熱門搜索：
在茶葉上的發(fā)酵筆者認(rèn)為可以分為廣義上的，和狹義上。先說狹義上的發(fā)酵：是指紅茶揉捻后在茶葉自身酶（主要是多酚氧化酶，過氧化氫酶
在茶葉上的發(fā)酵筆者認(rèn)為可以分為廣義上的，和狹義上。先說狹義上的發(fā)酵：是指紅茶揉捻后在茶葉自身酶（主要是多酚氧化酶，過氧化氫酶
）的作用下發(fā)生的一系列氧化反應(yīng)，將茶多酚等物質(zhì)氧化生成茶黃素茶紅素，茶褐素等物質(zhì)形成紅茶特有的品質(zhì)特征，紅湯紅葉。廣義上，白茶的萎凋工藝，黃茶的悶黃工藝，烏龍茶的做青工藝（搖青，晾青，浪青），普洱茶的渥堆工藝都可以算是茶葉的發(fā)酵。白茶屬于微發(fā)酵，在日光、熱風(fēng)、室內(nèi)自然條件下，散失水分，在胞內(nèi)酶的作用下發(fā)生一系列氧化還原反應(yīng)，形成白茶的品質(zhì)特征。黃茶的悶黃工藝是利用茶葉發(fā)生無氧呼吸產(chǎn)生的熱量，進(jìn)行茶葉的厭氧發(fā)酵，發(fā)生一系列理化反應(yīng)，形成黃湯黃葉的品質(zhì)特征;烏龍茶通過做青工藝產(chǎn)生記者損傷，并進(jìn)一步激發(fā)體內(nèi)酶活性（葡萄糖甘酶等），促進(jìn)茶葉發(fā)展香氣，形成烏龍茶品質(zhì)特征。普洱茶在渥堆過程中利用微生物活性進(jìn)行發(fā)酵，形成普洱茶的品質(zhì)特征。
百花吟旗下 普洱茶/滇紅茶/白茶 專業(yè)茶知識(shí)分享自媒體，懂茶的都關(guān)注了！
普洱茶有一個(gè)特性，隨著陳放時(shí)間的累積品質(zhì)會(huì)更加上乘；在聊起普洱茶的后期，有茶友會(huì)說“陳化”，有的茶友會(huì)說是“轉(zhuǎn)化”，他們之間放眼望去似同一種性質(zhì)，然而他們是有本質(zhì)的區(qū)別，本期青衫就來跟大家說一說普洱茶“陳化”與“轉(zhuǎn)化”的區(qū)別。
什么是普洱茶的“陳化”？
“陳”解釋為：隨著時(shí)間的推移，某種事物有年份或舊的，是我們可以簡(jiǎn)單能辨識(shí)到，因此“陳化”我們可以理解為普洱茶在隨著時(shí)間的陳放茶品外觀發(fā)生的一種變化，也就是外在的一種表現(xiàn)形式。
例如：普洱茶存放10年后，茶餅的條索逐漸由烏黑色轉(zhuǎn)化為褐紅色，湯色從之前晶瑩剔透的金黃色轉(zhuǎn)化為誘人的橘紅色，葉底從之前的翠綠色轉(zhuǎn)化為土紅色。
普洱茶會(huì)有這樣神奇的變化，原因何在？那是由于茶葉中的內(nèi)含物質(zhì):氨基酸、茶多酚、維生素、葉綠素、生物堿以及一些芳香物質(zhì)組成，這些豐富的內(nèi)含物質(zhì)為還原性物質(zhì)，易受氣溫、濕度、氧氣、存放的環(huán)境等諸多因素的影響，這些物質(zhì)相互作用下使得茶葉發(fā)生一些列的改變。
所以茶友們定要記住一點(diǎn)，應(yīng)該改變陳茶必是好茶的理念，我們要有自己一套的購(gòu)茶理念，一款優(yōu)質(zhì)陳茶必須具備好的原料、專業(yè)的、合理的儲(chǔ)存條件才行，我們要全面考慮到，知己知彼，百戰(zhàn)百勝。
從當(dāng)年新茶到后來的老茶，都是一步一個(gè)腳印慢慢轉(zhuǎn)化而來，并不是一步登天，我們只要細(xì)心觀察就可以發(fā)現(xiàn)它每一年的變化，或者我們可以這么定義普洱茶陳化這個(gè)概念:它代表的是普洱茶某個(gè)時(shí)期的外在表現(xiàn)。
什么是普洱茶的“轉(zhuǎn)化”？
普洱茶的轉(zhuǎn)化，簡(jiǎn)單來說就是普洱茶后發(fā)酵的一個(gè)過程，其茶品的微生物不斷發(fā)生變化，大家都知道普洱茶的制作是經(jīng)過鮮葉的采摘、攤晾、鐵鍋殺青、揉捻、攤晾、陽(yáng)光日曬而成。
其中在鐵鍋殺青的環(huán)節(jié)，普洱茶并不是像其他茶類一樣 殺透，而是保留一部分有效活性酶，而這個(gè)“活性酶”在普洱茶壓制成餅后隨著時(shí)間的存放會(huì)不斷發(fā)生反應(yīng)，最為明顯的便是普洱茶中的茶多酚會(huì)不斷減少，逐漸轉(zhuǎn)為成茶黃素、茶紅素、茶褐素以及多糖類物質(zhì)。
這也是為什么茶友們?cè)诤绕斩仙璧臅r(shí)候，苦澀度低、甜度高的原因!所以對(duì)于普洱茶的“轉(zhuǎn)化”我們可以定義為是普洱茶后期的一個(gè)內(nèi)在表現(xiàn)，也就是活性酶作用下的變化，我們憑借視覺是無法辨別的，只有親自品飲方能領(lǐng)會(huì)。
以上便是普洱茶“陳化”與“轉(zhuǎn)化”的區(qū)別，陳化表現(xiàn)在外，轉(zhuǎn)化表現(xiàn)在里，雖然他們的性質(zhì)不同，但是兩者缺一不可，我們要通過普洱茶的陳化表現(xiàn)才能洞察到普洱茶的轉(zhuǎn)化表現(xiàn)如何，如果普洱茶的外在有什么突況，可以及時(shí)補(bǔ)救，這樣就兩全其美啦~
以上內(nèi)容為百花吟高級(jí)評(píng)茶員青衫原創(chuàng)撰寫，想了解更多關(guān)于普洱茶沖泡、品鑒、儲(chǔ)存等專業(yè)知識(shí)，可關(guān)注頭條號(hào)“百花吟茶學(xué)院”
2、“殺青”一詞就是這樣來的。到了秦朝，有了筆，于是，簡(jiǎn)牘上的字可以不用刀刻而用筆寫了。那時(shí)候，人們寫文章常常用毛筆把初稿寫在竹青上因?yàn)橹袂喙饣薷闹豁毧ゾ托辛耍醺甯亩ê螅拖魅ブ袂啵讯ǜ鍖懺谥癜咨稀＿@一道手續(xù)也叫“殺青”。“殺青”一詞最早見于漢代劉向的《戰(zhàn)國(guó)策敘》：“其事繼春秋以后，訖楚漢之起，二百四十五年間之事，皆立以殺青。”關(guān)于殺青有兩種學(xué)說，一是認(rèn)為“殺青”即“汗青”，如《后漢書·吳祐傳》：“恢（吳祐之父）欲殺青簡(jiǎn)以寫書。”
3、李賢注釋說：“以火炙簡(jiǎn)令汗，取其青易書，復(fù)不蠹，謂之殺青，亦為汗簡(jiǎn)。”一是認(rèn)為“殺青”是指“書籍定稿”而言，因古時(shí)殺字有削、剮之意，當(dāng)將初稿草擬于青竹上后，定稿時(shí)再將竹削去青皮，書于竹白之上，字跡吃于竹后，再改就難了，故后世就用“殺青”泛指“書籍定稿”，如宋代陸游就有“《三巷》奇字已殺青，九澤旁行方著錄”的詩(shī)句古人在青皮竹片上刻字，為了使竹片干燥、易于修改，就在火上烤，竹片里的水分滲出來后就像出汗一樣，因此把這樣的竹片叫“汗青”。整部書刻完定稿后，就削去青皮，書于竹白，謂之“殺青”。
紅茶發(fā)酵的時(shí)間通常需要5~6個(gè)小時(shí)，紅茶在加工過程中發(fā)生了以茶多酚酶促氧化為中心的化學(xué)反應(yīng)，造就了紅茶紅湯、紅葉、香甜味醇的特點(diǎn)。紅茶由于發(fā)酵程度高的緣故，飲用時(shí)可以適當(dāng)添加蜂蜜、牛奶、檸檬、果糖等進(jìn)行調(diào)飲，讓紅茶的滋味變得更適口。
茶屬于全發(fā)酵茶，是所有茶類中發(fā)酵程度最高的茶。紅茶在加工過程中，發(fā)生了以茶多酚酶促氧化為中心的化學(xué)反應(yīng)，鮮葉成分變化較大，因此造就了紅茶紅湯、紅葉、香甜味醇的特點(diǎn)。
發(fā)酵是指借助微生物在有氧或無氧條件下的生命活動(dòng)來制備微生物菌體本身，或直接代謝產(chǎn)物或次級(jí)代謝產(chǎn)物的過程。對(duì)于茶葉而言，發(fā)酵能讓茶性原本寒涼的茶葉，逐漸變得溫和起來，同時(shí)也能增加其醇厚口感，減少人體刺激性。
用料
季節(jié)性水果 各若干
檸檬 半個(gè)
小黃瓜 小半根
薄荷葉 5片
涼白開 1000ml
自制天然酵素水果飲的做法步驟
步驟 1
準(zhǔn)備一個(gè)自己喜歡的空瓶容器，消毒備用。
步驟 2
用鹽將檸檬表皮洗凈，取半個(gè)檸檬切片去籽；季節(jié)性各式水果每種都切幾片；小黃瓜切片；薄荷葉用淡鹽水侵泡片刻洗凈， 將以上材料放入瓶中。
步驟 3
加入涼開水至滿，密封，放入冰箱冷藏保存。
步驟 4
冷藏6個(gè)小時(shí)以上，過夜更佳，之后取出就可以當(dāng)作飲品來飲用了。 喝完之后還可以再加水，反復(fù)飲用，直到味道變淡。
一直以來，紅茶就以湯色紅艷、滋味香甜、茶性溫和、百搭風(fēng)格贏得了一批擁躉，并成為國(guó)際市場(chǎng)上最為流行的茶葉單品。
消費(fèi)量這么大，我們卻很少聽說有存放十幾年、二十幾年的紅茶，這是為何呢？
紅茶能存放這么長(zhǎng)時(shí)間嗎？假如可以存放這么長(zhǎng)時(shí)間，紅茶的品質(zhì)會(huì)怎么樣？會(huì)不會(huì)像普洱茶一樣，有“越陳越香”的特征呢？……
現(xiàn)實(shí)中也許你喝過十幾年，甚至是二十幾年的老普洱，但這個(gè)年份的紅茶還真的少見。
但，少見，并不代表沒有。
尤其是2005年以前，很多紅茶還沒有開始“大紅大紫”之前，許多茶人、茶農(nóng)，順手放置了一些，久而久之，就成了陳年紅茶，當(dāng)然這些茶的數(shù)量不會(huì)太多。
一般來說，按照現(xiàn)代工藝加工精制而成的紅茶，高溫烘干后，正常的保存期在1-3年左右。而儲(chǔ)存得當(dāng)?shù)脑挘话慵t茶的 品飲期在一至二年左右，尤其是半年內(nèi)的紅茶，味香水甜，甘潤(rùn)爽口。
以往，紅茶喝新不喝陳，也算是紅茶的一條不成文的通用法則。
我們知道，茶葉儲(chǔ)藏跟外界環(huán)境緊密相關(guān)，光線、溫度、濕度、空氣等因素變化，會(huì)直接影響到茶葉原有品質(zhì)。儲(chǔ)存得好，放個(gè)七八年、十幾年也不是啥事；儲(chǔ)存得不好，不用三年，可能第二年品質(zhì)就下降了。
我們說茶葉陳放，是否會(huì)越陳越好，主要取決于茶葉的活性以及在存放過程中是否有微生物、酶類物質(zhì)的參與，導(dǎo)致茶葉的緩慢再發(fā)酵。譬如說，后發(fā)酵類的黑茶就是在陳放過程中，發(fā)生緩慢發(fā)酵，從而形成獨(dú)具特色的陳香。
而紅茶是全發(fā)酵茶類，茶葉的基本品質(zhì)特征，例如：條索粗細(xì)、香氣高低、滋味厚薄等在萎凋、揉捻等環(huán)節(jié)中就逐步加以固化確認(rèn)，高溫干燥后，就形成了這批茶的基本品質(zhì)特征。
由于是全發(fā)酵茶類，紅茶的烘干干燥是關(guān)鍵工藝。茶葉的活性就不會(huì)像不發(fā)酵的綠茶、半發(fā)酵的烏龍茶那么充滿變量，且隨著時(shí)間推移，茶葉中的芳香類物質(zhì)會(huì)逐步揮發(fā)散失，并且緩慢氧化。
因此，陳放時(shí)間久的紅茶，其香氣表現(xiàn)肯定不如新茶好，但如果原料紅茶的嫩度適中、烘干盡量日曬的，那對(duì)于后期的存放，還是值得期待的。
此外，不同種類紅茶的陳放也會(huì)有不一樣的表現(xiàn)。義芳君見過陳放十年左右的滇紅，品質(zhì)表現(xiàn)明顯要高于陳放七八年的閩紅，剔除掉儲(chǔ)藏、工藝等因素，主要就是茶葉原料的區(qū)別了。但要說真的是越陳越好嗎？那也不見得。
因此，紅茶并非不能陳放，但陳放后的品質(zhì)高低就取決于原材料的鮮嫩程度、加工工藝的把握以及儲(chǔ)藏環(huán)境的控制，但總體而言，如非必要，紅茶建議還是在 的品飲期內(nèi)消費(fèi)掉。畢竟目前來說，紅茶的陳放看不到類似黑茶、白茶的市場(chǎng)基礎(chǔ)和空間。
注：以上圖片僅為示例，并不做實(shí)物展示。
我是【義芳君說茶】，每日分享原創(chuàng)茶文。歡迎茶友關(guān)注交流，留言轉(zhuǎn)發(fā)。
版權(quán)聲明：本文由義芳君（gwj030）原創(chuàng)撰寫，媒體轉(zhuǎn)載請(qǐng)聯(lián)系義芳君！
水果酵素，神化的飲品。水果發(fā)酵后的產(chǎn)物對(duì)人體有一定作用，但并無商家吹噓那樣可以養(yǎng)顏排毒，減肥瘦身。
1.水果酵素是什么?本質(zhì)上與豆腐乳一樣。酵素源自日本，興于，主要是將植物性食物如瓜果蔬菜米谷等作為原料，加入酵母菌及乳酸菌發(fā)酵而成。本質(zhì)上跟啤酒，泡菜，豆腐乳，黃豆醬是一樣，都是發(fā)酵產(chǎn)品。
發(fā)酵后產(chǎn)物主要為原有植物的營(yíng)養(yǎng)素以及蛋白酶、淀粉酶、超氧化物歧化酶(S0D)等酶類，在這些酶中最被擴(kuò)大宣傳的是超氧化物歧化酶，稱這種酶是一種抗氧化物質(zhì)，能幫助身體清除自由基，養(yǎng)顏抗衰老。
2.酵素對(duì)人體有好處嗎?有一定好處。酵素可以提供原植物里的營(yíng)養(yǎng)素，對(duì)人體有益；發(fā)酵后產(chǎn)生有機(jī)酸和酶類可以促進(jìn)腸蠕動(dòng)，增加消化功能，可以改善便秘癥狀但并不能根治。
3.酵素不是神品，酵素中的酶類并不等于體內(nèi)酶類，不能參與體內(nèi)生化反應(yīng)，僅僅是食物，不具備“養(yǎng)顏排毒，減肥瘦身”。酵素中被推崇的各種酶類，包括號(hào)稱有抗衰老的“超氧化物歧化酶”，在體內(nèi)有活性時(shí)確實(shí)可以抗氧化清除自由基，但從口腔喝進(jìn)肚子那一刻起，就注定它是一種食物，經(jīng)胃液、胰液強(qiáng)大的消化分解后作為營(yíng)養(yǎng)素吸收了，與其它食物并無二樣，已不具備任何酶的活性，不可能參與體內(nèi)生化反應(yīng)。從而，“清除自由基，養(yǎng)顏抗衰老”就是無稽之談。
減肥瘦身嗎?所有食物都有熱量，酵素也不例外，并無減肥功效。含糖分高的酵素不單不減肥，還會(huì)增肥。
4.要喝水果酵素嗎?如果沒有辦法提供新鮮水果的情況下，推薦喝酵素。其他情況，看自己喜好。
很不錯(cuò)。
碧生源果蔬酵素飲別添加的葡萄糖，低聚果糖，普洱熟茶等成分都可以抑制身體中脂肪的沉積，也可以充分燃燒身體中的脂肪排出體外，從而達(dá)到減肥瘦身的效果。
也有的消費(fèi)者在服用之后還可以補(bǔ)充需要的維生素和礦物質(zhì)，能夠 疾病的發(fā)生，也可以起到補(bǔ)血養(yǎng)血的作用，對(duì)于女性來說，堅(jiān)持服用一段時(shí)間可以起到美容養(yǎng)顏的作用，有效減緩細(xì)胞衰老的速度，防止細(xì)紋皺紋的生長(zhǎng)。
