。

另有一些特殊山場及樹種的茶青，經碳火慢焙一段時間后，口感及香氣便的更加獨特，“山韻”較輕火茶更為深厚，耐泡度亦更高。

優質單叢茶有三大品質：

香：口含茶湯有清香芬芳之氣沖鼻而出，齒頰留芳

活：潤滑、爽口的、少澀感、喉感清洌

甘：回甘快而力度強，清爽甘滑，俗稱“有喉頭”

潮鄉單叢茶除具備以上品質外，還具有獨特的“山韻”，雋永幽遠，是對口感上更深一層的表述，只可意會，難以言傳。