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即“云南炒青”。炒青綠茶在我國茶葉生產的歷史悠久，工藝精湛，色香味形俱美，備受消費者喜愛，國內國際市場空間大，具有極大的發展潛力。唐代劉禹錫《西山蘭若試茶歌》詩中“斯須炒成滿室香”、“自摘至煎俄頃余”，說明了采下的茶葉嫩芽，經過炒制，滿室生香，而且炒制花費的時間不長，這是至今發現的關于炒青綠茶最早的文字記載。
即“云南炒青”。炒青綠茶在我國茶葉生產的歷史悠久，工藝精湛，色香味形俱美，備受消費者喜愛，國內國際市場空間大，具有極大的發展潛力。唐代劉禹錫《西山蘭若試茶歌》詩中“斯須炒成滿室香”、“自摘至煎俄頃余”，說明了采下的茶葉嫩芽，經過炒制，滿室生香，而且炒制花費的時間不長，這是至今發現的關于炒青綠茶最早的文字記載。
經過唐、宋、元代的進一步發展，到了明代，炒青茶制法日趨完善，炒青綠茶工藝達到了爐火純青的程度。
恩施玉露是產于湖北恩施市南部的芭蕉鄉及東郊五峰山的綠茶。因為其口感香鮮爽口，外形條索緊圓，色澤蒼翠綠潤，毫白如玉，故名“玉露”。恩施玉露是傳統名茶。后來因玉露外銷日本，從此“恩施玉露”名揚于世恩施玉露不是烘青綠茶也不是炒青綠茶。恩施玉露是罕有的傳統蒸青綠茶，同時也是綠茶中蒸青的代表。蒸青是古老的茶葉制法，在唐宋期間都是制茶的最主要方法。后來炒青已經成為綠茶的主要殺青技法，這種趨勢一直延續至今。所以使用蒸青工藝的恩施玉露產量總體不大
恩施玉露是綠茶中蒸青的代表
2. 恩施玉露按季節分成春茶、夏茶和秋茶。由于采摘季節的不同會導致茶葉形態上有較為明顯的差異。春茶芽頭碩壯扁平、色澤墨綠、條索緊結勻整。夏茶外形條索較為粗松，葉片較大而且葉芽木質稍明顯。秋茶外形條索緊細色綠，葉片比夏茶的葉片
恩施玉露條索緊圓，毫白如玉
什么是返青:
當茶葉于空氣接觸久了，就會吸收空氣中的水分，茶葉就會返青，也可是說的受潮，因為空氣濕度大，所以在返潮季節里，要對茶葉的儲存要求更嚴格。
茶葉本身就含有水分，特別是焙火輕的茶，水分含量會比焙火足點的茶更高。當存放時間過長，水分揮發到一定量就會使茶葉里的物質發生變化，也就開始返青
如果返青嚴重的茶葉，放在手里會有明顯受潮的感覺，沒有受潮的茶葉，是稍微掰一下就斷的脆感，而受潮的茶葉會有點濕軟。
滋味方面，返青后的茶葉香氣減弱（如苦澀感，酸味）原本的茶葉味道就不那么明顯了
返青后的茶葉如何處理:
返青后的茶葉如果不處理，時間長了會發生霉變，就不能喝了。一般是通過復焙來除水分和雜味，來延長存放時間，操作起來具體要看茶葉的返青程度，再選擇合適的 焙法，不是隨便溫度加高，把茶焙完就行，否則只會越焙越差。個人家庭可以選擇嘗試用微波爐焙茶，特別注意不能用高火擋，會把茶葉焙焦，建議先拿一小部分用低火擋或中火擋，4-5分鐘就好，時間稍微過多，要么焙焦，要么茶葉火功也高了，香氣滋味變濃（總之前提還是要看茶葉的返青程度，4-5分鐘只是提供一個參考）按道理只要溫度適當情況下，類似烤箱也是可以的，記住烘焙完，需等茶葉冷卻后，在放進包裝密封。茶商一般都會有專業的焙茶設備，或工具進行茶葉復焙。
如何避免茶葉返青:
可以說返青是不可避免的，即使是焙到位，焙透的茶也一樣，只是時間早晚的問題。通常情況下，茶葉必須密封，放置茶葉需要避開陽光和潮濕的地方，喝茶時打開包裝取出茶葉后，應盡快密封包裝以免茶葉過多接觸空氣，吸收水分。（圖片來源于網絡）
剛開始飲茶光品味，品飲時間久了，逐漸了解關于茶葉的方方面面，這算是進階，對茶有了一定的經驗，可以簡單評斷茶葉的質量。
茶葉中有一道工序殺青，是決定茶葉品質最重要的工藝之一，綠茶、黃茶、黑茶的 道重要工序都是殺青，如果殺青不到位，茶葉會有青草味，或者殺青過度，細看葉底，會有大片發紅、發黑的燒灼痕跡。
茶鮮葉采摘后，含有很多酶，這些酶是促進物質反應的催化劑，所以高溫殺青目的很簡單，就是為了抑制茶葉中的酶活性，遏制茶葉發酵。而對于紅茶、烏龍茶、白茶來說，這些酶反倒是好東西，可以促進發酵。
有茶友可能會說，黃茶和黑茶也有發酵啊。沒錯，輕發酵的黃茶和后發酵的黑茶都是發酵茶類，但重要的是，這兩類茶的發酵不需要酶，它們的發酵更接近傳統意義上的發酵，依靠微生物的腐化進行發酵，就跟腌菜泡菜一個意思，與紅茶等茶類的發酵。
綠茶的殺青工藝茶友普遍都知道，因為綠茶的主流分類，可以分為炒青、烘青、蒸青和曬青。曬青因為溫度常常達不到要求，所以也會有微發酵，不過現在基本已經沒有曬青這種殺青。
綠茶是未發酵茶類，需要保留茶葉更多的物質，保持茶葉的鮮爽、苦澀滋味，清香的香氣和鮮綠的茶色。所以得想辦法去除茶葉中的酶，這便有了殺青工藝。
殺青工藝主要有三點作用：1、利用高溫將茶葉含有的酶去除，以保持茶葉鮮綠的顏色。
2、去除茶葉低沸點的青草氣息，轉而散發清香之氣。
3、在高溫殺青過程中，茶葉的水分會蒸發流失，茶葉全部變軟，便于進行后續。
殺青時的溫度很高，如果是炒青殺青，鍋中的溫度大致在200度至240度，放入萎凋后的茶葉，開始均勻翻炒。炒青綠茶以龍井茶最為出名。通過高溫翻炒，將茶葉中含有的額酶去除，終止茶葉的化學反應。
如果殺青不到位或者殺青過度，成茶后算是次茶，茶質很差，總的會有三點特征。
1、茶葉有青草氣息，澀感較強：
這是因為殺青時的溫度過低，或者殺青時間太短造成的，茶葉殺青不到位。這種茶含水量較高，茶葉香氣不高不濃，滋味口感寡淡有澀感，有青草味。
2、干茶和葉底泛紅，滋味苦澀不爽口：
這也是由于殺青不到位造成的，茶葉殺透，溫度太低，時間過短或者翻動不均勻導致的，茶葉中的酶沒有被及時遏制，導致茶葉出現了輕微發酵。發酵后茶葉的茶色會變紅，沖泡后舒展的葉底更為明顯，茶味苦澀不夠清爽。
3、葉底上有大量黑色、褐色的斑點：
上面兩個是因為殺青不到位，沒殺透，這第三點則是因為殺青過度造成的。殺青時間過長，溫度過高，茶葉翻動不均勻，會造成茶葉被燒灼，簡單說就是炒糊了。茶葉表面出現焦糊斑點，滋味和香氣帶有焦糊味。
就這些，大家以后在判斷茶葉質量時，要注意這些特征。
客觀公正有用的茶知識，與大家一同了解，請關注公眾號：承藝文化（ID：chengyimc）瀏覽器 搜“承藝*茗茶”、“安吉承茗茶場”即可，望大家支持。不是所有的新鮮茶葉采摘后要經過淘洗再炒制，根據茶葉的種類不同，所制作的方法也不同，分別是：
1、綠茶：綠茶的工藝流程為殺青→揉捻→干燥。
2、紅茶：紅茶的工藝流程為萎凋→揉捻→發酵→干燥。
3、烏龍：烏龍的工藝流程為茶萎凋→做青→炒青→揉捻→干燥。
4、黃茶：黃茶的工藝流程為殺青→揉捻→悶黃→干燥。
5、黑茶：黑茶的工藝流程為殺青→揉捻→渥堆→干燥。
6、白茶：白茶的工藝流程為萎凋→干燥
炒茶源于明代。炒茶分生鍋、二青鍋、熟鍋，三鍋相連，序貫操作。炒茶鍋用普通板鍋，砌成三鍋相連的炒茶灶，鍋呈25-30度傾斜。炒茶掃把用毛竹扎成，長1米左右，竹枝一端直徑約10厘米。
炒青是一個術語，是指在制作茶葉的過程中利用微火在鍋中使茶葉痿凋的手法，通過人工的揉捻令茶葉水分快速蒸發，阻斷了茶葉發酵的過程，并使茶汁的精華 保留的工序。是制茶史上一個大的飛躍。
是的 原茶因其加工方法不同，產生不同的茶。
扁炒青：因產地和制法不同，主要分為龍井、旗槍、大方三種。的蒸青綠茶主要產于湖北、江蘇，如湖北恩施的恩施玉露、當陽的仙人掌茶、江蘇宜興的陽羨茶。但都是按照日本工藝加工，然后返銷日本，基本上沒有進入國人的賞味視野。
