• 1、茶葉是怎么進行發(fā)酵的？
• 2、普洱茶的陳化和轉(zhuǎn)化是同一概念嗎？
• 3、殺青一詞是指？
• 4、紅茶發(fā)酵時間幾小時最佳？
• 5、酵素水果茶做法？
• 6、紅茶是否越陳越好？
• 7、水果酵素對人體有好處嗎？
• 8、碧生源果蔬酵素怎么樣？

在茶葉上的發(fā)酵筆者認為可以分為廣義上的，和狹義上。先說狹義上的發(fā)酵：是指紅茶揉捻后在茶葉自身酶（主要是多酚氧化酶，過氧化氫酶

1、茶葉是怎么進行發(fā)酵的？

在茶葉上的發(fā)酵筆者認為可以分為廣義上的，和狹義上。先說狹義上的發(fā)酵：是指紅茶揉捻后在茶葉自身酶（主要是多酚氧化酶，過氧化氫酶

）的作用下發(fā)生的一系列氧化反應(yīng)，將茶多酚等物質(zhì)氧化生成茶黃素茶紅素，茶褐素等物質(zhì)形成紅茶特有的品質(zhì)特征，紅湯紅葉。廣義上，白茶的萎凋工藝，黃茶的悶黃工藝，烏龍茶的做青工藝（搖青，晾青，浪青），普洱茶的渥堆工藝都可以算是茶葉的發(fā)酵。白茶屬于微發(fā)酵，在日光、熱風(fēng)、室內(nèi)自然條件下，散失水分，在胞內(nèi)酶的作用下發(fā)生一系列氧化還原反應(yīng)，形成白茶的品質(zhì)特征。黃茶的悶黃工藝是利用茶葉發(fā)生無氧呼吸產(chǎn)生的熱量，進行茶葉的厭氧發(fā)酵，發(fā)生一系列理化反應(yīng)，形成黃湯黃葉的品質(zhì)特征;烏龍茶通過做青工藝產(chǎn)生記者損傷，并進一步激發(fā)體內(nèi)酶活性（葡萄糖甘酶等），促進茶葉發(fā)展香氣，形成烏龍茶品質(zhì)特征。普洱茶在渥堆過程中利用微生物活性進行發(fā)酵，形成普洱茶的品質(zhì)特征。

2、普洱茶的陳化和轉(zhuǎn)化是同一概念嗎？

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普洱茶有一個特性，隨著陳放時間的累積品質(zhì)會更加上乘；在聊起普洱茶的后期，有茶友會說“陳化”，有的茶友會說是“轉(zhuǎn)化”，他們之間放眼望去似同一種性質(zhì)，然而他們是有本質(zhì)的區(qū)別，本期青衫就來跟大家說一說普洱茶“陳化”與“轉(zhuǎn)化”的區(qū)別。

什么是普洱茶的“陳化”？

“陳”解釋為：隨著時間的推移，某種事物有年份或舊的，是我們可以簡單能辨識到，因此“陳化”我們可以理解為普洱茶在隨著時間的陳放茶品外觀發(fā)生的一種變化，也就是外在的一種表現(xiàn)形式。

例如：普洱茶存放10年后，茶餅的條索逐漸由烏黑色轉(zhuǎn)化為褐紅色，湯色從之前晶瑩剔透的金黃色轉(zhuǎn)化為誘人的橘紅色，葉底從之前的翠綠色轉(zhuǎn)化為土紅色。

普洱茶會有這樣神奇的變化，原因何在？那是由于茶葉中的內(nèi)含物質(zhì):氨基酸、茶多酚、維生素、葉綠素、生物堿以及一些芳香物質(zhì)組成，這些豐富的內(nèi)含物質(zhì)為還原性物質(zhì)，易受氣溫、濕度、氧氣、存放的環(huán)境等諸多因素的影響，這些物質(zhì)相互作用下使得茶葉發(fā)生一些列的改變。

所以茶友們定要記住一點，應(yīng)該改變陳茶必是好茶的理念，我們要有自己一套的購茶理念，一款優(yōu)質(zhì)陳茶必須具備好的原料、專業(yè)的、合理的儲存條件才行，我們要全面考慮到，知己知彼，百戰(zhàn)百勝。

從當年新茶到后來的老茶，都是一步一個腳印慢慢轉(zhuǎn)化而來，并不是一步登天，我們只要細心觀察就可以發(fā)現(xiàn)它每一年的變化，或者我們可以這么定義普洱茶陳化這個概念:它代表的是普洱茶某個時期的外在表現(xiàn)。

什么是普洱茶的“轉(zhuǎn)化”？

普洱茶的轉(zhuǎn)化，簡單來說就是普洱茶后發(fā)酵的一個過程，其茶品的微生物不斷發(fā)生變化，大家都知道普洱茶的制作是經(jīng)過鮮葉的采摘、攤晾、鐵鍋殺青、揉捻、攤晾、陽光日曬而成。

其中在鐵鍋殺青的環(huán)節(jié)，普洱茶并不是像其他茶類一樣完全殺透，而是保留一部分有效活性酶，而這個“活性酶”在普洱茶壓制成餅后隨著時間的存放會不斷發(fā)生反應(yīng)，最為明顯的便是普洱茶中的茶多酚會不斷減少，逐漸轉(zhuǎn)為成茶黃素、茶紅素、茶褐素以及多糖類物質(zhì)。

這也是為什么茶友們在喝普洱老生茶的時候，苦澀度低、甜度高的原因!所以對于普洱茶的“轉(zhuǎn)化”我們可以定義為是普洱茶后期的一個內(nèi)在表現(xiàn)，也就是活性酶作用下的變化，我們憑借視覺是無法辨別的，只有親自品飲方能領(lǐng)會。

以上便是普洱茶“陳化”與“轉(zhuǎn)化”的區(qū)別，陳化表現(xiàn)在外，轉(zhuǎn)化表現(xiàn)在里，雖然他們的性質(zhì)不同，但是兩者缺一不可，我們要通過普洱茶的陳化表現(xiàn)才能洞察到普洱茶的轉(zhuǎn)化表現(xiàn)如何，如果普洱茶的外在有什么突況，可以及時補救，這樣就兩全其美啦~

以上內(nèi)容為百花吟高級評茶員青衫原創(chuàng)撰寫，想了解更多關(guān)于普洱茶沖泡、品鑒、儲存等專業(yè)知識，可關(guān)注頭條號“百花吟茶學(xué)院”

3、殺青一詞是指？

1、“殺青”一詞指的是竹簡。先在簡和牘上刻字，接著在它們一邊打孔，然后用絲繩或牛皮帶編聯(lián)起來，形成了形狀像“冊”字的書，又因為竹竿的表面有一層竹青，含有油水成分，不易刻字，而且竹容易被蟲蛀，所以古人就想出了火烤的辦法，把竹簡放到火上炙烤。經(jīng)過火烤處理的竹簡刻字方便且防蟲蛀所以火烤是竹簡制作的重要工序。當時人們把這個工序叫做“殺青”，也叫“汗青”“汗簡”。

2、“殺青”一詞就是這樣來的。到了秦朝，有了筆，于是，簡牘上的字可以不用刀刻而用筆寫了。那時候，人們寫文章常常用毛筆把初稿寫在竹青上因為竹青光滑，要修改只須揩去就行了，初稿改定后，就削去竹青，把定稿寫在竹白上。這一道手續(xù)也叫“殺青”。“殺青”一詞最早見于漢代劉向的《戰(zhàn)國策敘》：“其事繼春秋以后，訖楚漢之起，二百四十五年間之事，皆立以殺青。”關(guān)于殺青有兩種學(xué)說，一是認為“殺青”即“汗青”，如《后漢書·吳祐傳》：“恢（吳祐之父）欲殺青簡以寫書。”

3、李賢注釋說：“以火炙簡令汗，取其青易書，復(fù)不蠹，謂之殺青，亦為汗簡。”一是認為“殺青”是指“書籍定稿”而言，因古時殺字有削、剮之意，當將初稿草擬于青竹上后，定稿時再將竹削去青皮，書于竹白之上，字跡吃于竹后，再改就難了，故后世就用“殺青”泛指“書籍定稿”，如宋代陸游就有“《三巷》奇字已殺青，九澤旁行方著錄”的詩句古人在青皮竹片上刻字，為了使竹片干燥、易于修改，就在火上烤，竹片里的水分滲出來后就像出汗一樣，因此把這樣的竹片叫“汗青”。整部書刻完定稿后，就削去青皮，書于竹白，謂之“殺青”。

4、紅茶發(fā)酵時間幾小時最佳？

紅茶發(fā)酵的時間通常需要5~6個小時，紅茶在加工過程中發(fā)生了以茶多酚酶促氧化為中心的化學(xué)反應(yīng)，造就了紅茶紅湯、紅葉、香甜味醇的特點。紅茶由于發(fā)酵程度高的緣故，飲用時可以適當添加蜂蜜、牛奶、檸檬、果糖等進行調(diào)飲，讓紅茶的滋味變得更適口。

茶屬于全發(fā)酵茶，是所有茶類中發(fā)酵程度最高的茶。紅茶在加工過程中，發(fā)生了以茶多酚酶促氧化為中心的化學(xué)反應(yīng)，鮮葉成分變化較大，因此造就了紅茶紅湯、紅葉、香甜味醇的特點。

發(fā)酵是指借助微生物在有氧或無氧條件下的生命活動來制備微生物菌體本身，或直接代謝產(chǎn)物或次級代謝產(chǎn)物的過程。對于茶葉而言，發(fā)酵能讓茶性原本寒涼的茶葉，逐漸變得溫和起來，同時也能增加其醇厚口感，減少人體刺激性。

5、酵素水果茶做法？

用料

季節(jié)性水果 各若干

檸檬 半個

小黃瓜 小半根

薄荷葉 5片

涼白開 1000ml

自制天然酵素水果飲的做法步驟

步驟 1

準備一個自己喜歡的空瓶容器，消毒備用。

步驟 2

用鹽將檸檬表皮洗凈，取半個檸檬切片去籽；季節(jié)性各式水果每種都切幾片；小黃瓜切片；薄荷葉用淡鹽水侵泡片刻洗凈， 將以上材料放入瓶中。

步驟 3

加入涼開水至滿，密封，放入冰箱冷藏保存。

步驟 4

冷藏6個小時以上，過夜更佳，之后取出就可以當作飲品來飲用了。 喝完之后還可以再加水，反復(fù)飲用，直到味道變淡。

6、紅茶是否越陳越好？

原創(chuàng) | 義芳君說茶：陳年紅茶是否值得期待？關(guān)鍵看這些因素

一直以來，紅茶就以湯色紅艷、滋味香甜、茶性溫和、百搭風(fēng)格贏得了一批擁躉，并成為國際市場上最為流行的茶葉單品。

消費量這么大，我們卻很少聽說有存放十幾年、二十幾年的紅茶，這是為何呢？

紅茶能存放這么長時間嗎？假如可以存放這么長時間，紅茶的品質(zhì)會怎么樣？會不會像普洱茶一樣，有“越陳越香”的特征呢？……

現(xiàn)實中也許你喝過十幾年，甚至是二十幾年的老普洱，但這個年份的紅茶還真的少見。

但，少見，并不代表沒有。

尤其是2005年以前，很多紅茶還沒有開始“大紅大紫”之前，許多茶人、茶農(nóng)，順手放置了一些，久而久之，就成了陳年紅茶，當然這些茶的數(shù)量不會太多。

一般來說，按照現(xiàn)代工藝加工精制而成的紅茶，高溫烘干后，正常的保存期在1-3年左右。而儲存得當?shù)脑挘话慵t茶的最佳品飲期在一至二年左右，尤其是半年內(nèi)的紅茶，味香水甜，甘潤爽口。

以往，紅茶喝新不喝陳，也算是紅茶的一條不成文的通用法則。

我們知道，茶葉儲藏跟外界環(huán)境緊密相關(guān)，光線、溫度、濕度、空氣等因素變化，會直接影響到茶葉原有品質(zhì)。儲存得好，放個七八年、十幾年也不是啥事；儲存得不好，不用三年，可能第二年品質(zhì)就下降了。

我們說茶葉陳放，是否會越陳越好，主要取決于茶葉的活性以及在存放過程中是否有微生物、酶類物質(zhì)的參與，導(dǎo)致茶葉的緩慢再發(fā)酵。譬如說，后發(fā)酵類的黑茶就是在陳放過程中，發(fā)生緩慢發(fā)酵，從而形成獨具特色的陳香。

而紅茶是全發(fā)酵茶類，茶葉的基本品質(zhì)特征，例如：條索粗細、香氣高低、滋味厚薄等在萎凋、揉捻等環(huán)節(jié)中就逐步加以固化確認，高溫干燥后，就形成了這批茶的基本品質(zhì)特征。

由于是全發(fā)酵茶類，紅茶的烘干干燥是關(guān)鍵工藝。茶葉的活性就不會像不發(fā)酵的綠茶、半發(fā)酵的烏龍茶那么充滿變量，且隨著時間推移，茶葉中的芳香類物質(zhì)會逐步揮發(fā)散失，并且緩慢氧化。

因此，陳放時間久的紅茶，其香氣表現(xiàn)肯定不如新茶好，但如果原料紅茶的嫩度適中、烘干盡量日曬的，那對于后期的存放，還是值得期待的。

此外，不同種類紅茶的陳放也會有不一樣的表現(xiàn)。義芳君見過陳放十年左右的滇紅，品質(zhì)表現(xiàn)明顯要高于陳放七八年的閩紅，剔除掉儲藏、工藝等因素，主要就是茶葉原料的區(qū)別了。但要說真的是越陳越好嗎？那也不見得。

因此，紅茶并非不能陳放，但陳放后的品質(zhì)高低就取決于原材料的鮮嫩程度、加工工藝的把握以及儲藏環(huán)境的控制，但總體而言，如非必要，紅茶建議還是在最佳的品飲期內(nèi)消費掉。畢竟目前來說，紅茶的陳放看不到類似黑茶、白茶的市場基礎(chǔ)和空間。

注：以上圖片僅為示例，并不做實物展示。

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7、水果酵素對人體有好處嗎？

水果酵素，神化的飲品。水果發(fā)酵后的產(chǎn)物對人體有一定作用，但并無商家吹噓那樣可以養(yǎng)顏排毒，減肥瘦身。

1.水果酵素是什么?本質(zhì)上與豆腐乳一樣。

酵素源自日本，興于，主要是將植物性食物如瓜果蔬菜米谷等作為原料，加入酵母菌及乳酸菌發(fā)酵而成。本質(zhì)上跟啤酒，泡菜，豆腐乳，黃豆醬是一樣，都是發(fā)酵產(chǎn)品。

發(fā)酵后產(chǎn)物主要為原有植物的營養(yǎng)素以及蛋白酶、淀粉酶、超氧化物歧化酶(S0D)等酶類，在這些酶中最被擴大宣傳的是超氧化物歧化酶，稱這種酶是一種抗氧化物質(zhì)，能幫助身體清除自由基，養(yǎng)顏抗衰老。

2.酵素對人體有好處嗎?有一定好處。

酵素可以提供原植物里的營養(yǎng)素，對人體有益；發(fā)酵后產(chǎn)生有機酸和酶類可以促進腸蠕動，增加消化功能，可以改善便秘癥狀但并不能根治。

3.酵素不是神品，酵素中的酶類并不等于體內(nèi)酶類，不能參與體內(nèi)生化反應(yīng)，僅僅是食物，不具備“養(yǎng)顏排毒，減肥瘦身”。

酵素中被推崇的各種酶類，包括號稱有抗衰老的“超氧化物歧化酶”，在體內(nèi)有活性時確實可以抗氧化清除自由基，但從口腔喝進肚子那一刻起，就注定它是一種食物，經(jīng)胃液、胰液強大的消化分解后作為營養(yǎng)素吸收了，與其它食物并無二樣，已不具備任何酶的活性，不可能參與體內(nèi)生化反應(yīng)。從而，“清除自由基，養(yǎng)顏抗衰老”就是無稽之談。

減肥瘦身嗎?所有食物都有熱量，酵素也不例外，并無減肥功效。含糖分高的酵素不單不減肥，還會增肥。

4.要喝水果酵素嗎?

如果沒有辦法提供新鮮水果的情況下，推薦喝酵素。其他情況，看自己喜好。

8、碧生源果蔬酵素怎么樣？

很不錯。

碧生源果蔬酵素飲別添加的葡萄糖，低聚果糖，普洱熟茶等成分都可以抑制身體中脂肪的沉積，也可以充分燃燒身體中的脂肪排出體外，從而達到減肥瘦身的效果。

也有的消費者在服用之后還可以補充需要的維生素和礦物質(zhì)，能夠預(yù)防疾病的發(fā)生，也可以起到補血養(yǎng)血的作用，對于女性來說，堅持服用一段時間可以起到美容養(yǎng)顏的作用，有效減緩細胞衰老的速度，防止細紋皺紋的生長。