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綠茶，又稱不發(fā)酵茶。是以適制的茶樹嫩芽為原料，經殺青、揉捻、干燥等加工工藝制成的茶葉。我國綠茶生產歷史最久，品類最多，產量最多（約占茶葉產量的70%)，其外觀造型千姿百態(tài)，香氣、滋味各具特色，湯清葉綠，十分誘人。綠茶按其干燥和殺青方法的不一樣，一般分為炒青、烘青、曬青和蒸青綠茶。綠茶的品鑒方法如下：1、色澤-——綠茶中的炒青應呈黃綠色，烘青應呈深綠色蒸青應呈翠綠色，龍井則應在鮮綠色中略帶米黃色；如果綠茶色澤灰暗、深褐，質量必定不佳。綠茶的汽色應呈淺綠或黃綠，清澈明亮，若為暗黃或混濁不清，也定不是好茶。2、香氣——各類茶葉本身都有香味，如綠茶具清香，上品綠茶還有蘭花香、板栗香等。3、口味——上等綠茶初嘗有其苦澀感，但回味濃醇，令口舌生津;粗老劣茶則淡而無味，甚至澀口、麻舌。4、外形——如好的龍井茶，外形光、扁平、直，形似碗釘;好的珠茶，顆粒圓緊、均勻;好的毛峰茶芽毫多、芽鋒露等等。如果條索松散，顆粒松泡，葉表粗糙，身骨輕飄，就算不上是好茶了。
茶葉炒青和烘青哪個好？不同的茶葉適合不同的干燥。一款茶葉能用什么樣的干燥，用什么樣的干燥更好是經過無數次試驗得到結果。比如說西湖龍井適合用炒青的，黃山毛峰適合烘青的。比如炒青茶：凡是用鍋炒干的綠茶均稱為炒青茶（如龍井、碧螺春、雨花茶等）。烘青茶：凡是用烘籠或烘干機烘干的綠茶均稱烘青茶（如黃山毛峰、太平猴魁、高橋銀峰等）。等等……
宋代。宋太宗太平興國二年(977)已有臘面茶、散茶、片茶3類，制法不同。片茶即《茶經》所說的餅茶。臘面茶既蒸且研，比餅茶進步，是建州(今福建建甌)特產。散茶蒸后不搗不拍，而非餅形的散葉茶?！端问??食貨志》:“茶有二類，日片茶，日散茶。片茶蒸造實卷摸中串之，惟建劍則既蒸而研，編竹為格，置焙爐中，最為精潔，他處不能造。有龍風、石乳、白乳之類十二等?！⒉璩龌茨?、歸州，江南、荊湖，有龍溪、雨前、雨后之類十一等。”
