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生茶與熟茶的區別生茶制作過程---鮮葉采摘后經殺青(殺青即為把鮮葉用鍋炒,使葉里的水分散發)揉捻,曬干(普洱茶必須是曬干,像一般綠茶就是直接炒干烘干蒸干),即為生散茶,或叫曬青毛茶。把曬青毛茶又高溫蒸(意在使其柔軟回潮,利于做型)放入固定模具定型,又曬干后成為緊壓茶品,也就成了生餅,或各類型的磚,沱。??茶餅的顏色與香氣-----茶餅中茶葉以青綠,墨綠色為主,有部分轉為黃紅色,通常新制茶餅味道不明顯(這里說的味道不是茶湯的味道,是你直接聞餅面上的味道)若經高溫,則有烘干香甜味。口感-------口感強烈,刺激性較高,若經高溫,則茶湯清香,水甜而薄,微澀。??湯色---------以黃綠,青綠色為主。葉底---------新制茶品以綠色,黃綠色,暗綠色為主,活性高,較柔韌,有彈性。把葉條像扭橡皮筋一樣扭轉,會回過來的是好茶。熟茶制作過程-------鮮葉采摘后經殺青,揉捻,曬干,即為生散茶,或曬青毛茶,曬青毛茶經人工快速后熟發酵,灑水渥堆工序,即為熟散茶(渥堆過程為分級挑選茶葉----分級堆放------接入有益加速發酵的菌種------加溫度------人工灑水加濕度-------堆放-------定期翻動,此一過程目前只需要30天左右,渥堆技術是73年由昆明茶廠實驗成功,也就是說,73年以前的熟茶都是假的,73年以前根本沒有熟茶。??)熟散茶再經過蒸,定型,成為熟茶緊壓茶茶餅顏色與香氣------茶餅中茶葉顏色為黑或紅褐色,有些芽茶則是暗金黃色,有濃濃的渥堆味,類似于霉味,發酵輕者有類似龍眼的味道,發酵重者有悶濕的草席味。口感--------濃稠水甜,幾乎不苦澀,耐泡。??湯色-------發酵度輕者多為深紅色,發酵度重者以黑色為主。葉底-------渥堆發酵度輕者葉底是紅棕色但不柔韌,重發酵者葉底多呈深褐色或黑色,硬而易碎。熟茶的產生背景--------生茶性寒,且帶有濃烈的苦澀味,無陳香味,生茶散茶需要3年以上的陳化期,茶餅需要5---20年的陳化期才可退去苦澀味,轉變出醇,甘,滑的特點,但這一過程所消耗時間太長,且價格太高,不是尋常百姓所能接受,1973年昆明茶廠與勐海茶廠共同研制渥堆技術,也就是人為加速轉化過程,產生熟茶,其特點是茶品退去苦澀,有陳香味,茶湯滑潤,口感易接受,價錢低廉。??(現市面上70%的普洱茶銷售為熟茶品,一般才接觸普洱茶的人都愿意喝熟茶,因為不習慣生茶的苦澀味,但喝出門道的人還是會回頭選擇生茶品,因為熟茶品活性明顯不及生茶品,變化性也小。
要想品飲到一泡口感上佳的陳年茶，沖泡前的“醒茶”是一個重要的處理環節。醒茶就是通過改變茶的存儲，喚醒茶質，凝聚茶香。哪怕僅僅陳化了七、八年的舊茶，經過以下的醒茶步驟，都可以迅速將品質提升到一個更高的水準：
首先是撥茶，用手或茶刀將茶體分解為重量幾克大小的茶塊。之所以用“撥”這個字眼而不用“掰”“拆”“解”……是因為年代很久的茶餅，往往茶體已經十分松透，用手輕輕搖動或撥動，茶就會一片片散落下來。而對于只有一、二十年的茶，茶體還比較緊結，往往就要借助茶刀。對于茶餅或茶磚來說，從側面入刀可以輕松地將茶剖成兩片，而后再用手掰成約一泡分量的小塊；沱茶通常壓制得比較緊，從可唇邊或側面下刀。撥茶時也要注意不要將茶拆得太碎。過碎的茶不但容易堵塞壺口，還會因茶汁釋放過快而影響沖泡時茶湯滋味和濃度的穩定性。
然后的工作是通風透氣，將茶內的陳宿雜味吹散出來。方法是將撥散的茶葉攤開置于清潔、蔽蔭處吹風數日。這一階段是茶最容易沾染雜味的時候，要注意環境不可有異味，也不可受到日曬或長時間燈光照射。在茶葉上覆蓋一張白紙可以有效避免這些情況的影響。通風的時間視茶品狀況而定。對于干凈的茶品只需二三日即可，而入倉茶則可延長至一周或兩周，以便散發倉味道。
最后將通風后的茶收入紫砂罐（或陶罐）中。由于紫砂具有良好的隔熱、避光性能和一定的透氣性能，可以調節、維持罐內溫度、濕度的相對穩定。茶儲存在這種環境中，可以令茶質和香氣快速凝聚。選取紫砂罐， 使用燒結度比較高、沒有異味的舊罐。新制紫砂罐內含有土氣與火氣，會導致茶品變質出現雜味。新罐簡易的處理方法是用開水沖燙、浸泡，每日換水一至兩次，反復數日后晾曬至足干就可以盛放茶葉了。浸泡后的罐子務必晾曬干透，否則罐內殘存的水分會令茶葉受潮霉變。確保茶罐干透的方法是將一把生茶投入罐中，蓋好蓋子悶放一日，茶葉不會吸潮變軟即可。同時罐中放入一些干凈的竹碳，更有利于吸附雜味，提升茶品的品質。竹碳 同樣用水煮透、晾干。
經過這樣處理后的茶葉，會因茶質凝聚而迅速產生飽滿、厚重的香氣與口感。通常干凈的老茶入罐后約一個月，口感就會有明顯的轉化，約在三至五個月后達到巔峰，蜜香凝聚、湯滑質厚。對于濕倉茶，則可加速倉味、雜味的消散，促進沒殘留在茶上的白霜退凈。
?????????????????///建茶是一種用“團圈2113”壓制的茶餅。5261可以歸納成如下幾道基本程序4102：采摘、揀剔、蒸薰、研碾，壓1653制，烘焙，包裝。而每一道工序都有特殊要求。如采摘時，必須選擇早春初發的極細嫩芽，用指甲迅速掐斷，剔除外葉，僅留嫩心，用清泉水漬潤“翟芽”。蒸芽時，甑下水要非常潔凈，沸騰后再將茶上甑；蒸時要恰恰到好處，不能不熟，不熟會有青氣，過熟則色黃味淡。烘焙時最要講究。焙籠下的炭火溫度要恰恰相反好體溫，以手放上去感到溫暖為度。絕不能太高，否則就會將茶焙黑，使茶帶有煙味。焙完后還要出湯，即出焙后要迅速用扇子扇去熱氣，茶團面才會光潤新鮮。不同品種，焙火次數也不同，一般要十二次，有的多達十五次。等等------
鐵觀音采制技術
（1）茶葉要選適時，分期分批采摘。采摘應以三葉開面為標準。每個季節采摘應分為3-5次，這樣才能使茶葉發酵均勻，同時可以提高茶葉的的品質和產量。采下的鮮葉應及時運回曬青，途中應注意避免擠壓、厚堆、強日暴曬，防止茶青發熱，溫度過高而發
生劣變。-稅
（2）要制作高檔茶采摘時應為下午1：00-5：00時為佳，天氣要晴好采摘，如果高溫在30°C以上，應改為上午9：00-12：時。-稅
3.2茶葉萎凋
（1）把采回的鮮葉攤放進行涼青，與曬青相結合，以散發水份和葉溫，茶葉在夏暑期間曬青時間要短，春秋期間曬青時間要長，而且要看茶葉的生長情況，看是田青還是山青，因茶而定。
（2）田青新叢茶葉要曬長些，因田地經過長時間的耕作，土壤肥沃，礦物質豐富，各種元素充分，所以茶葉新叢青葉大脈旺，曬青時間要長些。
（3）碰到下雨天或高溫氣候，有條件的可使用空調控溫控濕度做青，效果更好。
q$`53.3搖青
（1）搖青是鐵觀音制作的一個重要環節，茶青采摘后曬青才是散發一小部分的水份；搖青產生的摩擦運動，促進酶氧化作用，才能使茶梗中的各種元素，不斷向茶葉輸出分布，使茶堿素分解，減少茶葉的苦澀度，增強茶青的水分均勻滲透散發。
（2）茶青新叢大葉搖青時間要拖長些可以4次---5次，時間要一次比一次長。
（3）老叢葉小搖青只需三次時間也比新叢大葉短些。
（4）搖青速度要慢，過快茶青帶轉會不利于茶青走水，轉速要以18—25轉為好。
（5）搖青要以季節、氣候、鮮葉老嫩、曬青程度等具體情況變化靈活掌握。
3.4發酵
把搖好的茶青進行攤青發酵，發酵可分為：
（1）堆青發酵，厚堆發酵，這種發酵為高溫發酵，也叫快發酵，但這種發酵應走天氣較冷中進行厚發酵，湯色也轉變橙黃色，口感也會比較濃厚。
（2）攤青發酵最后一次搖青后進行薄攤。青香型的發酵時溫度為18度-22度左右。相對濕度應為50%--60%。發酵時間為18—25小時。
（3）回青型就是在攤青時間需要每隔兩三小時要翻一次茶青，以幫助茶青輕發酵時的綠葉。素酸和茶成物質充分分解，使茶青轉化為鮮香、酸香、韻香的氣味，這種 發酵時間較長，為動態發酵。
（4）倒青型也叫拖青，這種發酵為最后一次搖青后薄攤到炒青。不再翻動，為靜態萎調發酵。采用傳統的發酵方法4斤 —4.5斤茶青能炒成一斤毛茶。創新發酵應要6斤—7斤茶青才能炒成一斤毛茶。
（5）不管是回青型或倒青型都是比較低溫長發酵。
青香型發酵時間： 18---25-
韻香型發酵時間： 30---40
青酸型發酵時間： 46—60
韻酸型發酵時間： 60小時以上
烏龍茶的發酵由于季節的不同，地域的不同，品種的不同，各地域含的礦物質不同。發酵的時間的長短也有所不同。隨著制茶工藝的不斷創新。對發酵技術上輕搖、低溫、長時間的方法，使茶葉的品質鮮爽特征更為明顯。-
3.5炒青
（1）高溫炒青，應防止葉熟枝沒熟，否則會造成湯色過紅，而且還會帶澀帶苦。
（2）高溫要充分炒熟炒透，才能保證茶葉顏色的鮮綠度和氣味的芳香。
3.6包揉
（1）茶葉充分炒熟后，在包揉前一定要將殺青好的茶葉進行攤涼后，可先揉去邊角，或直接用揉捻機及包揉機進行包揉，經包揉后應去除茶末，再經速包機包揉后再去茶末，而后進行平板機包揉至外型松結，要使外型圓又緊結，需要十次到幾十次的包揉。
（2）包揉過程中，加溫時一定要低溫處理，冷包揉防止高溫、濕熱、泛黃影響外觀? ??色澤和香氣。
（3）干燥經過包揉后的茶團進行低溫慢“烘”，翻拌烘焙到茶梗可折斷脆，氣味潔純，即可起焙。
注釋：涼青與搖青是采取 “靜” (靜涼)和“動” (搖動)的方法， 相互交替，反復進行的。涼青主要是散發葉溫，使梗脈水分重
新均勻分布，并蒸發一些水分。葉子由硬變軟， 俗稱為“消青” 。搖青是通過對青葉在搖轉中的往返碰撞的摩擦運動。葉緣細胞在機械損傷過程，促使細胞內含物起一部分氧化作用，經過四至五次的反復“動” “靜” ,使葉片局部進行化學變化，形成“半發酵茶”獨有的“青蒂 綠腹 紅鑲邊 的特征。這就是通過一定程度的物理變化來促進和控制化學變化的進程也是人們常說的控制酶的作用。酶的活力的強弱對外界反應十分敏感。特別是溫度更為敏感，所以它又是以溫度為轉移的。在通常溫度下，溫度每增加lO℃，酶的活性約增加一倍。溫度越高，催化作用愈厲害，化學變化也愈快．一般酶的催化最適宜的溫度在40-50℃之間。如果溫度過高， 酶的活性逐步下降， 到80一100℃時， 膠質態的蛋白質就會凝固，酶的活性就停止，喪失倦化作用。根據這個原理控制做青的“
普洱生茶和熟茶的辨別，可以從香氣、湯色和葉底來找到答案。 1。從香氣辨別普洱熟茶因為是經過渥堆，所以會產生一股熟味，一般只有十年陳期以內的干倉熟茶（依傳統說法，未曾霉變過的茶品為干倉茶），可以從型茶表面聞出一股熟茶味。約在十年至二十年左右，那股表面熟茶味已經消失，則可從茶湯中感覺出熟味香。??一九七三年間由緊茶的材料改做成的 批熟磚茶，稱之為[73厚礴茶]，至今已經二十多年了，無論從型茶或茶湯，都再也沒有熟味感覺，卻有一股[沉香]。沉香是由熟味，經過長期干倉陳化而轉變過來 的熟茶茶香。熟茶味、熟味和沉香是最直接而有效分辨生茶和熟茶的方法之一。??2。從湯色辨別干倉的普洱茶生茶茶湯是栗紅色，接近重火烏龍茶湯色，即使是陳年的生茶，比如已經有八、九十年歷史的龍馬牌同慶老號普洱茶，它的茶湯顏色只略比五十年的紅印普洱圓茶的茶湯深一些。而熟茶的茶湯顏色是暗栗色，甚至接近黑色。所以在現代的茶種分類中，將普洱茶列為黑茶類，是因為普洱熟茶的湯色有關的。??3。從葉底辯別干倉的普洱生茶葉底呈栗色至深栗色，和的東方美人茶葉底顏色很相似。葉條質地飽滿柔軟，充滿新鮮感。一泡同慶老普洱茶的葉底，可以顯現出百年前那種新鮮活力。普洱熟茶的葉底多半呈現暗栗或黑色，葉條質地干瘦老硬。如果是發酵較重的，會有明顯炭化，像被烈日燒烤過，有些較老的葉子長期泡在水中那種碎燦的樣子。??但是，有些熟茶若渥堆時間不長，發酵程度不重，葉底也會非常接近生茶葉底。反之，也有些生茶在制作程序中，譬如茶菁揉捻后，無法立即干燥，延誤了較長時間，葉底也會呈現深褐色，湯色也會比較淺而暗，跟只是輕度發酵匯堆過的熟茶是一樣的。
曬青毛茶經過發酵陳化，就演變成普洱熟茶。人工發酵普洱茶的 道工序是渥堆，首先將茶葉勻堆，再潑水使茶葉受潮，然后把茶葉堆成一定厚度，蓋麻袋或塑料袋保濕，讓其發酵。發酵期間的溫度控制很重要，溫度低，發不起來，溫度高，燒堆。必須視溫度變化及時翻堆調節溫度。經過一段時間堆積發酵，茶葉色澤變為褐紅色。渥堆達到適度后，扒堆晾茶，解散團塊，散發水分，自然風干。待茶葉干燥，再進行篩分分檔，制成普洱散茶。人工發酵普洱茶陳化期比生茶陳化期短的多。
一、普洱熟茶
具體的說，普洱熟茶要經過原料的采購、毛茶的付制、發酵、翻堆、干燥、分篩、揀剔、拼配，和壓制、包裝與貯運等環節，每個環節都有極強的技術因素：
1、原料采購
普洱茶是以云南大葉種曬青毛茶為原料，經過后發酵而形成的具有獨特陳香的一類茶。因此，曬青毛茶的好壞，直接影響著普洱茶的品質。
2、毛茶付制
毛茶入廠以后，按級歸堆、付制，要求老嫩基本一致，在進入下一道工序以前，要進行分篩，這樣能起到“撈頭”、“割腳”的作用，有利于增進發酵的勻度。
3、發酵
普洱茶的發酵，是一個技術含量較高的環節，處理不好，將會嚴重影響普洱茶的品質，發酵時，毛茶一般含水量在9%-12%之間，也就是說必須增加茶葉的含水量才能進行發酵，而茶葉的含水量又必須根據茶葉的老嫩、氣溫、空氣濕度、季節、發酵場地等不同情況來適時調整。因為發酵是微生物和植物酶類緩慢綜合發酵的過程，在工廠化的生產中，一般采用大堆發酵，潮水后堆高1.0-1.5米，每堆不低于10噸。潮水堆成堆后，蓋上濕麻布袋，這樣可以起到增濕保溫的作用，有利于發酵的進行。
4、翻堆
普洱茶在發酵過程中，必須掌握好發酵溫度、堆溫，密切注意環境的變化，適時翻堆。發酵室內要求安裝溫、濕度計，茶堆四周要插溫度計，由專人負責記錄溫濕度的變化。新發酵堆成堆后第二天必須進行翻堆，俗稱“翻水”，再成發酵堆，以便水分分布均勻。如 天加水不足，第二天翻堆時須補水，然后再拌勻成堆。一般來說，完成發酵需翻堆5-8次。當然，可根據毛茶的嫩度、發酵場堆溫、濕度及發酵程度靈活掌握翻推的次數。翻堆時要求茶葉無團塊，而且得掌握好溫度。溫度低于40°C,難以達到理想的發酵效果，而高于65°C，則會出現燒心茶葉，造成葉底不展開，味淡，湯色暗。因此，掌握好溫度、濕度是生產普洱茶的關鍵。經過幾次翻堆后，當茶葉顯現褐紅色，茶湯滑口，無強烈苦澀味，湯色紅濃具陳香時，即可開溝進行攤涼。
5、干燥
發酵和翻堆工序結束后，為避免發酵過度，必須進行干燥，有機普洱茶干燥宜用室內發酵堆開溝進行通風干燥，當茶葉水分含量14-20%，每隔3-5天開一次溝，初期按順序開溝，順序開溝結束以后，按反方向進行交叉開溝，如此循環往復至茶葉含水量低于14%，即可起堆進行分篩。普洱茶的干燥切忌烘干、炒干、和曬干，否則將會影響到普洱茶的品質。
6、分篩
分篩可以使茶葉達到外形條索粗壯肥大、完整的要求，并依次確定茶葉的號頭。一般圓篩、抖篩以及風選聯機使用篩孔的配置，按茶葉的老嫩而定，即我們常說的“看茶做茶”。根據篩網的配置，把普洱茶分篩為正茶、頭茶和腳茶，正茶送揀剔場待揀，頭子經灑水回潮后解散團塊，腳茶經再分篩處理后制成碎茶和末茶。各級別對樣評定，進行分別堆碼。
7、揀剔
根據樣茶和客戶的不同要求，對各級各號頭茶進行揀剔，剔除非茶類物質，揀凈茶果、茶梗和其它夾雜物，揀剔驗收合格后，分別堆碼等待拼配。
8、拼配
根據茶葉各花色等級的質量要求，將不同級別、不同篩號、品質相近的茶葉按比例進行拼和，使不同篩號的茶葉相互取長補短、調劑品質、提高質量，保證產品合格及全年產品質量的相對穩定。
9、包裝和貯運
普洱茶的包裝和貯運要符合牢固、整潔、防潮、美觀的要求，必須用食品級包裝材料，外包裝上印有與普洱茶相配套的文字說明、產品條形碼和食品標志。又因普洱茶發酵是微生物和植物酶類等綜合發酵的過程，而發酵結束后是一個緩慢的酯化后熟過程，因此，在包裝成件后，必須干倉存儲，以利酯化作用的緩慢進行。
以上是普洱茶熟茶散茶的加工工藝，如果要加工成緊壓茶，還要根據具體的要求，將揀剔好的“散茶”經高溫蒸壓，做成各種形狀的普洱茶，然后進行干燥，讓茶品中的水分控制在一個合理的范圍內，防止茶質的改變，再進行倉儲陳化。
二、普洱茶生茶的
1、攤涼：散失鮮葉中一部分水分。在走水過程中有一些香氣物質形成，部分大分子酯容性糖水解為小分子可容性糖。
2、殺青：普洱生茶的加工原料是云南大葉種曬青毛茶。曬青毛茶多采用鍋炒殺青，因大葉種含水量高，殺青時必須悶抖結合，使茶葉失水均勻，高溫快速鈍化酶活性，制止多酚氧化。蒸發一部分水分，利于揉捻成條。
3、揉捻：破碎茶葉細胞，保證茶汁在沖泡時充分浸出。揉捻要根據原料老嫩靈活掌握，嫩葉輕揉，時短；老葉重揉，時長。掌握揉至基本成條為宜。
4、曬干：把揉捻好的茶葉在太陽光下自然曬干， 的保留了茶葉中的有機質和活性物質。而其曬干的茶葉表面細胞孔隙最大，有利于在發酵過程中產生大量熱量。
5、蒸壓：把曬干的茶葉用蒸汽蒸濕，放在不同模具里壓成形。
6、干燥：把含水量控制到能安全儲藏的含水量以下，一般普洱茶要求在含水量在10％以下。
